Pomme de ris de veau de Dordogne rôtie au thé Matcha, mousseline de petits pois à la Française, morilles fraîches braisées, émulsion crémeuse au Savagnin

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pomme de ris de veau par Davy Tissot
Ingrédients 8 personnes

8 Pommes de ris de veau

2 Gousses d’ail

2 Branches de thym

QS Sel, poivre, beurre, thé vert Matcha en poudre, gros sel

 

Mousseline de petits pois :

5 Échalotes ciselées

150 g Poitrine fumée en lardons

2 Gousses d’ail hachées

2 kg Petits pois frais

QS Sarriette

500 g Fond blanc

500 g Crème liquide

 

Morilles braisées :

4 Échalotes ciselées

1 kg Morilles fraîches

50 g Savagnin (vin blanc de Bourgogne)

100 g Jus de veau

 

Sauce Savagnin :

2 Carottes en julienne

QS Parures de morilles

700 g Savagnin (vin blanc de Bourgogne)

400 g Crème liquide

40 g Beurre

Portrait du chef

Davy Tissot
Davy Tissot
Davy Tissot est natif de Lyon. Plus jeune, il aime le sport et l’ébénisterie. Pourtant, c’est à l’école hôtelière de Vénissieux qu’il sera inscrit, après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus. Ses tout premiers pas dans le métier l’amènent chez Jean-Paul Pignol traiteur, ses parents l’y envoyaient travailler tous les week-ends, au vu de ses résultats scolaires. Une idée en or… */
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