Dieses leckere Geflügel-Würzfleisch ist mal wieder ein Rezept aus Kindertagen. Wenn meine Mutter eine Hühnersuppe zubereitete, kam ein Teil des Fleisches direkt in den Kühlschrank. Später wurde daraus ein typisches DDR Hühnerfrikassee oder ein Würzfleisch gemacht.
Wo liegt der Unterschied zwischen Ragout fin, Würzfleisch und Hühnerfrikassee?
Sieht alles ähnlich aus – wird ähnlich zubereitet, besteht aber aus unterschiedlichen Zutaten.
Ragout fin
Ein Ragout fin (der Begriff kommt aus dem französischen und bedeutet “feines Ragout”) wird immer aus Kalbfleisch zubereitet. Ein Ragout fin ist in der Regel eine Vorspeise, bei der das bereits gegarte Fleisch mit einer Sauce aus Butter, Mehl und Fleischbrühe gebunden und am Ende mit Käse, Semmelbröseln und Butter gratiniert wird.
Würzfleisch
So ähnlich verhält es sich auch mit unserem Würzfleisch. Der Unterschied zum Ragout fin besteht darin, dass es auch aus anderem Fleisch gekocht werden kann. So wie in unserem Fall aus Hühnerfleisch. Alle anderen Zutaten sind identisch. In der DDR entwickelte sich eine Variante mit Fleisch vom Schwein, die sich bis heute gehalten hat. Das Würzfleisch wurde mit Sauce Hollandaise (also wieder unsere Sauce aus Butter, Mehl, Brühe) und Reibekäse gratiniert.
Hühnerfrikassee
Ähnlich dem Würzfleisch wird auch Hühnerfrikassee zubereitet. Nach dem Kochen einer Brühe, wird das gegarte Fleisch geschnitten und in eine aus Butter, Mehl und Brühe hergestellte Grundsauce gegeben. In ein Hühnerfrikassee kommen aber noch weitere Zutaten, wie beispielsweise Champignons, Kapern und Kalbsklöschen. Hühnerfrikasse wird nicht mit Käse überbacken, stattdessen wird es traditionell mit Reis serviert.
Unser Würzfleisch habe ich aus dem Fleisch von gekochten Hühnerschenkeln und Hühnerbrüsten zubereitet. Im Topf sind 3 Keulen und 2 Brüste von glücklichen Hühnern gelandet. Das Fleisch habe ich beim Metzger Franz in Leipzig gekauft. Das ist der Fleischer meines Vertrauens. Ich weiß, dass die Hühner die ich dort kaufe, vom Bauernhof kommen. Die Brühe und einen Teil des Fleisches werde ich später noch zu einer Hühnersuppe verarbeiten.
Welcher Käse zum Überbacken?
Wichtig für das Würzfleisch ist der Käse zum Überbacken. Dafür eignen sich Sorten wie: Comté, Greyerzer, Emmentaler und Parmesan. Wir mögen diese würzigen Käse, denn sie geben dem Gericht ein kräftiges Umami – Aroma. Ich habe noch ein Stück Greyerzer Käse im Kühlschrank, also entscheide ich mich für diesen zum Überbacken. Greyerzer oder Gruyère AOP ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus der Rohmilch von Kühen.
Wenn das Würzfleisch dampfend, nach Käse duftend aus dem Ofen kommt, wird es mit einem Schnitz Zitrone, Toastbrot und Worcestersauce serviert.
Doch was ist eigentlich Worcestersauce?
Was genau Worcestersauce (sprich: Wuustersosse) ist, wußte ich bis zum heutigen Tag nicht. Mir ist aus eigener Erfahrung bekannt, dass Sie kräftig, würzig, umami schmeckt und immer ein Fläschen in meinem Vorratsschrank zu finden ist.
Ich wußte nicht, dass es hinter der Entdeckung von Worcestersauce eine interessante Geschichte gibt. Wie so viele Dinge, die uns umgeben, ist Worcestersauce ein Zufallsprodukt. Ein Gouverneur namens Lord Marcus Sandys, brachte das Rezept aus Indien mit nach England. Er beauftrage die Inhaber einer Drogerie namens John Lea und William Perrins in Worcester, diese Sauce für ihn herzustellen. Das Ergebnis war nicht geniessbar und so landete das volle Fass der misslungenen Sauce im Keller. Von der Welt vergessen, fermentierte sie dort vor sich hin. Eines Tages wurde sie wiederentdeckt. Sie schmeckte so unglaublich würzig und wunderbar, dass sie seit 1837 von der Firma Lea & Perrins im Original produziert und als Worcestershiresauce, umgangssprachlich Worcestersauce, verkauft wird. Lea & Perrins‘ Original aus Worcester, dem Verwaltungssitz der englischen Grafschaft Worcestershire, gibt es seitdem und bis heute in 140 Ländern der Welt.
Was ist drin, in der Original Worcestershire Sauce?
Die genaue Zusammensetzung und das Verfahren sind natürlich ein Firmengeheimnis. Bekannt ist, dass sie über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern reift, also fermentiert. Aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Gewürzen und natürlichen Aromen entsteht die tiefbraune, dünnflüssige, aromatische Sauce.
Heute kommt diese leckere Sauce auf unser Geflügel-Würzfleisch und ich bin mir sicher, es wird ein Festschmaus.
Geflügel-Würzfleisch
Zutaten
- 250 g Geflügelfleisch - in mundgerechte Stücke geschnitten
- 80 g Butter
- 60 g Mehl
- 250 ml Geflügelbrühe
- 1 Zitrone - den Saft davon
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Käse
zum Servieren
- Worcestersauce
- 2 Zitronenviertel
- 2 Scheiben Toastbrot
Anleitungen
- Die Butter in einen Topf geben.
- Wenn sie geschmolzen ist, das Mehl nach und nach zugeben, kräftig rühren.
- Die Geflügelbrühe dazugießen und weiter rühren.
- Den Zitronensaft einrühren, pfeffern und salzen.
- Nun das Fleisch dazugeben und mit der Sauce verrühren.
- Das Würzfleisch in ofenfeste Schalen verteilen und gleichmäßig mit dem Käse bestreuen.
- Bei 170 Grad Ober+Unterhitze für 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Käse geschmolzen und angebräunt ist.
- Mit einem Zitronenschnitz, Worcestersauce und getoastetem Brot servieren.
