Kalbsleber mit Apfel und Zwiebel

Man muss nicht Thomas Bernhard gelesen haben, um zu wissen, dass es im Gasthof Klinger in Gaspoltshofen die beste Frittatensuppe Ostösterreichs gab, vom Schweinsbraten, den Knödeln und dem Mohnstrudel ganz zu schweigen. „Gab“ – denn die legendäre Hedi Klinger hat ihren Betrieb 2022 endgültig geschlossen. Bevor die Pforten für immer geschlossen wurden, hat Willi Klinger die Rezepte seiner Mutter gesammelt – ein wunderbares Standardwerk zur urösterreichischen Küche! 

Zubereitung
1. Apfelscheiben in Butter braten, dass sie gut durchgewärmt sind, aber noch etwas Biss haben. Leber nicht würzen. In Olivenöl gefühlvoll anbraten, Butter dazugeben, durchschwenken. Leber wenden. Erst dann die angebratene Seite pfeffern. Nicht salzen! Leber herausnehmen und warm halten.
2. Bratensatz der Äpfel mit Wasser oder Suppe vom Pfannenboden lösen und mit dem Saft den Bratensatz der Leber in der anderen Pfanne ablöschen. Butter in die Sauce geben, ganz leicht salzen und kurz sanft durchkochen lassen.
3. Leber auf heißen Tellern anrichten, Sauce durch ein feines Sieb darüberziehen. Filets längs mit je 1 Streifen Röstzwiebeln belegen und Apfelscheiben an die Filets legen. In die Mitte der Apfelscheiben je 1 TL Preiselbeeren setzen.
- Das karamellisierte Apfelaroma verfeinert den Natursaft der Leber auf raffinierte Weise.
- Als Beilage serviert man nach Wunsch Reis, Erd­äpfelpüree oder Petersil­erdäpfel.   

Klassiker der österreichischen Küche: Brandstätter Verlag, 35 Euro