Tipos de pimientos secos y cómo utilizar cada uno en la cocina: ¿por qué unos pican y otros no?

¿Por qué unos pimientos pican y otros no?

¿Cuántas veces has comido de una tanda de pimientos y casualmente te ha tocado el picante? Y, ¿por qué hay un picante si, en teoría, todos vienen del mismo cultivo? Todo se debe a la Capsaicina, una sustancia que produce la misma planta a modo de supervivencia para evitar que los animales se coman sus frutos.

Ahora bien, también se dice que los pimientos que menos agua, pero más sol reciben, son los que más pican. Esto último podría explicar por qué en meses de mucho calor, por ejemplo en agosto, se encuentran más pimientos de padrón picantes.

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Nos vamos al mercado para conocer los pimientos que tanto alegran nuestra cocina dándole un toque de picor.

Tipos de pimientos y para qué recetas usar cada uno

Antes de hablar de cada tipo de pimiento, es importante saber que el color sí influye, ya que dependiendo de la pigmentación el pimiento aportará unas propiedades o características nutricionales distintas. Por ejemplo, el rojo es el más rico en vitamina C, mientras el verde o amarillo son más ricos en vitamina A.

Una vez entendido esto, es importante saber que hay vida más allá de los pimientos de padrón. En México, por ejemplo, tiene una gran cultura en cuanto a pimientos picantes se refieren. Destacan los conocidos como pimientos picantes mexicanos, dentro de los cuales hay distintas variedades, como el chile ancho, chile del árbol, chile junquillo o el habanero, que predominaría la lista de los más picantes.

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Koldo se aventura a probar todo tipo de pimientos picantes en el mercado. Con la ayuda de nuestro frutero de cabecera nos explica cuáles son los menos "fuertes" y cuáles llegan a un nivel ¡ardiente!

También en la cocina mexicana es muy típico utilizar el pimiento pasilla. Este debe su nombre a que es seco, su piel se oscurece y se arruga y recuerda a una pasa. Se usa especialmente para hacer salsas.

En cuanto a la gama de pimientos secos, también hay que destacar el pimiento mulato. Esta variedad es difícil encontrar fresca ya que los propios productores prefieren secarlos para venderlos a mejor precio. Como curiosidad, tiene un ligero aroma a chocolate, tiene un sabor más dulce que el anterior y es ideal para moles o guisos.

¡El cultivo del pimiento! Un alimento muy versátil en la cocina y en la huerta

Acercándonos a los pimientos que más se usan en las cocinas españolas, debemos hablar de uno de los más apreciados. Se trata del pimiento de cristal dulce. Se utiliza para elaboraciones tanto de carne o pescado, así como para sopas o guisos de patata. Es muy jugoso, casi nada ácido y, como su propia palabra indica, tiene un sabor dulce.

En esta lista no podía faltar el pimiento choricero. Este es probablemente uno de los más famosos y utilizados en la restauración española. De hecho, en el portal de cocina de RTVE, se pueden encontrar ciento de recetas elaboradas con este ingrediente. Es un tipo de pimiento secado al aire en ristras, lo que permite que tenga una larga conservación.

La cayena es otro de los pimientos más famosos de la gastronomía española. Se usa para darle un toque picante a las recetas. Viene de secar los frutos del pimiento que tiene el mismo nombre. Las semillas se secan, se muelen y se consigue esta especia que le da un toque especial a la carne, al pescado o a una salsa para un buen plato de pasta.

Hay muchos que tienen a confundir la cayena o el pimiento choricero con la ñora, otro tipo de pimiento muy usado en las cocinas españolas y que no tiene nada que ver con el anterior. Este es muy típico de la zona de Levante y tiene un sabor dulce y ahumado, aportando a los arroces o paellas un sabor único. Dicen que las ñoras llegaron a España de la mano del propio Cristóbal Colón. Algunas de estas semillas acabaron en el Monasterio de La Ñora, en Murcia, de ahí su nombre.

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Todos conocemos a gente que es capaz de pasar horas y horas tumbadas en una hamaca, bronceándose al sol. Por ejemplo, las ñoras, una variedad de pimiento que se cultiva en Guardamar del Segura (Alicante). Esta variedad surgió a través de la selección que fueron haciendo los monjes Jerónimos en el norte de España y hoy es el tesoro mejor guardado de Guardamar.

Como no podría ser de otra manera, finalizando la lista se encuentra le pimiento de la Vera, típico de la Comarca de la Vera, en Cáceres. Este pimiento es el que se utilizar para elaborar el famoso pimentón que no falta en casi ninguna casa. Y no es para menos, ya que con esta especia se elaboran cientos de recetas: ¡descubre algunas!