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Tortelloni au faisan et à la truffe
Préparation
- Retirez la peau du filet de faisan. Coupez la viande en dés et réduisez-la en purée dans un robot avec la purée de truffes, le parmesan et l’œuf. Salez et poivrez. Couvrez et placez au réfrigérateur.
- Pour chaque pâte, mélangez les ingrédients avec 1,5 g de sel dans un mixeur sur pied et pétrissez avec le crochet pétrisseur pendant environ 5 minutes pour former une pâte souple. Créez ensuite avec chaque morceau de pâte de beaux rectangles de 10 x 20 cm sur le réglage le plus épais de la machine à pâtes. Enduisez chaque tranche de pâte d’eau.
- Passez la pâte violette dans la machine à pâtes sur le réglage le plus large. Répétez l’opération en espaçant de plus en plus les rouleaux de pâte et en coupant les tranches de pâte entre eux. Arrêtez-vous à la position 5 (utilisez un peu de semoule pour éviter que la pâte ne colle).
- Découpez des carrés dans les feuilles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce à raviolis (ou à l’aide d’une roulette à pâtes dentelée). Déposez au centre une cuillère à café de farce. Repliez la pâte sur la garniture en diagonale, en veillant à ce que les coins se chevauchent légèrement. Relevez et repliez le côté long autour du pouce. Pressez la pâte pour la fixer. Mettez les tortelloni au frais sous un torchon humide.
- Répétez les étapes 3 et 4 avec la pâte jaune.
- Pour la sauce, hachez finement les champignons dans le robot de cuisine et portez à ébullition avec la crème. Laissez infuser pendant 10 minutes à feu doux. Égouttez dans une passoire et récupérez la crème. Réduisez de moitié. Incorporez le mascarpone et l’huile de truffe, salez et poivrez.
- Faites cuire les tortellini dans une grande quantité d’eau salée pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
- Servez avec la sauce et ajoutez de la truffe par-dessus le tout. Garnissez de feuilles de shiso et saupoudrez de sel de l’Himalaya.
Ingrédients
Pour la farce
- 100 g de filet de faisan
- 1 c. à s. de purée de truffe
- 25 g de parmesan
- 1 jaune d’œuf
Recette pour la pâte violette
- 50 g de semoule de blé dur
- 50 g de farine tout usage
- 45 ml de jus de betterave
- 1/2 c. à s. d’huile d’olive
Recette pour la pâte jaune
- 50 g de semoule de blé dur
- 50 g de farine tout usage
- 45 g de jus de carotte
- 1/2 c. à s. d’huile d’olive
Pour la sauce
- 250 g de champignons
- 125 ml de crème
- 100 g de mascarpone
- 1 c. à s. d’huile de truffe
- un morceau de truffe d’hiver
- ½ pot de shiso purple
- éventuellement du sel de l’Himalaya noir
Date de publication: 05 octobre 2023