- 1 foie gras
- 30 minutes
- 30-35 minutes
- 12 heures
- Un peu cher
Les ingrédients de la recette
foie gras
truffes
sel épicé
cognac
farce fine
crépine de porc
vin de porto
La préparation de la recette
1° Dénerver avec soin un foie gras de poids moyen.
Le clouter copieusement de truffes taillées en forme de chevilles, assaisonnées de sel épicé.
Assaisonner le foie de sel épicé et le faire macérer une heure avec cognac.
2° Garnir l'intervalle des deux lobes du foie avec une farce composée d'un tiers de farce fine et de deux tiers de foie gras, additionnée de truffes détaillées en petits dés.
Envelopper le foie dans un morceau de crépine de porc, d'abord, puis dans une mousseline. Bien ficeler les deux bouts.
3° Cuire le foie, à très petite ébullition, dans une gelée au vin de Porto très corsée.
Pour un foie de poids moyen, c'est-à-dire pesant environ 1.200 grammes, compter de trente à trente-cinq minutes.
Laisser refroidir à moitié le foie dans la gelée de cuisson.
L'égoutter, le déballer ; le remettre dans la mousseline en le serrant bien ; ficeler les deux bouts et faire refroidir pendant douze heures.
Dressage : Déballer le foie ; le parer ; le presser dans un linge pour le bien éponger. Le mettre dans une terrine ovale ou dans une coupe en cristal, sur une couche de gelée au porto solidifiée. Couvrir entièrement de gelée au porto mi-prise. Faire bien refroidir sur glace.
Observations : On prépare de la même façon le foie gras aux vins divers tels que barsac château-yquem, château-climens, madère, frontignan, xérès, Champagne, meursault, etc.