"Früher musste man Wild einlegen, da die heutigen Kühlmöglichkeiten nicht zur Verfügung standen", erklärt OWZ-Küchenchef Michael Schiffer. "Daher verzichten wir heute auf das Einlegen in Buttermilch oder einer Beize." Auch das Spicken des Bratens sei heute "nicht mehr angesagt". "Aber aus Gründen des Geschmacks umwickle ich die Rehkeule ganz gerne mit Speck."Zubereitung:Die Rehkeule waschen, abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und sorgfältig mit dem fetten Speck umwickeln. Mit Küchengarn binden. In der Kasserolle in heißem Fett anbraten. Das in Stücke geschnittene Gemüse dazugeben und hellbraun rösten. Brühe angießen, Gewürze und grob geschnittene Tomaten hinzufügen. Mit Rotwein auffüllen und das Fleisch zugedeckt schmoren. Dabei regelmäßig übergießen. Nach 45 Minuten die Hälfte der Sahne zugeben und das Fleisch fertig garen. Tipp: "Mit der Fleischgabel in den Braten stechen. Wenn das Fleischstück problemlos abrutscht, ist der Braten fertig." Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz durch ein Sieb geben und bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe angießen. Die restliche Sahne zugeben und die Sauce mit Speisestärke binden.
Dazu Spätzle servieren. Auch ein Spitzkohlgemüse passt dazu. Michael Schiffer empfiehlt dazu einen Spätburgunder von der Ahr. (nd)
Der fette Speck gibt Aroma für den Braten.
Bild: Lukas Meister
Das brauchen Sie::
Rehkeule mit Spätzle:
1 Rehkeule
(zirka 1,2 Kilogramm)
50 Gramm fetter Speck
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 Gramm Butterschmalz
1 Mohrrübe
1 Stückchen Sellerie
1 bis 2 Zwiebeln
1/8 Liter Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
1/2 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1 Glas Rotwein
1/4 Liter Saure Sahne
2 Teelöffel Speisestärke
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