9 Tétel

9.
tétel
Ismertesse a savas, az oltós, és a vegyes alvasztást! Gyakorlati példákkal mutassa be, az egyes
alvasztási típusnál tapasztaltakat! Mutassa be a savas alvasztásnál használt alvasztó
berendezéseket!
Kulcsszavak, fogalmak:
– szol és gél állapot
– izoelektromos pont
– kohézió
– alvasztó kádak és tankok
A tej komplex kolloid rendszere
A tej összetett biológiai folyadék – polidiszperz rendszer, diszperziós közege a víz.

– Emulziós zsírfázis – tejzsír
– Kolloidális fehérjefázis – tejfehérje, savófehérje
– Valódi oldat – tejcukor, sók
Az egyes fázisok dinamikus egyensúlyban vannak egymással, stabil rendszerben. Stabilitásuk

különböző hatásokra megszűnik:
– hőmérséklet változás
– pH változása
– Enzimatikus reakciók
Sajt: Tejből, vagy tejszínből savas, oltós, vagy vegyes alvasztással savó elvonása mellett készült
tejtermék.
Tejfehérjék
Kazein fehérje Savófehérje
összetett fehérjék egyszerű fehérje
A tej összes fehérjéjének 80%-át teszik ki A tej összes fehérjéjének 20%-át teszik ki
oltóval kicsapatható csak hővel csapatható ki
savval kicsapatható 70 C -nél kezd kicsapódni
A vegyes alvasztás e kettő keveréke: pl. gomolya
A tej alvadása egy szol-gél átalakulás, a hígan folyó tejből(szol) kocsonyás alvadék (gél) keletkezik.
Alvasztási típusok
1. A kemény -, félkemény-, lágy sajtok készítésekor az oltóenzim hatására (oltós alvadás)

2. Túrósajtok gyártásakor sav hatására (savas alvadás)
3. Friss sajtok esetében oltóenzim és sav együttes hatására megy végbe (vegyes alvasztás)
A tej oltós alvadása
A tej oltós alvadása során oltóenzim hatására a kazeinszol gél állapotba megy át.
Az alvadék májas állományú, porcelánszerűen törik, és határozottan elválik a kád falától.
Az alvadék tisztán parakazein micellákból áll.
A folyamat 3 fázisa:
– enzimatikus fázis
– egyesülései, összetapadási fázis
– szerveződési fázis
Enzimatikus fázis:
Az oltóenzim bontja a kappa kazeint, ennek hatására az elveszti stabilizáló, védőkolloid
tulajdonságát.
Egyesülési, összetapadási fázis:

Kalcium ionok jelenlétében, 15 C felett a kazein micellák kisebb-nagyobb halmazokká
rendeződnek.
Szerveződési fázis:
Itt megy végbe a kalcium-parakazeinát koagulálása (kocsonyásodása), ezáltal létrejön az oltós gél.
Az oltós gélszerkezet üregeibe a savó teljes mennyisége bezáródik!
(Innen az alvadék felvágásával, préseléssel távolítható el!)
Az oltós alvadást több tényező is befolyásolhatja:

-a sajttej kezelése
-a kalcium ionok mennyisége a sajttejben
-a sajttej hőmérséklete és pH-ja
-az oltóenzim félesége és mennyisége
-a kazein összetétele, koncentrációja
Oltós alvadásnál az alvadék alul van, a savó felül. (a savó színe is rengeteget elmond)
Oltós alvasztáshoz használt oltóenzimek:
A tej savas alvadása
Savanyú alvasztással a savanyú tej- és tejszínkészítmények jellegét, tulajdonságait alakítják ki.

A savas alvasztású készítmények készítésekor az alvadék kialakulásában a keletkezett szerves
savaknak és ezen keresztül a pH 4,6-hoz közeli értékre csökkentése játssza a fő szerepet.
IZOELEKTROMOS PONT: pH 4,6

A fehérje ezen az értéken kicsapódik, a tej folyékonyból szilárd állapotba megy át.
A kazein savas kicsapása visszafordítható folyamat, hozzáadásával a savval már megalvasztott tej
újra folyékonnyá válik. (Ez a folyamat csak kémiai vizsgálattal bizonyítható)
Az alvasztás technológiai szakaszai (gyárban):

-beoltás
-savanyítás
-utóérlelés
A beoltást az egyes termékek jellegét kialakító kultúrákkal végzik.
A savanyítás (alvasztás) bonyolult kolloidkémiai folyamat.
A tej savas alvadásakor a kazeinfehérje szol állapotból gél állapotba megy át. Külsőleg ez abban
nyilvánul meg, hogy a hígan folyó tejből kocsonyás alvadék keletkezik.
Az alvadék tisztán savanyú kazeinmicellákból áll.
A savanyú alvadásnál nincs szükség kalcium ionokra az alvadáshoz.
( Tirozin kristályok – a tejsav kikristályosodik sokáig érlelt sajtoknál. Az ilyen sajt már nagyon
kevés laktózt (tejcukrot) tartalmaz.)
A késztermék állományától függően az alvasztás pohárban, vagy tankban (ipar) végezhető.

A tankos alvasztást a habart állományú termékeknél alkalmazzák. Az alvadék habarására különleges
berendezéseket használnak. A habosítás során levegőt, vagy semleges gázt kevernek az adott
termékbe, amelynek szerkezete ezáltal lazul, és nő a térfogata.
A habosítást egyes termékek élvezeti értékének javítására használják.( pl: tejszínhabok, túróhabok)
A tej vegyes alvasztása
A vegyes alvasztással készült sajtok esetében az alvadás a pH csökkenés és az oltóenzim együttes

hatására jön létre. A kazein egy része a tejsav, másik része az oltóenzim hatására csapódik
ki(koagulál).
Az alvadék tartalmaz savanyú kazein és parakazein micellákat is. Az alvadék szerkezete és
állománya hasonló, mint az oltós, illetve savanyú alvadéké.

9 Tétel

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

9 Tétel

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

9.

A tej komplex kolloid rendszere

A tej összetett biológiai folyadék – polidiszperz rendszer, diszperziós közege a víz.

Az egyes fázisok dinamikus egyensúlyban vannak egymással, stabil rendszerben. Stabilitásuk

Kazein fehérje Savófehérje

összetett fehérjék egyszerű fehérje

A vegyes alvasztás e kettő keveréke: pl. gomolya

1. A kemény -, félkemény-, lágy sajtok készítésekor az oltóenzim hatására (oltós alvadás)

Egyesülési, összetapadási fázis:

Az oltós alvadást több tényező is befolyásolhatja:

Oltós alvasztáshoz használt oltóenzimek:

A tej savas alvadása

Savanyú alvasztással a savanyú tej- és tejszínkészítmények jellegét, tulajdonságait alakítják ki.

IZOELEKTROMOS PONT: pH 4,6

Az alvasztás technológiai szakaszai (gyárban):

A késztermék állományától függően az alvasztás pohárban, vagy tankban (ipar) végezhető.

A tej vegyes alvasztása

A vegyes alvasztással készült sajtok esetében az alvadás a pH csökkenés és az oltóenzim együttes

You might also like