Filets de truite en gelée
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 10 MIN I REPOS 2 H I RÉFRIGÉRATION 30 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 3 filets de truite d’environ 250 g chacun avec leur peau • 1 carotte • 1 petit oignon • 1 citron bio • 2 brins de persil plat • 2 brins d’estragon
• 1 feuille de laurier • 250 g de tarama • 5 olives noires dénoyautées • 1 sachet de gelée au madère • Sel • Poivre en grains
1. Faites bouillir 2 l d’eau dans une casserole avec le laurier, le persil, la carotte lavée et coupée en rondelles, l’oignon pelé et coupé en deux, du sel et du poivre.
2. Rincez les filets de poisson, rangez-les bien à plat, sans qu’ils se chevauchent, dans un grand plat creux. Lorsque le court-bouillon est bien chaud, versez-le délicatement sur les poissons pour les couvrir entièrement de liquide. Laissez refroidir complètement (environ 2 h). 3. Préparez la gelée au madère selon les indications du paquet et laissez-la refroidir. 4. Sortez délicatement les filets de truite du court-bouillon froid, ôtez leur peau et recoupez-les en deux. Tartinez-les d’une fine couche de tarama et, très délicatement, posez les filets, face avec tarama dessous, sur un grand plat de service en les espaçant.
5. Récupérez l’écorce du citron à l’aide d’un Économe. Recoupez-la en petits losanges. Taillez les olives en fines rondelles. Effeuillez l’estragon. Décorez chaque filet de poisson avec ces trois condiments. À l’aide d’une cuillère, faites couler une fine pellicule de gelée sur les poissons. 6. Laissez prendre au réfrigérateur (en conservant la gelée restante à température ambiante) et recommencez l’opération autant de fois que nécessaire pour glacer parfaitement les filets et obtenir une belle brillance. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.