Chaud-froid de volaille aux herbes

• Nombre de personnes4

Les ingrédients de la recette

2 poulets entiers avec leurs abats. 2 carottes 5 oignons nouveaux avec leurs fanes 3 gousses d’ail un bouquet garni 80 g de beurre 4 échalotes 20 cl de crème fleurette 1 botillon de cerfeuil 3 branches d’estragon 5 branches d’aneth 1 feuille de gélatine (2 g) 1/2 citron sel poivre

La préparation de la recette

Levez les 4 cuisses (que vous réserverez pour une autre recette) et les 4 filets auxquels vous ôtez la peau et l’aileron. Réservez filets et cuisses au frais. Videz les carcasses: conservez le foie débarrassé du fiel, le cœur et le gésier vidé. A l’aide d’un couperet, concassez les cous, les carcasses, les ailerons et les pattes. Dans une grande marmite, placez tous les os concassés, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les oignons et leurs fanes taillés en petits morceaux, les gousses d’ail épluchées et émincées ainsi que le bouquet garni. Ne salez pas mais poivrez. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h à petits bouillons. Dans une large sauteuse, faites revenir, sur feu très doux, 2 échalotes hachées dans 40 g de beurre. Toujours sur feu doux, mettez les blancs de poulet, salés et poivrés, à cuire pour 25 mn avec 6 tiges d’herbes mélangées. Couvrez hermétiquement. Le beurre doit rester crémeux et le poulet bien blanc. Laissez refroidir au frais. Pour confectionner la sauce chaud froid, commencez par filtrer le bouillon de volaille lorsqu’il est cuit. Prélevez-en 30 cl. Conservez le reste pour un autre usage. Dans une casserole, mettez 2 échalotes, épluchées et hachées fin, à colorer dans 40 g de beurre bien chaud. Ajoutez ensuite le bouillon mesuré. Portez à ébullition sur feu vif. Quand le bouillon arrive à ébullition, réduisez un peu le feu : des « yeux gras » se regroupent alors sur un côté et vous les enlevez avec une cuillère. Une fois le dégraissage terminé, ajoutez les herbes hachées (gardez quelques feuilles pour le décor final) et laissez réduire des deux tiers pour obtenir, en fin de cuisson, 10 cl de bouillon. Dans un bol d’eau froide, mettez à ramollir la feuille de gélatine. Quand le bouillon est réduit, ajoutez la crème et reportez à ébullition. Filtrez ensuite cette sauce à travers un linge. Essorez la gélatine à fond puis ajoutez-la à la sauce fumante. Remuez bien. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Dans un cul de poule, placez l’équivalent de 2 ou 3 bacs de glaçons. Ajoutez un peu d’eau froide. Transvasez la sauce chaud-froid dans un cul de poule plus petit que le précédent. Positionnez le petit cul de poule dans le grand, sur les glaçons. Remuez la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe copieusement la cuillère. Disposez vos blancs de poulet épongés et froids sur une grille de pâtisserie, elle-même placée au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une louche, nappez chaque blanc avec la sauce, sans oublier de bien recouvrir les bords. Décorez chaque blanc avec les feuilles d’herbes réservées. Laissez prendre au frais.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un pouilly-fuissé
Région : Bourgogne