- 6
- 30 minutes
- 50 minutes
- Facile
- Abordable
Les ingrédients de la recette
- 1 croûte de vol-au-vent (à commander chez le pâtissier)
- 500 g de ris de veau
- 400 g de rôti de veau déjà cuit
- 200 g de quenelles de veau ou de volaille
- 400 g de champignons de Paris
- 1/2 verre de cognac
- 1 cuil. à soupe de farine
- 100 g de beurre
- sel
- poivre
- Pour la sauce : 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1/2 l de bouillon de volaille (en tablettes)
- 1 verre de madère
- 100 g de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
La préparation de la recette
1. Faites blanchir les ris de veau et coupez-les en gros dés.
Grattez et lavez les champignons.
Émincez-les et faites-les cuire à feu vif dans une sauteuse avec 40 grammes de beurre.
Faites pocher les quenelles dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes.
Égouttez-les puis coupez-les en rondelles.
2. Coupez la viande de veau en gros dés.
3. Préparez la sauce : faites un roux blond avec la farine et le beurre, mouillez avec le bouillon de volaille et le madère, salez légèrement à cause du bouillon et poivrez.
Laissez épaissir à feu doux en tournant avec la cuillère en bois.
Passez les cubes de ris de veau dans la farine.
Faites-les revenir au beurre pendant 10 minutes.
Assaisonnez, arrosez avec le cognac et faites flamber.
Ajoutez les champignons, la viande de veau, les quenelles et la sauce.
4. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux et à couvert.
Faites réchauffer la croûte à four doux pendant 15 minutes.
Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec la crème fraîche.
Mélangez à la sauce et ne faites plus cuire.
Dressez la croûte chaude sur un plat de service, remplissez-la avec la garniture et servez immédiatement.