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- 20 minutes
- 25 minutes
Les ingrédients de la recette
2 kg d’asperges 4 jaunes d’œufs 300 g de beurre le Jus d’un citron sel fin et gros poivre blanc
La préparation de la recette
Préparation des asperges Épluchage Coupez le bout terreux, opposé à la tête. Ne vous contentez pas de gratter les asperges mais pelez-les vraiment. Pour cela, prenez les asperges une à une, dans la main gauche. Dirigez la tète vers le bas. Avec un couteau de cuisine coupant bien, pelez par lanières de 8 à 10 mm de large, à partir du bout sectionné et en vous arrêtant 1 cm sous la tête. Posez les asperges, au fur et à mesure qu’elles sont pelées, dans un récipient contenant de l’eau froide. Lavez-les bien, en vérifiant qu’il ne reste pas de sable dans les très petites feuilles qui entourent la pointe. Au besoin, enlevez-les. Regardez dans la pointe, s’il n’y a pas de terre ni sable. Lorsque l’eau est claire, égouttez-les rapidement. Groupez ensuite les asperges par grosseur, pour en faire des bottillons de 8 à 10 pièces. Ficelez soigneusement, sans trop serrer, à 5 cm des deux extrémités. Cuisson Choisissez un récipient un peu plus grand que les bottes d’asperges et versez dedans 2 à 3 litres d’eau par kg d’asperges. Salez (comptez 7 g de gros sel par litre d’eau) et amenez à ébullition. Immergez les asperges à ce moment et faites reprendre l’ébullition. Réduisez le chauffage, de façon à obtenir des bouillons réguliers et comptez 12 à 14 minutes de cuisson, à partir de cet instant. Si vous avez un bottillon d’asperges plus petites, immergez-le 3 minutes après les autres. Lorsqu’elles sont cuites, retirez-les de l’eau. Maintenez les bottes quelques secondes au-dessus du récipient de cuisson puis placez-les sur une grille ou un caillebotis de matière plastique afin qu’elles s’égouttent rapidement. Préparation de la sauce hollandaise Tout d’abord, sortez le beurre du réfrigérateur afin qu’il s’amollisse. Au besoin, s’il est très dur, placez-le dans un bol, lui-même posé dans une terrine contenant de l’eau chaude. Il doit être en pommade mais non fondu. Préparez ensuite tout ce dont vous aurez besoin : – une casserole assez profonde, en inox, émail ou verre, pour la sauce ; – une plus vaste casserole servant de bain-marie contenant de l’eau très chaude ; – les éléments de la préparation ; – le fouet à sauce et une cuillère de bois, à bout large ; un petit bol pour verser les blancs d’œufs qui serviront une autre fois ; – un bol contenant de l’eau froide, avec un ou deux glaçons et une petite cuillère ; – la saucière Si vous n’en possédez pas, arrangez-vous pour bien installer dans le bain-marie la casserole utilisée pour la sauce. Placez-la, au besoin, sur une petite soucoupe ou un carré de grillage, afin que les deux fonds ne soient pas en contact et que l’eau chaude circule aisément. Pressez le citron, recueillez le jus après filtration, afin de retenir pépins ou pulpe. Cassez les œufs, un à un. Déposez les blancs dans le bol et les jaunes dans la casserole à sauce. Brisez les jaunes avec la cuillère de bois, ajoutez une cuillerée à café de jus de citron, la même quantité d’eau froide, une pincée de sel. Mélangez bien. Placez cette casserole dans le bain-marie contenant de l’eau bien chaude. Continuez à remuer le mélange. Il devient légèrement mousseux puis prend la consistance d’une crème. Ajoutez, à ce moment, une grosse cuillerée à soupe de beurre (puisqu’il est mou, on ne peut parler de « noix » de beurre). Continuez à remuer. Raclez bien tout le fond et les parois de la casserole. Lorsque la sauce redevient crémeuse, ajoutez la même quantité de beurre et mélangez bien. Continuez ainsi et ajoutez, peu à peu, tout le beurre. Quand la sauce épaissit un peu, versez quelques gouttes d’eau refroidie. En principe, pour cette quantité de beurre. Il faut 4 cuillerées à café d’eau froide, pour obtenir une sauce bien au point. La sauce ne fait pas trop chauffer. L’eau du bain-marie ne doit pas bouillir, mais frémir. Toutefois, si la sauce persistait à se décomposer, le seul moyen de la rattraper est d’ajouter un jaune d’œuf supplémentaire. Pour cela, versez tout le contenu de la casserole à sauce dans une autre casserole, mettez un jaune d’œuf supplémentaire dans la casserole vide et versez, peu à peu, en fouettant, la sauce « ratée ». Remettez au bain-marie, pas trop chaud et reprenez, peu à peu, la sauce. Elle finit par monter et reprendre son apparence. Lorsque vous avez ajouté tout le beurre, goûtez la sauce et assaisonnez-la. Vous pouvez incorporer une petite cuillerée de jus de citron si elle vous parait trop douce. La consistance de la sauce hollandaise doit être celle d’une crème anglaise, sensiblement. Elle doit napper le dos de la cuillère. Si elle est trop épaisse, éclaircissez-la avec quelques gouttes d'eau froide. Au contraire, si elle est trop claire, ajoutez un peu de beurre et montez-la encore un peu, au bain-marie. Lorsque la sauce est terminée, placez-la dans la saucière. Elle ne doit pas être servie trop chaude, simplement tiède. Présentation des asperges, sauce hollandaise Dressez les asperges bien égouttées sur un plat garni d’un linge plié ou sur un plat spécial. Coupez les ficelles et retirez-les doucement, sans briser les asperges. Servez Immédiatement, en présentant la sauce à part.
Le lavage doit toujours être vivement fait. Ne laissez pas les asperges séjourner dans l’eau. Au besoin, si elles sont vraiment sableuses, frottez-les avec du gros sel.