Avete mai mangiato il pesce siluro? È «brutto ma buono» e uno chef della Franciacorta lo usa per piatti superbi

Brutto è brutto, ma nel caso del pesce siluro bastava ragionare un po’ per capire come una minaccia ambientale poteva trasformarsi in qualcosa di buono. Un passo indietro per inquadrare bene la storia: il Silurus glanis è un pesce d’acqua dolce che arriva dall’Europa orientale e introdotto in territori estranei al suo habitat - i laghi, i grandi fiumi e i canali di bonifica del centro-nord Italia - ha finito con il colonizzare intere zone, predando l’ittiofauna autoctona.

È come sta accadendo con il granchio blu nelle acque marine, oggi in parte «normalizzato» ma che lo scorso anno si era conquistato le copertine. Tra la Franciacorta e l’Iseo sono partiti senza articoli o fanfare politiche-culinarie. «Ci siamo resi conto del problema a metà del 2021, grazie agli amici pescatori e all’allarme lanciato da Slow Food - racconta Daniele Merola, patron di Dispensa Franciacorta ad Adro, nel cuore della zona vinicola- e abbiamo pensato che era stupido vedere buttato via un pesce solo perché quasi orribile. Si tratta di esemplari che possono arrivare a 100 kg di peso e quindi sarebbe uno spreco di cibo notevole».

Da qui uno studio del pesce siluro, con risultati sorprendenti che si devono alla «mano» di un cuoco della Bassa Bresciana, Daniele Provezza, che dopo aver vagato nel mondo, è approdato tre anni fa nel ristorante. Vista la passione per la materia prima acquatica, proposta in una chiave moderna (uno dei piatti che piacciono di più agli ospiti della Dispensa è la Sardina dell’Iseo affumicata, pan brioche e gel di carpione) ha deciso di lavorarlo come si deve per farne il protagonista di vari piatti. «Per certi versi non è azzardato definirlo il “tonno” di acqua dolce, anche se esternamente pare un mostro alieno e la maggioranza delle persone se lo immagina come pieno di lische, non adatto al consumo – sottolinea Provezza –  invece è perfettamente commestibile, con una carne molto delicata e dal colore brillante ma soprattutto di grande versatilità che è poi il vero plus: da un esemplare sui 70 kg di peso, ne ricaviamo una cinquantina per i piatti. Ottimo direi».

I tanti esperimenti hanno portato a valide ricette come i Tortelli con ripieno di siluro, trippetta dello stesso pesce e caviale al limone o la Tartare cruda con formaggio affumicato o ancora la Wellington di Siluro (preparazione molto tecnica dove il cuore del piatto – di solito un filetto di manzo - viene circondato da una pasta sfoglia). E lo si può cucinare a mò di scaloppa come fosse un rombo. Detto che non c’è solo la Dispensa Franciacorta a promuovere il pesce siluro a tavola, il fatto di aver portato i risultati della ricerca culinaria all’ultima edizione di Slow Fish a Genova le assegna la leadership sul territorio. Tra l’altro, come vuole la legge di mercato, il prezzo è aumentato: prima della riscoperta un kg di siluro costava 2 euro oggi si è quadruplicato. Ma resta molto basso, pensando che un coregone dell’Iseo richiede 25 euro al kg.

Felice per i complimenti dei clienti, Provezza vuole arrivare a salumi realizzati con il siluro («Sarebbe divertente proporre un cotechino, una salamella o una bresaola di siluro, come fossero quello classici») e lancia una provocazione.  «Il suo gusto lo rende adatto anche ai bambini, lo vedrei bene anche nel menù delle scuole, al posto del pangasio e della tilapia, che arrivano da lontano». In effetti, sarebbe giusto pensarci: il non-spreco nasce solo da una corretta educazione alimentare e dall’utilizzo di ogni risorsa nel modo migliore.