"Weitergehen, weitergehen, hier gibt es nichts zu sehen“, sagen die Wachtmeister in alten Filmen, wenn Leichen auf dem Gehsteig liegen. Und so auch hier: Wir treten jetzt an einen Tatort. Sensible Leserinnen und Leser blättern darum bitte weiter, denn die Zubereitung des Gerichtes dieser Woche ist nur hartgesottenen Hobbyköchinnen und -köchen empfohlen. Solchen mit einer Neigung zum Skurrilen. Solchen, die Geschmack finden an fußnotenreichen Werken der Kriminalgeschichte und am Stöbern in mittelalterlichen Bestiarien. Köche müssen es sein, die sich in ihr Labor zurückziehen und die Tür auch dann nicht öffnen, wenn die aufsichtführende Gewalt misstrauisch an der Klinke rüttelt.
Falsche Schildkrötensuppe ist unser Thema, englisch Mock turtle soup. Eigentlich ist sie verschwunden. Ich wüsste nicht, wo sie noch anzutreffen ist, außer bei mir, aber hoffentlich, so diese Zeilen wirken, bald wieder in weiteren Küchen des deutschen Sprachraums. Sie zuzubereiten ist ein Akt kulinarischer Denkmalpflege und von Sentimentalität. Sie erfordert eine Haltung, die Mühen nicht scheut, Härten erträgt, die strategische Planung verlangt und zunächst einen Metzger, der mitspielt, denn für das Gericht brauchen wir eine Kalbsmaske.
Kalbsmaske, was ist das, ist etwa Karneval? Nein, sie ist das Ergebnis folgenden Prozesses: Ein Kalb wird geschlachtet und sein Kopf vom Rumpf getrennt, am letzten Halswirbel. Der Metzger taucht den Kopf kurz in kochendes Wasser; durch diese Verbrühung löst er die dünne Außenhaut samt der Haare von der unterliegenden Kollagenschicht, unter Zuhilfenahme eines scharfrandigen Metalltrichters, den der Schlächter Glocke nennt. Heikle Stellen arbeitet er mit dem Messer nach. Es ist dies also eine Totalrasur, und sie hat so sanft wie gründlich zu erfolgen.
Wir haben nach diesem Tathergang nun einen ebenso bleichen wie blanken Kopf vor uns. Wie weiter? Der Metzger führte die spitze Klinge ritzend und schabend entlang des Knochens und trennt die Haut säuberlich vom Schädel, sodass er ihn am Ende quasi demaskiert.
So treibt es der Metzger mit dem Kalb. Da es schon tot ist, beklagt es sich aber nicht, und wir sind natürlich froh, bei alldem nicht dabei zu sein. Die Herausforderung für den Koch liegt allein noch darin, einen Meister zu finden, der willens, fähig und in der Lage ist, diese Arbeit tatsächlich zu leisten.
Lernen Sie Ihren Metzger kennen
Bitten Sie Ihren Metzger um eine Kalbsmaske, und Sie enthüllen sein wahres Gesicht. Winkt er müde ab, dann ist es ein entsprechender Geselle. Schaut er verwirrt, weil er Ihre Frage gar nicht erst versteht, gehört er wahrscheinlich zu den Beziehern vorgeschnittener Tierkörperteile, mit denen er nach „Schema F“ verfährt: Aus 1 Kilo Fleisch mache 2 Kilo Wurst (mit Quell- und Bindemitteln, Wasser und Geschmacksverstärkern).
Sagt er hingegen: „Klar, das mach ich Ihnen“, oder entwickelt er neugieriges Interesse an Ihrem Projekt und besorgt Ihnen, was Sie brauchen, sind Sie im Glück. Bedenken Sie: Kein Kalb wird ohne Kopf geboren, folglich verfügt jedes über eine Maske, und es ist allein eine Frage des Metzgerwillens, ob er Ihnen hilft oder ob nicht.
