Se siente algo de ansiedad gastronómica con una mezcla de disfrute: ‘Te veo el domingo, asado en casa. No traigas nada, bueno, si podés, traete un vino’. Somos muchos los que, –conscientes o no– liberamos el espacio necesario en la agenda, en el bolsillo y en el estómago para entregarnos a un buen asado argentino. No importa el cansancio de la semana, más pueden las ganas y los temas pendientes, hasta que el carbón (y las copas de Malbec) lo permitan.
En la Argentina no solo es tradición, el asado es más un ritual, una especie de misa social, que hace que un grupo de gente que se quiere –y algún que otro invitado de último minuto– se reúnan en ese jardín amplio a las afueras de la ciudad; quizás en una cocina con ventilación improvisada o en un balcón minúsculo, pero con la mejor vista. No son necesarias las excusas para disfrutar de buenos cortes, para entregarnos a las empanadas, al chimichurri y a las achuras.
El asado no es cuestión de seleccionar una carne empacada en una cadena comercial y luego tirarla al carbón, sin más. Sí, el asado argentino es un arte y se entiende el porqué existe la categoría de ‘maestro parrillero’. Esta mención bien podría aprenderse en alguna academia de cocina, pero la única forma de ostentar este título, con dignidad, será a partir de la experiencia y el ‘aplauso para el asador’.
Así fue como nos encontramos con Ezequiel y Sebastian, amigos, socios y defensores del buen asado en Gardela, un rincón porteño en plena Avenida Álvaro Obregón de la Colonia Roma, en la Ciudad de México. Luego de abrir el apetito y dejar que la charla fluya, sus voces se mezclan y ya cuesta saber quién dice qué, lo importante es que sí están muy de acuerdo sobre lo que representa el asado para ellos: ‘Significa amigos. La mesa para nosotros siempre será algo importante. El lugar en donde esté es lo de menos. Después de anunciar que se hará un asado luego vemos quién pone la casa, el vino y el fuego’. Para estos amigos argentinos no debe faltar un buen vacío, chorizo y mollejas al momento de reunirse. Aunque como satélites gravitan los fiambres, el queso, cervezas, Fenet, Campari y Cinzano, todo alrededor de la parrilla.
Jacinto P. Nogués, en su libro ‘El Asado Argentino’ (2006) lo deja en claro: ‘El asado ha ganado adeptos aun entre los visitantes [extranjeros], que una vez que lo han probado, añoran el momento de volver a comerlo’. Estoy de acuerdo. Cada argentino que he visto enfrentarse al carbón es muy celoso de sus métodos (y manías), y el resultado casi nunca decepciona. Se trata quizás de una suerte de labor patria, de honor carnívoro, de respeto al suelo y a los ingredientes de todo un país. ¿Pero en qué consiste un asado, en el sentido más formal y delicioso? Nogués también lo deja en claro: ‘En un buen asado, debe haber: chorizos, morcillas, chinchulines, riñones, mollejas, tripa gorda, asado de tira (también llamado de costilla o simplemente, asado), vacío, matambre y marucha’.
Aunque si bien es cierto que pueden añadirse pollo e incluso cordero, también se cuelan algunos vegetales que justifican el festín de proteína. El orden al momento de ir al fuego no debe alterarse: Primero los chorizos, por aquello de que un choripán mitiga un poco el hambre antes de que todo esté listo. Luego es el turno de las morcillas y vísceras, para finalmente llegar a las carnes. El truco de todo buen parrillero: Dejar que la carne pase un tiempo fuera del frío. La carne a baja temperatura puesta sobre el asador, pierde todos sus jugos; palabra de Nogués.
En un asunto tan cárnico, originario y meticuloso, también hay un costado sensorial. Rodolfo Omar Serio, escritor de Buenos Aires, y amante de un buen asado, describe el arte que hay detrás: ‘No es fácil, la carne se puede ‘arrebatar’, es decir, puede mal quemarse por fuera y quedar cruda por dentro’. Todo el tema del fuego es complicado.
Ezequiel, del restaurante Gardela, lo deja aún más claro: ‘El carbón se ve rojo en la noche y blanco en el día. Nunca tiene que estar en negro, ya que ahí podría rayar en lo tóxico, eso es algo que no queremos’. Lo cierto es que no hay forma de ocultar una carne mala o promedio, en esta preparación aparentemente sencilla: ‘En el asado no hay salsa, no hay sobre cocción, no hay más misterio. Uno tiene que ir a la base. Uno tiene que cuidar la carne como materia prima, para crear así un buen asado’, eso es lo que hacemos en Gardela.
‘Y por lo general se encarga de la parrilla quien extiende la invitación. Se supone que esta persona también sabe cómo elegir la carne. Es común entre amigos y familiares que se reúnan en la casa de alguien, pero también están esos famosos ‘asados de vereda’. