Vol-au-vent financière

• Nombre de personnes6
• Temps de préparation40 minutes
• Temps de cuisson1 heure
• Temps de repos/attente1 heure 30 minutes
• Degré de difficultéConfirmé
• CoûtUn peu cher

Les ingrédients de la recette

• 1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (à commander chez le pâtissier)
• 300 g de girolles surgelées (type Picard)
• 3 quenelles de volaille (sous-vide)
• 3 noix de ris de veau
• 10 g de brisures de truffe
• 30 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre blanc
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 tablette de bouillon de volaille
• sel et poivre

La préparation de la recette

1. Répartissez les girolles surgelées sur un plateau tapissé de papier absorbant et laissez-les décongeler. Dans le même temps, faites dégorger les ris de veau 1 h en les laissant tremper dans de l’eau froide additionnée de vinaigre.

2. Passé ce temps, égouttez les ris de veau et faites-les blanchir 8 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les à nouveau et mettez-les sous presse 30 min en posant dessus une assiette et un poids. Coupez les girolles en deux. Epongez les ris, éliminez la fine membrane qui les entoure, et découpez-les en cubes.

3. Dans une poêle, faites fondre les 30 g de beurre, faites-y dorer les girolles et les ris de veau sur feu vif, pendant 5 min. Salez et poivrez, réservez. Préchauffez le four à th 5 (150°). Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites pocher les quenelles 10 min. Égouttez-les et découpez-les en rondelles.

4. Préparez la sauce : émiettez la tablette de bouillon dans 30 cl d’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, versez la farine en une seule fois, laissez épaissir 2 min en remuant pour obtenir un roux. Versez le vin, le bouillon et la crème épaisse. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez épaissir sur feu doux 10 min.  Enfournez la croûte de vol-au-vent pour 10 min.

5. Dans la cocotte de sauce, ajoutez les quenelles, les ris et les girolles. Laissez réchauffer doucement 10 min en remuant souvent. Garnissez-en la croûte du vol-au-vent, décorez de brisures de truffes et servez aussitôt. Si toute la garniture ne tient pas dans la croûte de vol-au-vent, servez le reste en saucière.

Que boire avec ?

Couleur du vin : blanc
Appellation : un montagny Premier Cru
Région : Bourgogne

Vous pouvez également préparer cette recette avec des fruits de mer.