Sara Shawkat schreef een boek over de Irakese keuken: ‘Mijn moeder is de kubbeh queen’

“We maken kubbeh’t Mosul.  In heel Irak kunnen mensen lekker koken, maar in Mosul in het noorden echt extreem goed. De vrouwen daar staan erom bekend dat ze om zes uur ’s ochtends opstaan om kubbeh te maken.”  

Kok en receptenschrijver Sara Shawkat (33) staat in de keuken van haar moeder in Oost. Ze is zojuist bij haar uitgever geweest om haar net verschenen kookboek Noomi op te halen. Een boek over herinnering, tradities en het afzetten daartegen.

Ze wijdde een heel hoofdstuk aan kubbeh, volgens Shawkat Iraaks cultureel erfgoed. “Je hebt allerlei vormen en bereidingen, maar kubbeh zijn altijd gevuld. Soms lijken ze op een kroket, soms op dumplings – die eet je in soep of met yoghurtsaus. In andere Levantijnse landen gebruiken ze met name bulgur; in Irak heb je ook kubbeh met een korst van rijst of aardappel. Deze variant is met bulgur en geriesh, griesmeel van harde tarwe.” Shawkat doet die twee basisingrediënten in een kom en voegt er al knedend heet water bij. Als het graan genoeg water heeft opgenomen, kneedt ze er fijngemalen kalfsbiefstuk door. Voor de vulling mengt ze vet lamsgehakt met gesneden uien, zout, zwarte peper en geroosterde pijnboompitten.

Angst overwinnen 

Het kostte Shawkat jaren van oefening voor ze alle kubbeh onder de knie kreeg. “Ik moest eerst mijn angst overwinnen, want Irakezen zijn er heel kritisch op. De kwaliteiten van een huisvrouw meet je af aan de dunheid van haar korst. En ik ben extra streng, want mijn moeder is een kubbeh queen. Hoe dun ik ze ook maak, zij vindt het bakstenen. Maar deze uit Mosul zijn goed te doen, want je maakt ze plat met een deegroller, niet met je handen”

Wat zijn de smaken van de bij ons nog onbekende Irakese keuken? “Het ontbijt bestaat uit opgebakken restjes, met labneh, gestoofde bonen, tomaat, citroen en verse kruiden. Om vier uur eten Irakezen thuis stoofgerechten met rijst, van peulvruchten, groenten en een beetje lamsbouillon voor de smaak. Ik hoop dat mensen juist dat gaan maken, want het is goedkoop comfortfood dat ook makkelijk vegetarisch te maken is – de luxe zit ’m in de tijd en skills. ’s Avonds laat gaat iedereen aan de kubbeh, falafel en andere frituursels, met platbrood, ingelegde groenten en verse kruiden. Echt streetfood, al aten we dit toen ik klein was gewoon thuis. Mijn moeder spreidde eens in de zoveel tijd een groot zeil op de grond en dan gingen we snacks maken voor in de vriezer.”

Shawkat werd geboren in Bagdad en kwam op haar zesde met haar ouders en broer via het Syrische Damascus naar Zwolle. “Irakees eten was voor mij iets voor thuis, niet om te delen met de rest van de wereld. Het was al moeilijk genoeg om erbij te horen.”

Later ging ze psychologie studeren in Amsterdam. “Ik kom uit een academisch milieu, dus het was vanzelfsprekend dat ik naar de universiteit ging, al zat ik bij die studie totaal niet op mijn plek.” Ze viel wel als een blok voor Amsterdam. “Ik hou echt heel erg van deze stad, vooral van Oost. In de Javastraat voel ik me veilig. Ik loop met regelmaat in djellaba en op crocs naar de groenteboer: dat kan hier gewoon.”

