Sie wird im Verborgenen produziert, jene farblose, nach nichts riechende und schmeckende Flüssigkeit, die man immer im Mund hat. Man spürt nicht einmal, wo sie herkommt oder dass sie sich ständig erneuert. Die Mundhöhle ist feucht – das ist eine gewohnte Sache. Nur manchmal, wenn man krank ist oder morgens beim Aufwachen, kleben die Lippen aneinander, der Mundraum fühlt sich trocken an und dann fällt auch das Sprechen schwerer. Ort der unauffälligen Speichelproduktion sind – neben einer Reihe von kleinen, im Oberflächengewebe der Mundhöhle versteckten Drüsen – drei Paar ziemlich große Speicheldrüsen: die Ohrspeicheldrüsen, die zwischen Kieferwinkel und Ohr sitzen, die Unterzungenspeicheldrüsen sowie die Unterkieferspeicheldrüsen, die sich auf und unter dem Mundboden verbergen. Sie geben kontinuierlich Sekret ab, das über ein gut ausgebildetes Kanalsystem in die Mundhöhle gelangt – ein Sekret, das zu 99,5 % aus Wasser besteht. Die übrigen 0,5 % aber haben es in sich: Enzyme – unerlässlich für Verdauung und Mundreinigung – sowie Mineralstoffe zum Schutz der Zähne.

Verdauungshilfe

Die Zusammensetzung des Speichels ist nicht immer gleich. In jedem Fall fließt mehr Speichel, wenn man etwas isst, aber je nach Art des empfangenen Nahrungsreizes sind unterschiedliche Drüsen gefordert; die Ohrspeicheldrüsen liefern nur den dünnen, sehr wässrigen Spülspeichel, die Unterkiefer- und Unterzungenspeicheldrüsen können auch dickeren, schleimigeren Speichel produzieren. Wenn man Milch und trockenere Speisen zu sich nimmt, sammelt sich zähflüssiges Sekret im Mund, bei saurer Nahrung eher dünnflüssiges. Je glatter und weicher die Bissen sind, umso reichlicher müssen sie eingespeichelt werden. Das ist eine der vielen Funktionen des Speichels: die zerkauten Nahrungsbrocken zu durchfeuchten und geschmeidig zu machen, damit man sie auch schlucken kann. Mit Zunge und Zähnen werden deshalb kleine rutschfähige Bällchen geformt, die dann leicht die Speiseröhre hinuntergleiten.
Im Mund wird noch auf andere Weise mit der Verdauung begonnen. So ermöglicht die Amylase, ein Enzym, das im Speichel vorhanden ist, dass kohlenhydrathaltige Nahrung in Energie umgesetzt werden kann. Das Enzym spaltet Kohlenhydrate auf – und wandelt sie in einfachere Zucker wie Glucose oder Maltose, auch Malzzucker genannt, um. Diesen Prozess, bei dem die Nahrung für den Körper verwertbar gemacht wird, kann man selbst beobachten: Zerkaut man ein Stück trockenes Brot, schmeckt der Bissen genau ab dann süßlich, wenn die Speichelamylase die im Brot enthaltenen Stärkemoleküle in Einfachzucker aufgebrochen hat. Außerdem trägt der Speichel zu unserer Fähigkeit zu schmecken bei. Er enthält Substanzen, deren Aufgabe es ist, die Geschmacksstoffe aus der Nahrung herauszulösen, sodass sie die Geschmacksrezeptoren in der Zunge reizen und ein Geschmackserlebnis bewirken können.

Immer im Fluss

In Zeiten körperlicher Ruhe wird ein relativ dickflüssiger Speichel in geringer Menge produziert. Wird jedoch ein stimulierender Einfluss ausgeübt, sei es dadurch, dass man etwas kaut, schmeckt oder auch riecht oder weil man einen leckeren Bissen sieht oder sich ihn womöglich nur vorstellt, dann fließt in größeren Mengen dünnflüssiger Speichel. Diese Stimulation wird über das vegetative Nervensystem gesteuert, unabhängig vom Willen. Wenn das Bild eines erstrebenswerten Bissens vor dem inneren Auge entsteht, gibt das Gehirn den Befehl an die Speicheldrüsen, die Produktion anzukurbeln. Speichel ist auch ein wirksamer Puffer zur Neutralisation von Säuren. Diese gelangen entweder direkt mit Speisen und Getränken in den Mund oder entstehen dort nach dem Genuss kohlenhydrathaltiger Nahrung. Dadurch herrscht in der Mundhöhle vorübergehend ein saures Milieu – und das bekommt weder der Amylase noch den Zähnen. Die überschüssige Säure muss also abgepuffert werden, um wieder einen neutralen pH-Wert im Mund zu erreichen. Das leistet das im Speichel enthaltene Bicarbonat. Die neutralisierende Funktion des Speichels wird auch im Magen benötigt. Bei starken seelischen Belastungen oder nach einem allzu reichhaltigen Mahl reagiert der Magen oft damit, dass er die scharfen Verdauungssäuren in zu großer Menge ausschüttet. Hinuntergeschluckter Speichel verdünnt diese Säuren und neutralisiert sie.

Reinigen und Aufbauen

Der Speichel leistet überdies einen wichtigen Beitrag zur Zahngesundheit. Schon während des Essens spült er Kaureste fort, die an den Zähnen haften bleiben. Dadurch werden auch gleich schädliche Mikroorganismen beseitigt. Außerdem unterstützen antibakteriell wirkende Enzyme, z. B. das Lysozym, die Mundreinigung. Das ist von großer Bedeutung für die Gesundheit der Zähne, denn die Lysozyme wirken vor allem gegen die Erreger von Karies. Besonders Säuren setzen den harten Zahnsubstanzen zu, indem sie Calcium und Phosphat aus dem Zahnschmelz lösen und den Zahn für Karies angreifbar machen. Nun kann der Speichel aber dank seiner natürlichen mineralischen Bestandteile den Zahnschmelz, der den Zahn wie ein Schutzhelm umgibt, unterstützen. Mit der Flüssigkeit werden Calcium, Phosphat und Fluoride an den Zahn herangeführt, der sie dann in den Zahnschmelz einlagern kann, um durch Säure hervorgerufene kleine Schäden zu reparieren. Der Speichel kann also remineralisieren. Die Fluoride im Speichel übernehmen noch eine zusätzliche Aufgabe im Kampf um ein gesundes Mundmilieu. Sie lassen sich nicht nur besonders gut in die Zahnsubstanz einbauen, um den Zahnschmelz zu härten. Sie können auch Bakterien hemmen, überhaupt Säuren zu bilden. Damit senken die Fluoride schon von vornherein die Kariesgefahr.