Comprar el mejor pescado no es una tarea fácil. Nada más morir un pez empiezan a proliferar en su superficie distintas bacterias, y avanza muy rápidamente la degradación y descomposición de los tejidos y moléculas del animal.

Es básico que desde el mismo momento de la captura se empiecen a tomar medidas. El consumidor final lo único que tiene en sus manos es comprar el pescado más fresco posible y conservarlo en casa en óptimas condiciones. Para ello, obviamente es imprescindible saber distinguir el pescado fresco del que no lo está.

5 trucos para reconocer el pescado fresco

Aquí van unos trucos que nunca te fallarán.

• 1. El color de la agalla tiene que ser tirando a rojizo, nunca marrón. Pídele al pescadero que te enseñe siempre la agalla y lo verás clarísimamente.

• 2. Los ojos han de estar vivos, brillantes y salientes. Nunca hundidos.

• 3. El pescado cuanto más tieso, más terso y más firme, mejor. Pasadas las horas el rigor mortis se va perdiendo y el pescado tiende a ablandarse.

• 4. Mucho mejor si brilla, cuanto más lo haga más fresco será. Haz la prueba, compáralo con otro que brille menos, notarás enseguida la diferencia. 

• 5. El recubrimiento de la tripa ha de estar completo y brillante. La de la merluza, por ejemplo ha de ser negra y brillante.

5 claves para saber si la pescadería es de fiar

Las pescaderías además de ofrecerte un buen producto también tienen que encargarse de mantener la frescura de su producto. Lo sabrás si siguen al menos estas pautas.

• Es un buen signo que el pescado esté envuelto por hielo o, al menos, que esté sobre una base de hielo.

• En la pescadería no debe haber grandes montones de pescado.

• Se debe colocar en cajas, sobre una superficie inclinada, para permitir la salida de líquidos.

• Las fuentes de calor, como unos focos de luz dirigidos al pescado, no facilitan la conservación.

• No es una buena práctica que se riegue o pulverice el pescado con agua. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura, pues gracias al agua el pescado brilla más y no parece reseco.

Consérvalo bien

Para conservar el pescado de manera óptima, quítale las vísceras lo antes posible, salvo que resulten necesarias para su preparación culinaria, como en las anchoas en salazón. Después, lávalo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal. Pero hay más:

• Guarda el pescado en un envoltorio o envase hermético para que no se reseque y no se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico.
• El pescado que vayas a comer en menos de 48 horas, guárdalo en la nevera, donde más se acerque la temperatura a los 0 ºC.
• Lo que no vayas a consumir en dos días, congélado. Aguntará hasta 3 meses si es pescado azul, y hasta 6 si es pescado blanco.
• Los peces pequeños, tipo sardina o boquerón, no conviene congelarlos, excepto para matar sus parásitos (anisakis). Para evitar la intoxicación por anisakis, también es importante que toda la carne del pescado quede bien hecha.

Etiquetado del pescado

En el pescado fresco, la etiqueta debe indicar el nombre comercial, el método de producción pesca extractiva, pescado en aguas dulces, criado o de acuicultura, marisqueo), el nombre de la zona de captura o cría, el modo de presentación (eviscerado, con o sin cabeza, cocido, fileteado, descongelado, otros) y el peso neto (si es envasado).

La etiqueta siempre visible y bien legible

Así permitirá al consumidor de un vistazo comprender el tipo de pescado que compra. En la etiqueta que te mostramos, que normalmente viene en las cajas de pescados, hay muchos datos. Te destacamos a los que debes prestar más atención:

1. Nombre. Debe aparecer tanto el nombre científico como el cómun que puede cambiar de unas zonas a otras (siempre legalmente establecidos).
2. Tipo de pesca. Indica el tipo de pesca usado para la captura del pescado (redas izadas, sedal, anzuelo, trampas, redes de arrastre...)
3. Método de producción. Es obligatorio indicarlo y tiene un impacto en el precio y la calidad del producto.
4. Zona de captura. Indica la zona dónde se capturó. Puede aparecer un número de zona FAO o el nombre de la zona del mar de donde viene.
5. Fecha de captura y desembarco. Es una información útil para saber la frescura, pero no es obligatoria.