Le Pot-au-feu, un plat traditionnel et historique de la cuisine française !

Le simple mot composé "pot-au-feu" a un son, si tant est que la cuisine puisse en avoir un, mais pour moi, elle en a un, de son, qui évoque plus le bal musette, l’accordéon que le rock and roll. Et pourtant, au-delà du goût bien musclé que peut avoir ce " bouilli ", il fait partie de ces plats, quand tu invites, tu t’assois à table avec les amis, sans devoir faire des dressages à la mords-moi le chef en hurlant depuis la cuisine, " allez-y tant que c’est chaud ", et en pressant tout le monde alors que tu transpires à grosses gouttes pour dresser ton dégradé de veau à l’espuma de pastèque sur des assiettes qui seront inexorablement froides, tandis que tes invités s’acharnent à balancer ton plat sur TikTok.

Non, choucroute, blanquette, poule au riz, bourguignon, et tant d’autres sont des plats qui peuvent vraiment atteindre un vrai niveau de plaisir ET ne pas stresser le maître ou la maîtresse de maison. Ce pot-au-feu, c’est d’abord le prototype parfait d’une recette éminemment variable au fil des siècles. La seule intuition que l’on puisse avoir, c’est qu’il est malgré tout le signe d’au moins un peu d’abondance, car sans morceaux de viande, même " non nobles ", pas de pot-au-feu. Le pot-au-feu, c’est trois choses, le contenant, l’action, celle qui consiste à le mettre " au feu " et ensuite, la recette, le plat !

Un peu d’histoire ?

Goethe découvre le pot-au-feu en 1792 " Pour la première fois je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, qu’on pouvait élever et abaisser au moyen d’une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l’eau et le sel. On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d’autres légumes ".

Quelques années plus tard, le gastronome Brillat Savarin " on appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l’eau bouillante légèrement salée […]. Le bouillon est le liquide qui reste après l’opération consommée. " Le bouilli est " la chair dépouillée de sa partie soluble ".

Il y a énormément de controverses sur le pot-au-feu, notamment la grande question du départ de cuisson à froid ou à chaud, mais on peut donner quelques grandes lignes :

Une grande casserole d’eau pas trop salée, un bouquet garni, de la viande de bœuf, paleron, jarret, joue, queue, cuire, bien écumer, rajouter les légumes plus tard pour ne pas qu’ils soient surcuits, et des pommes de terre en option. A Lyon on y ajoute des saucissons à cuire.

Le monde est plein de pot-au-feu, comme le cocido madrilène, le bollito misto piémontais ou le potage phô vietnamien…