Rezept Flusskrebse in Gemüsebouillon mit Safran
Zutaten
8
Portionen
Schalotten
Knoblauchzehe
Möhren (groß)
Knollensellerie (klein)
Fenchelknollen mit Grün
Stange Stangen Lauch
El El Olivenöl
El El Wermut (z.B. Noilly Prat)
ml ml trockener Weißwein
Glas Gläser Fischfond (à 400 ml)
Glas Gläser Geflügelfond (à 400 ml)
Salz
Döschen Döschen Safran (à 0,1 g, gemahlen)
Blatt Blätter Lorbeer
kg kg Flusskrebse (nach Belieben mehr, beim Fischhändler vorbestellen)
Tl Tl Fenchelsaat
Pfeffer (frisch gemahlen)
Stiel Stiele Petersilie (nach Belieben mehr)
Stiel Stiele Dill (nach Belieben mehr)
Zubereitung
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Schalotten und Knoblauch ha-cken. Möhren und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden. Fenchel und Porree in Streifen schneiden. Fenchelgrün beiseite legen.
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Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Gemüsestreifen darin andünsten. Mit dem Wermut ablöschen. Weißwein und Fonds zugeben. 1 Tl Salz, Safran und Lorbeer zufügen und die Bouillon ca. 12 Minuten köcheln lassen.
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Krebse gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Krebse portionsweise (je 4Ð5 Stück) in der Bouillon ca. 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Fenchelsaat fein zerstoßen. Bouillon mit Salz, Fenchelsaat und Pfeffer kräftig würzen. Den Herd herunterschalten und alle Krebse ca. weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Herausnehmen und in einer Schale oder Etagere anrichten.
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Fenchelgrün und Kräuter hacken und über die Suppe streuen. Bouillon als Vorspeise servieren.