Südwestdeutsche Leser sind hier im Vorteil. Ja, Baden, Württemberg, die Pfalz und das südliche Hessen sind dialektale Kampfzonen, kulinarisch aber leben sie, verglichen mit etwa den Küstendeutschen, im Paradies – im Süden sind Hirn und Milz, Lunge und Herz von Schlachttieren noch zu haben, wie eben auch: Kalbsmaske.
Gehen wir davon aus, wir haben uns erfolgreich eine beschafft, wie fahren wir fort? Wir nehmen einen großen (!) Topf und heben die in kaltem Wassergewaschene Maske hinein, nebst anhängendem Backenfleisch. Stören wir uns nicht an der Leichenblässe des Rohstoffs und den Hohlräumen der Nüstern und längst entfernten Augen (die gehen gern als Raubvogelfutter in den Zoo). Nach Möglichkeit haben wir nochweitere Kalbsbäckchen sowie Kalbsknochen (gern kann das die zerhauene Hälfte des Kalbsschädels sein) und Schulter- oder Brustfleisch gekauft und geben dies mit in den großen Topf.
Mit so viel kaltem Wasser auffüllen, bis es eine halbe Handbreit überm Fleisch steht. Das Wasser zum Sieden bringen und den dabei aufsteigenden grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, so lange, bis keiner mehr nachkommt.
Brodelndes Kochen ist hier nicht erwünscht, sanftes Sieden ist, was wir wollen. Wir geben ein gutes Dutzend Pfefferkörner, ein paar Fetzen Muskatblüte, einige Gewürznelken, Lorbeerblätter und Zwiebeln dazu und lassen die Sache ziehen, bis die Maske durchgegart ist. Der Garpunkt ist erreicht, wenn wir die Kalbshaut mit dem Zeigefinger durchstechen können (wie ich schrieb: Härten sind zu ertragen). Das kann 3–4 Stunden dauern, aber früher seinen Finger zu verbrühen schadet nicht.
Wir gießen die Garflüssigkeit durch ein Sieb in ein Gefäß (ich habe dazu einen Eimer aus fugenlos tiefgezogenem Edelstahl). Wir nehmen die auf laue Wärme abgekühlte Maske aus dem Topf (sie wabbelt), schmiegen sie in eine weite, am besten metallene und emaillierte Wanne und lassen sie erkalten. Wir geben sie abgedeckt in den Kühlschrank, belassen sie dort über Nacht und erhalten so am Folgetag einen beinahe starren Block, aus dem wir schönste Würfel schneiden.
Die muskelfleischernen Partien im Topf lassen wir gleichfalls auskühlen. Erstarrt lassen sie sich besser putzen (also von Unziemlichkeiten säubern) und würfeln; die Knochen geben wir dem Hund.
Warum das alles?
Zwischenschritt: Mock turtle soup schmeckt nicht nur, sie ist auch interessant, weil sie Politik und Geschichte beleuchtet. Die Briten schnappten sich im 17. Jahrhundert Teile der Karibik, Jamaika vor allem. Dort sahen sie sich um nach dem, was denn so „the locals“ äßen. Und siehe, Seeschildkröten waren darunter! Man fing und enthauptete sie, meißelte sie auf, löste ihr Muskelfleisch aus (sparte auch die unter dem Ober- und Unterpanzer anhaftenden Creme-Substanzen Callipash und Callipee nicht aus) und kochte die stark kollagenen Brocken, denen die Briten ordentlich Madeirawein zusetzten, vielleicht, um den Geschmack zu maskieren.
Madeira war der Wein, den sie zur Verfügung hatten, denn die Insel war oft der letzte Stopp vor der Überfahrt, dort bunkerten die Schiffe den haltbaren, mit Weinbrand verstärkten köstlichen Stoff, der bei uns heute beklagenswert aus der Mode ist. Nicht allzu lang, da wurden Schildkröten auch an den britischen Hof expediert, wo aus dem, was erst als Kuriosum galt, rasch eine Mode und dann eine Delikatesse wurde.
