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Céteaux aux amandes et au citron

Entrée

Publié le par Alain Ducasse

Dans cette recette d'Alain Ducasse, les céteaux ont le premier rôle, simplement panés avec de la poudre d'amande.

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Facile

Abordable

40 min

Ingrédients

  • céteau

    20

  • citron jaune

    non traité

    4

  • amande en poudre

    125 g

  • beurre

    100 g

  • jaune d'oeuf

    4

  • fleur de sel

  • poivre noir moulu

  • oeuf

    extra-frais

    4

  • fromage bleu à pâte persillée

    de Termignon

    160 g

  • crème fraîche

    entière

    20 cl

  • champignon de paris

    400 g

  • myrtille

    50 g

  • fond de veau

    5 cl

  • huile d’olive

Préparation de la recette

Temps total : 40 min

Préparation :

30 min

Cuisson :

10 min

La recette pas à pas

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  • Recette terminée ! Félicitation

  • 1.

    Râpez finement le zeste des citrons. Faites-le sécher 2 à 3 min à sec dans une poêle chaude, sans coloration. Laissez refroidir puis mélangez-le à la poudre d’amande.

  • 2.

    Ébarbez les céteaux. Videz-les. Retirez la peau grise puis sectionnez la tête. Grattez la peau blanche. Rincez-les et essuyez-les. Passez-les dans les jaunes d’œufs battus puis panez-les dans le mélange poudre d’amandes et zeste de citron.

  • 3.

    Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Retirez l’écume en surface. Versez- le lentement dans une poêle sans entraîner le dépôt blanchâtre (petit-lait). Chauffez ce beurre clarifié sur feu moyen. Faites-y cuire les céteaux 3 min par face. Dressez sur des assiettes chaudes. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Jetez le beurre de cuisson. Ajoutez le reste de beurre froid dans la poêle. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Versez sur les céteaux.

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