L'attendrisseur à viande : pour de belles escalopes

Un marteau bien spécial pour attendrir la viande ©Getty - Olena Gorbenko
Un marteau bien spécial pour attendrir la viande ©Getty - Olena Gorbenko

L'attendrisseur à viande : pour de belles escalopes

Dimanche 3 novembre 2019
Un marteau bien spécial pour attendrir la viande ©Getty - Olena Gorbenko
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L’attendrisseur (que l’on appelle aussi aplatisseur) sert à battre la viande. À première vue ça parait brutal, et pourtant, c’est bien grâce à cet ustensile que nous pouvons nous émouvoir en dégustant des paupiettes ou une escalope milanaise.

Le modèle que l’on trouve le plus couramment dans le commerce est le maillet, une sorte de marteau à deux faces : l’une dotée de petits picots en forme de pyramide pour piquer et attendrir, et l’autre lisse et plate pour aplatir. 

Même si à première vue, cela paraît brutal,

l'objectif est de briser avec finesse les fibres musculaires de la viande : soit pour amincir son épaisseur, et obtenir une cuisson plus rapide et plus homogène, soit pour augmenter sa surface et permettre par exemple de la farcir.

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Entrons dans la boucherie de Vincent Gérard.

Gérard Vincent nous explique l'utilisation d'un attendrisseur
Gérard Vincent nous explique l'utilisation d'un attendrisseur
À réécouter : Le saltimbocca de Christian Fuchs
Circuit bleu - Côté saveurs rhénanes sur France Bleu Elsass
39 min

Notre petite astuce :

Pour ne pas trop casser les fibres de votre viande et permettre à votre maillet de glisser davantage, enfermez vos escalopes dans un sac de congélation, du film alimentaire ou deux feuilles de papier sulfurisé.

Programmation musicale

  • Harry STYLES

    Sign of the times