Kartoffeln: des Deutschen liebste Beilage. Und Sie denken jetzt sicher: Ach, ein Kartoffelgericht, fällt dem Steiner denn nichts Originelleres ein? Natürlich, denn selbstverständlich bereitet er auch dieses Gericht mit besonderer Raffinesse zu.

Man sollte wirklich nicht so despektierlich mit der guten alten Kartoffelknolle umgehen - aus ihr kann man Chips zaubern, Pommes frittieren, Reste knusprig verbraten, Püree rühren oder Stampf stampfen. Und man kann Wodka daraus machen. Jedes andere Gemüse sollte sich also ein wenig anstrengen, um da mitzuhalten.

Der Franzose macht ja statt Wodka lieber Wein und Cognac, aber er hat der feinen Küche dennoch was sehr schön Kartoffeliges beigesteuert: das Gratin. Ich verrate Ihnen heute zwei kleine Tricks, damit es nicht so schwer gerät. Denn bei mir im Badischen (wo der Auflauf auch liebevoll "Rahmblättle" genannt wird) muss es nicht die allzu üppige, schwere Variante a la Crème fraîche sein. Statt die Scheiben ausschließlich mit Sahne zu backen, gare ich die Kartoffeln in Milch vor (dann läuft man auch nicht Gefahr, dass die Schnitze, jene "Blättle", im Gratin am Ende noch zu bissfest sind), gebe ein gutes Drittel Sahne dazu und erreiche so eine nur moderate Belastung der Galle.

Das Rezept ist für acht bis zehn Gäste ausgelegt. Aber unterschätzen Sie eines nicht: Sollten Sie Kinder im Haushalt haben, werden diese zuschlagen, als gebe es "Pommes Schranke". Eine gewisse Sarah A., die ich als sehr junge, reizende Frau mal bekocht habe, ist bis heute mein Fan und würde ein halbes Blech alleine essen.

Sie können das Gratin als alleiniges Gericht reichen (Vegetarier werden lustvoll stöhnen) oder als Beilage. Bei uns gibt es traditionell Lachs dazu. Mein kleiner Geheimtipp: Einfach pro Gast ein daumendickes Lachs-Steak rechnen und dies mit meinem Spezialbelag bedecken: Für 4 Steaks eine Packung Tresana rechnen. So heißt das in Süddeutschland, woanders geht auch Philadelphia oder ein doppelrahmstufiger, stichfester Frischkäse. Wichtig ist, dass er fest ist und nicht gleich zerläuft wie etwa ein magerer Sauerrahm. Diesen Streichkäse mit einem kräftigen Schuss Zitronensaft, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer aromatisieren.

Dann auf die Steaks streichen und diese direkt unter die glühende Grillschlange legen. Es reichen fünf Minuten, dann ist der Lachs unten noch etwas glasig, so wie man das heutzutage gerne isst. Wer es durch mag: sieben Minuten. Der Herd ist ja vom Gratin eh schon vorgeheizt, das passt also gut zusammen. Und während der Lachs grillt, kühlt das völlig überhitzte Gratin ein wenig aus.

Kartoffelgratin

Rezept für 4-8 Personen

Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und schälen. In ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Trick: Auf die Schnittfläche der 1. Scheibe stellen, dann hat die Kartoffel einen sicheren Halt.

Die Zwiebeln auch in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch pressen.

Alles in einem Topf mit der Milch ca. 45 Minuten köcheln.

Mit Salz, Pfeffer und dem Muskat abschmecken.

Alles auf ein Ofenblech geben und mit dem Reibekäse bestreuen.

30 Minuten im Ofen bei hoher Hitze (220 Grad) überbacken.

Den Lachs mit Salz, Pfeffer und Zitronenspritzer würzen und mit dem Frischkäse bestreichen.

Dann nach dem Gratin in den heißen Ofen schieben und je nach Wunsch der Garstufe 10-20 Minuten garen.

Mit Dill dekorieren. Guten Appetit!

Matthias Steiner ist Koch aus Leidenschaft. Er erkochte sich einen Stern in Hamburg, er würzte nach im legendären Eden Roc - am liebsten aber is(s)t er in seiner Heimat, dem Badener Land, einem kulinarischen Hotspot.

Sollte wider Erwarten etwas übrigbleiben (ich koche im Herzen ja tendenziell immer noch für eine kleine Großküche!), machen Sie sich keine Gedanken: Das Gratin hält sich gut im Kühlschrank und ist wunderbar wieder aufzubacken. Vielleicht sogar mit ein paar kleinen Butterflöckchen oder neuem Gratinkäse, obendrauf - sollten die Kinder wieder mal die gesamte Kruste aufgemampft haben (ich spreche da aus Erfahrung!). Ist der Lachs alle, dann schmeckt auch ein schöner frischer Salat zum aufgewärmten Gratin; am besten einen knackigen Romana verwenden.

Und ich würde sagen: Man kann damit nicht nur so junge Damen wie jene Sarah A. für sich gewinnen, sondern Genießerinnen jeder Altersklasse.