La tortue, à Toulon, sort de sa carapace

Une institution. Dans les années 1980 et 1990, La Tortue s’imposait comme un établissement incontournable du port de Toulon.

Avec le temps, la réputation s’est étiolée. En juillet dernier, Thierry Levy et Corinne Bouis ont repris le restaurant avec l’intention d’en faire une table "toulonnaise pour les Toulonnais", comme le martèlent les propriétaires.

Pour tourner la page du passé, un nouveau chef est arrivé derrière les fourneaux : Pierre Espié.

Un enfant de la rade. "J’ai fait une école hôtelière, un bac pro en restauration mention cuisine au Golf hôtel, ensuite j’ai commencé les saisons, j’ai travaillé à Saint-Tropez, à Courchevel, à Perpignan, en Corse…", se présente-t-il.

Lui, qui est tombé dans la marmite dès le plus jeune âge.

"Mon grand frère et mon père sont chefs de cuisine. Le chemin était tout tracé. Dès l’âge de 7 ans, j’étais en cuisine avec mon père. Pour le voir, et passer du temps avec lui et j’y ai pris goût. "

Son père n’est autre qu’Alain Biles, passé par La Tour d’Argent, Le Lasserre ou encore La Bagatelle. Retiré des fourneaux aujourd’hui, l’heureux retraité intervient tout de même en qualité de consultant à La Tortue. Même si Pierre vole de ses propres ailes, l’ombre paternelle n’est jamais loin.

"À chaque changement de carte, il donne tout de même son avis sans forcément imposer des plats. Mais c’est un moment de partage entre David (son second), mon père et moi. Chacun donne ses idées et on fusionne le tout pour donner quelque chose de sympa."

Dans les assiettes, celui qui officiait au Besagne, en face du stade Mayol, jusqu’à peu, laisse libre court à ses inspirations.

"J’aime travailler avec tout, faire des fusions asiatiques-françaises. C’est une cuisine assez moderne ", assure-t-il. Avant de nous présenter son plat du jour : un filet de lieu noir accompagné d’un risotto de blé ancien fumé avec un petit condiment à base de mangue ananas, grenade, oignon rouge.

"Un truc que j’ai inventé hier soir. Je n’utilise jamais de recette. J’ai des bases évidemment, mais après j’en fais ce que je veux. Je fais goûter avant et si ça matche c’est cool."

"Tout est fait maison : condiments, sauces, desserts…"

Pour valider, il peut compter sur David Barbier, son second. Lui était présent avant le changement de propriétaires. À 47 ans, il a roulé sa bosse de Paris jusqu’à Toulon en se spécialisant notamment dans la pâtisserie.

C’est lui qui assure les desserts de La Tortue.

"Le restaurant a changé. Aujourd’hui, tout est fait maison, avec des produits de saison. C’est un plaisir", reconnait-il juste après avoir préparé des macarons à la mousse d’abricot.

"On est libre de choisir ce que l’on veut", poursuit-il. Appuyé par Pierre." C’est le chef pâtissier, il décide des desserts du jour et ceux de la carte. Il s’occupe aussi de la carte salée. Je ne suis pas un chef égocentrique. Sans mon équipe, je ne suis personne."

Même si Pierre reconnaît volontiers la fougue relative à ses trente ans, parfois tempérée par la sagesse de David. Le binôme, accompagné de deux autres personnes en cuisine, s’évertue en tout cas à tout cuisiner.

"Tout est fait maison : les condiments, les sauces, les desserts, les crèmes… C’est un vrai plaisir, on n’est pas là pour ouvrir des poches en plastique", plaident-ils d’une même voix.

En assurant vouloir travailler avec des produits locaux au maximum, comme ceux d’un pêcheur du port de Toulon qui leur livre sa récolte dès qu’il sort en mer.

Même si la volonté de l’établissement est de séduire les Toulonnais afin de fidéliser une clientèle sur l’année et ne plus être des saisonniers, il ne faut pas non plus négliger les touristes.

Alors pour cet été, il a été prévu de remodeler la carte et de l’adapter aux goûts du plus grand nombre sans pour autant basculer dans l’offre de "moule frites ou de poisson entier à 13 euros".

Et de préciser : "On va mettre plus de salades, un carpaccio plus vendeur mais il y aura notre touche avec David pour changer de ce que l’on peut trouver dans les autres restaurants du port." Toujours cette volonté de qualité et de proposer "autre chose" aux Toulonnais et aux autres.

La Tortue. 71, quai de la Sinse, à Toulon. Ouvert tous les jours sauf le lundi. Tél. 04.94.31.39.83.

La recette

POUR 4 PERSONNES :

LA MARINADE
- Le zeste et le jus d’un citron jaune, d’un citron vert, d’un demi-pamplemousse et d’une orange
- 10 g de gingembre frais
- 8 cl de Ginger beer relevé d’une pointe de sirop de vanille
- Fleur de sel, poivre, piment

LE CEVICHE
- 3 filets de dorade de 180 g
Enlever la peau des filets de daurade, escaloper assez finement et faire mariner pendant une heure environ. "Normalement, on ajoute du piment frais mais, pour m’adapter à la France, je mets du piment d’Espelette..." qui passe bien avec le gingembre.

LES PICKLES
- Oignons rouges
- Chou rouge
- Radis blue meat
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre de cidre
- 300 cl d’eau
Faire bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre de cidre.
Tailler fin les légumes. Les mettre dans la marinade une heure au frais.

LES FRITES DE PANISSE
- 1 l de crème liquide à 35 % de matière grasse
- 15 g de thé printanier (de Tea shop, à Ollioules),
- 160 g de farine de pois chiche

Faire bouillir la crème dans laquelle on fait infuser le thé printanier : "cela donne un petit goût parfumé à la panisse".
Ajouter la farine préalablement tamisée.

Laisser cuire environ 6 minutes.
Plaquer et laisser refroidir.

Une fois que la panisse est figée, on va découper la panisse comme on le souhaite.

Ensuite, on panne à l’anglaise (farine, œuf, chapelure) et on fait frire.
Servir dans une assiette en accompagnement.

LE DRESSAGE

On répartit le poisson mariné dans les assiettes et on ajoute pickles de chou rouge, oignon rouge, et radis blue meat "qui prennent une superbe couleur rose fuchsia violet. Des petits pétales de fleurs comestibles et des petites pousses de petits pois".