Noisettes d'agneau de l'Aveyron rôti, bonbon croustillant d'épaule aux épices, panisses, tomate et salade d'herbes

1 Selle d’agneau (de l’Aveyron)

QS Sel, poivre, thym, laurier, beurre

Bonbon d’épaule :

   1 Épaule d’agneau désossée

   2 Carottes

   2 Oignons

   1/4 Tête d’ail

   4 g Ras el hanout

   2 Tomates

   1 Cuillère à café de concentré de tomate

   100 g Vin blanc

   15 g Amandes hachées

   15 g Pistaches hachées

   15 g Abricots secs en brunoise

   15 g Raisins de Corinthe

   6 Feuilles de pâte à filo

Pistou :

   1/4 Botte de coriandre

   100 g Huile d’olive

   100 g Huile d’arachide

   5 g Pignons de pin

   1 Gousse d’ail

   10 g Parmesan

Panisse :

   250 g Eau (125 + 125)

   15 g Beurre

   65 g Farine de pois chiche

Concassée de tomate :

   3 Tomates

   1 Oignon ciselé

   1/4 Cuillère à café de concentré de tomate

Salade d’herbes :

   1/2 Botte de cerfeuil

   1/2 Botte de ciboulette

   1/2 Botte d’aneth