Filets de sole farcis et glacés à l’écrevisse, champignons et épinards, sucs d’arêtes réduits à peine crémés

3 Soles (d’1 kg)

1/2 litre Moules (petites)

2 Échalotes émincées

100 g Parures de champignons de Paris

QS Vin blanc sec, fumet réduit légèrement, cognac, crème double d’Isigny, poudre de persil, poudre de corail de homard, sel, poivre, beurre

30 Pinces de grosses écrevisses

500 g Épinards (400 + 100)

400 g Duxelles de champignons de Paris au vin blanc

50 g Farce fine de volaille aux morilles

6 Champignons de Paris (boutons)