Culturele identiteit

Shawkat hield altijd al van koken, maar bleef lang weg van de Iraakse keuken omdat ze die niet kon rijmen met haar feminisme. “Dan ging ik liever Frans of Japans koken, want dat vond ik cheffy en sexy. Daarnaast kon ik het geen plek geven toen ik nog worstelde met mijn identiteit in de Nederlandse samenleving. Irakees koken voelde te traditioneel ‘huisvrouwelijk’ en te erg gebonden aan een patriarchaal idee van het huwelijk. Als ik mijn vrienden iets Irakees liet proeven, koos ik kunafe, een dessert van engelenhaar met gesmolten kaas. Dat voelde safe, in tegenstelling tot stoofjes, die ik te ‘etnisch’ vond. Sinds Black Lives Matter is er veel veranderd, ook in mijn bewustzijn van mijn culturele identiteit. Ik merk dat er meer interesse is voor andere keukens en ik durf zelf meer ruimte in te nemen en mijn eigen stem te vinden.”

Intussen rolt Shawkat het kubbehdeeg dun uit tussen twee stukken plastic. Ze drukt er wat lamsvulling op en dekt de plak af met nog een stuk deeg. “Opvallend is dat Iraakse kubbeh allemaal gevuld zijn met lamsgehakt. Zó saai. Je hebt een verfijnde lekkernij en dan beperk je die ontzettend. In Noomi staan daarom ook een kubbeh met garnaal en veganversies met groenten en linzen. Ik vind het niet duurzaam om een boek vol vlees te schrijven, maar ik wilde niet voor helemaal vegan gaan, want vlees eten is óók cultuur.”

In Noomi staan traditionele recepten met uitgebreide tips en achtergrondinformatie, maar niet alleen dat. “Een boek met alleen omareceptjes past niet bij mij. Als je diep in een bepaalde keuken zit, kun je creatief worden met smaken. Zo wilde ik graag een fruitige saus maken. Dat werd een chutney van gedroogde limoen, dadels en specerijen, geïnspireerd op de Indiase kant van de Iraakse keuken.

Shawkat kookt de stevig dichtgedrukte kubbeh in gezouten water. “Je kunt ze zo eten of eerst knapperig bakken in olie. En dan dippen in HP Sauce, héél populair in Irak – een overblijfsel van de jaren dat het land een mandaatgebied van Groot-Brittannië was (1920-1933). Ze zijn ook lekker met die chutney trouwens.” Ze geeft er tevens wat blaadjes basilicum bij. “Dat is heel Irakees: altijd verse kruiden en citroen bij gerechten serveren voor een zure, frisse smaak.”

Geboren uit boosheid en liefde

“Ik vind het natuurlijk heel leuk als Nederlanders straks kubbeh gaan maken, maar ik heb dit boek écht geschreven voor Irakezen in Nederland, zodat ze de gerechten van hun oma kunnen terugvinden. En zien dat een Irakees hier een boek heeft gemaakt. Dat zij weten dat ze er ook mogen zijn. Het heeft even geduurd voor ik me zo op de kaart durfde te zetten. Ik wilde juist niet de expert worden van iets waar ik toevallig mee geboren ben – Irakees zijn. Uiteindelijk kon ik er echter niet omheen.”

Het idee voor een eigen boek werd een paar jaar geleden geboren toen Shawkat met haar zusje aan de telefoon zat. “Ik had net in de supermarkt een bakje couscous gezien, uit Noord-Afrika, falafel, uit het Midden-Oosten, feta, uit Griekenland... Ik zei: ‘Volgens mij moet ik een boek gaan maken en het echt anders doen, want ik ben het zat.’ Het kwam dus voort uit boosheid, maar ook uit liefde. Waarom is er geen interesse in echte, authentieke smaken? Waarom altijd dat oriëntalistische sfeertje waarin mensen ons allemaal op één hoop gooien en het hebben over ‘de Arabische keuken’? Dat slaat nergens op. In Marokko spreken ze Arabisch, maar koken ze niet Midden-Oosters, terwijl in het Midden-Oosten niet iedereen Arabisch spreekt.”

“Er is veel ellende geweest in Irak, maar er is daar ook zoveel beschaving, schoonheid en cultuur ontstaan. En dat is nu ook onderdeel van Nederland. Ik wilde dat vertellen op een manier die het meest vertrouwd voelt en dat is niet door het te schreeuwen, maar door mensen mee te nemen in mijn keuken. Ik bedoel, proef deze kubbeh nou.”

Sara Shawkat, Noomi, de keuken van Irak, Uitgeverij Fontaine, € 34, verschijnt 16 augustus