Krokety z fermentovaného hrachu v křenovém kyselu. Zdravá svačinka proti jarním neduhům

Na začátku byla snaha prodloužit potravinám trvanlivost. Fermentace ale kromě toho zlepšuje jejich chuť, stravitelnost – a naši imunitu. Fermentované potraviny nám zkrátka dělají dobře, nehledě na to, že domácí fermentování je pokaždé tak trochu dobrodružství vonící příjemným výsledkem.

Při fermentování luštěnin, jež stojí na začátku dnešního vaření (vedle hrachu se k němu hodí třeba i klasická hnědá čočka), je dobré semena nejprve přebrat – vyřadit nejen veškeré nečistoty, ale i půlkuličky a další úlomky, které by přirozeně nevzešly, a naopak by mohly výsledek zhatit.

„Luštěninu kromě toho můžeme krátce, asi 30 minut, prohřát v troubě při 75 stupních,“ říká Pavel Drdel, „tím se zbavíme i případných mikroorganismů.“

Luštěniny se obvykle fermentují ve slaném nálevu (na litr vody přibližně 30 gramů soli), a to asi čtyři až pět dnů. „Důležité je s tím předtím, než se do receptu pustíte, počítat – stejně jako s tím, že během fermentace, podobně jako při jakémkoli jiném máčení, hrách dosti nabude na objemu. Proto nádobu, nejlíp klasickou zavařovací sklenici, volíme větší, s dostatečnou rezervou,“ připomíná šéfkuchař.

Fermentace má ovšem kromě výživových benefitů taky jeden veskrze praktický: díky ní bude hrachu (respektive čočce či jiné luštěnině) v dalším kroku stačit relativně krátká doba varu: „zrno“ fermentací změkne.

„Při vaření takto připraveného hrachu nebo jiné luštěniny přitom už do vody nepřidáváme žádnou další sůl – díky fermentaci ve slaném roztoku je luštěnina ochucená ažaž,“ pokračuje Pavel Drdel.

Kyselo bez kvásku

Možností, jak s takto předpřipraveným hrachem naložit, je řada – dá se přidat jen tak do polévky, ale samozřejmě taky zpracovat, jak jsme u vařeného hrachu zvyklí, tedy například na kaši.

Při přípravě kroket podle dnešního receptu je potřeba jej nejprve jemně rozmixovat, a pokud je směs příliš řídká, nechat ji taky alespoň nakrátko vykapat v jemném sítku. Dál už se se směsí pracuje stejně jako s jakoukoli jinou „karbenátkovou“ fáší – ochutí se, doladí co do konzistence a začne se formovat.

„Přidaný ochucený olej (použít se dá petrželový, pažitkový nebo jakýkoli dobrý olivový) přitom zajistí nejen zajímavou chuť, ale taky pomůže tomu, aby krokety zůstaly vláčné a nebyly po upečení suché a drolivé,“ upřesňuje Pavel Drdel.

Finální trojobal má znovu jen jednu drobnou, přesto důležitou odchylku od „normálu“: strouhanka je bylinková, tedy kromě jiného svěže zelená. Vyrobit ji není nic těžkého: klasickou bílou strouhanku vymixujeme spolu s libovolnými bylinkami, například petrželkou, bazalkou, tymiánem nebo něčím podobným. Čerstvá hladkolistá petrželka by ovšem ve směsi chybět nikdy neměla – právě ona zajistí, že bude strouhanka zářivě zelená.

Doprovodná křenová omáčka si jméno vypůjčila od husté lesklé polévky navinulé chuti, tradičně připravované především v Podkrkonoší a v dalších podhorských oblastech. Vedle chlebového kvásku do kysela patří taky houby, ať už čerstvé, nebo častěji sušené, případně poctivá porce smažených vajec.

Křenové kyselo podle Pavla Drdela se mu chutí, konzistencí i barvou blíží, ale správně by v názvu zasloužilo mít uvozovky – kvásek, houby i vajíčko v něm chybějí, inspirace je hlavně chuťová: omáčka-polévka je jemně nakyslá, špetku břitkosti jí dává strouhaný čerstvý křen.

Právě kvůli němu ostatně kuchař doporučuje kyselo před podáváním propasírovat přes sítko – zbavíme se tak dřevnatých částí křenu a bude hedvábně jemné.