Merluza
Si la odias porque te la daban cocida cuando estabas malo del estómago de pequeño, te invitamos a redescubrir este pescado blanco que te acabarás haciendo adicto. En especial si está pescado con anzuelo (‘merluza de pintxo’) en la costa del Cantábrico y te lo sirven en un restaurante vasco. La puedes encontrar en tu pescadería durante todo el año, aunque los ejemplares más apreciados son los que se pescan en primavera.
Bacalao
El pescado más popular de la gastronomía portuguesa también es muy habitual en la española, tanto fresco como desalado. Vive en aguas frías, se pesca de varias maneras, y puede medir desde medio metro a dos. ¿Cómo se prepara? De mil manera: al horno, guisado, rebozado… Hay recetas para aburrir. Una especie similar al bacalao muy habitual es el abadejo, si no lo conocías, añádelo a tu lista.
Bonito
Resolvamos una duda ancestral para los neófitos: ¿bonito y atún son los mismo? El bonito es un atún blanco, de carne muy apreciada (no en vanos se alimenta de sabrosos pescados más pequeños). Y se diferencia del atún rojo por las largas aletas que tiene el pecho.
En cuanto empieza el buen tiempo lo puedes encontrar en casi todas las cartas y pescaderías. El atún rojo, tan de moda, coincide en temporada con el bonito, de mayo a octubre. Es el más grande de la familia de los túnidos, y tiene la aleta pectoral más corta.
Lubina
Otro de los pescados blancos que se suelen alimentar con pequeños peces y crustáceos y por tanto, estar exquisitos. Aunque nos encanta pedirla en los restaurantes de costa en verano, los mejores meses para su pesca son los de invierno. Puede llegar a pesar desde medio kilo a más de 10.
Sardina
De pequeño tamaño, nunca van solas, ni en el mar ni en el plato. Nos gustan asadas, a la brasa, a la plancha, marinadas (casi crudas; Luis Arévalo, del restaurante Kena, las cura con el vinagre del arroz). Aunque los mejores meses para su pesca son los que van de mayo a octubre, se encuentran en las pescaderías durante todo el año.
Rodaballo
Si algo caracteriza al rodaballo es lo plano que es. Su preparación más común es al horno o a la plancha.
¿Cómo saber que el pescado es fresco?
Además de fiarse de la palabra del pescadero, recomendamos detenerse a mirar lo que vas a comprar. Recuerda estos tres indicadores de la frescura: los ojos, el color de las agallas y el tacto. Tras mirar al pez a los ojos y ver que le brillan, échale agallas, abre la pieza por el pescuezo y mira si las ídem están rojas o rosa fuerte (si están pálidas, sal huyendo). Y muy importante, la textura. "Si cuando pasas los dedos por encima de la piel del pescado está muy blanda no es fresco, tiene que estar muy turgente”, apunta Luis Arévalo, del restaurante de cocina nikkei Kena cuya carta está compuesta en un 90 % por pescado.
¿Cómo ganarse la confianza del pescadero (para tener confianza en el género que te ofrece)?
Haciendo preguntas sobre el tipo de procedencia del pescado, sobre cómo lo guardas, lo cortas, lo tratas… Así verá que estás depositando tu confianza en él.
¿Salvajes o de piscifactoría?
En lo que se diferencian es en el sabor y en la textura. Una lubina salvaje tiene más sabor, es más fuerte y más sabrosa, pero nada varía en cuanto a propiedades para la salud o a la hora de cocinarlos.
“¿Le pongo la cabeza?”
Ese tipo de preguntas nos suelen dejar paralizados en la cola de la pescadería ¿Para qué quiero una cabeza, que por otra parte, ya me han pesado e incluido en el precio final? Te damos la respuesta: para hacer un caldo de pescado que podrás usar para un arroz o para unas almejas.
Lo de que retiren o entreguen ciertas partes del pescado es algo gastrocultural: en muchos restaurantes de Andalucía sirven los huevos de choco (una glándula del aparato reproductor de las hembras), un auténtico manjar que otras parte de España desechan. “En mi tierra, en Iquitos (en la amazonía peruana), hay gente a la que le gustan las vísceras del pescado: las lavan bien y hacen un rehogado”, apunta Arévalo.
¿Entero o por piezas?
Si vas a hacer una lubina al horno, pide que te quiten las escamas y las vísceras y te la llevas con la cabeza y la cola. Si la vas a hacer frita, que te corten los lomos y te dejen los huesos para hacer un caldo. En el caso de que te la lleves entera, hay que meter un cuchillo debajo de la aleta y cortar la agalla, a no ser que quieras dejar esa parte de la aletilla, que tiene mucha grasa.
¿Cómo lo mantengo?
Envuelto en papel de cocina húmedo y plastificado. No solo evitarás olores, sino que lograrás que se mantenga mucho mejor. Y recuerda que mientras vas cocinando debes ir limpiando la mesa, la tabla, el cuchillo… todo lo que uses; si queda rastro de olor, pasa un papel o una bayeta con vinagre.
¿Y cómo lo cocino?
Hay tantas opciones y posibilidades, que lo mejor es hacerse con un buen recetario de pescados y seguir los pasos. Con todo lo anterior más esos consejos, habrá poco margen de error.
¡Quiero lanzarme a hacer sushi!
Arévalo recomienda empezar por pescados sencillos y partes sabrosas y grasas, como la ventresca del salmón, y tras congerlarlo, cortarlo muy fino. “El corte más común es el usukuri, muy fino, casi como un carpaccio, el típico corte de sashimi”.
Si te animas a elaborar sushi en casa, aquí tienes todas las claves para cortarlo como un itamae (o chef japonés).
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