Als nach „good Queen Anne“ (die gerade im Kino war – im Oscar-prämierten „The Favourite“) 1714 Herzog Georg Ludwig von Braunschweig-Lüneburg in Personalunion englischer König wurde, kam Schildkrötensuppe auch nach Deutschland. Statt wie zuvor nach Frankreich blickten die deutschen Adelshäuser und Großbürger damals mehr und mehr auch nach England, erst recht, als Queen Victoria den Prinzen Albert von Sachsen-Coburg und Gotha heiratete. Der deutsche Blick auf England, halb neidisch und halb bewundernd, führte zu einem solch reißenden Absatz vonSchildkrötensuppe auch bei uns, dass selbst zwei verlorene Kriege ihn nicht minderten. Noch 1959 verkochte die Frankfurter Firma Eugen Lacroix 250 Tonnen Schildkröten, die tiefgekühlt an den Main gekommen waren, zu Suppe.
Mit Folgen: Binnen 200 Jahren löffelten die reichen Europäer so den armen Kariben ihr Essen weg und die Karibik leer. Erst die Washingtoner Artschutzkonferenz von 1973 begann dem ein Ende zu setzen.
Aber warum, wenn die echte so populär war, gab es auch noch falsche Schildkrötensuppe? Die Mock turtle soup war schon in Britannien eine Erfindung derer gewesen, die echtes Schildkrötenfleisch nur schlecht bekommen konnten. Mock turtle war auch keinesfalls ein ärmlicher, sondern ein seriös erdachter Ersatz, gegründet auf die Hoffnung, dass die echte Schildkrötensuppe am Ende auch nicht so sehr viel anders schmecke als Kalbs-Consommé, besonders nicht, wenn man die mit Madeira würzt.
Den stark gelatinösen, also kollagenhaltigen Charakter der Flüssigkeit im Original erzielt man durch die Verwendung von Kalbsmaske, durch Füße und Knochen, durch weiteres Muskelfleisch wie das von der Backe. Die im geschlachteten Original aufzufindenden Schildkröteneier imitiert man durch Mark- oder Grießklößchen.
So weit, so gut. Natürlich ist es für eine delikate Suppe nicht damit getan, Tierteile auszuziehen – denn ein Auszug, ähnlich einem Tee, ist so ein Fleischfond ja –, sondern es bedarf auch des 1 Suppengrüns, 2er Zwiebeln, 3er Blätter Lorbeer und 1/2 Flasche Madeira. Sophie Wilhelmine Scheibler in ihrem „Deutschen Kochbuch für alle Stände“ von 1815 ergänzt die Maskenbrühe hälftig durch eine „recht gute Bouillon von Rindfleisch und Kalbfleisch“. Zudem röstet sie die Schädelknochen für eine schöne Farbe zunächst auch noch an, was für uns aber zu kompliziert ist, zumal die Scheibler selbst den Griff zu „Zucker-Jus“ erlaubt.
Schildkröteneier imitiert sie aus 3 harten Eigelb, durchs Sieb gestrichen, Salz, Muskat, einem nussgroßen Stück Butter, etwas Mehl und 1 rohen Eigelb. Sie dreht „ganz kleine runde Klöße“ daraus und kocht sie in Wasser ab.
Auch das Kalbshirn verwendet sie, sie wässert es aus, zieht die Haut ab und kocht es 15 Minuten in leichtem Essigwasser. Das erkaltete Hirnwürfelt, paniert und brät sie und gibt es am Ende zur Suppe, wie auch Würfel von Zunge (ich nehme Pökelzunge). „Gehörig salzen“ ,schreibt sie und gießt die halbe Flasche Madeira zum Schluss dazu.
Unlängst half mir ein älterer Herr, ein Kraftmensch und Baumausreißer, beim Transport eines Kühlschranks über mehrere Etagen. Ich belohnte ihn mit falscher Schildkrötensuppe (ich halte sie im Weckglas vor). Der Herr aß und sann und sagte dann: „Fantastisch, was ist das?“ Woraufhin ich erzählte, was hier geschrieben steht. Zugegeben, so eine Suppe zuzubereiten ist ein Angang, aber wie erwähnt ist sie auch nur für echt abgebrühte Leute. In heiklen Momenten hilft dabei ein Schluck aus der Pulle, etwa der folgenden ...
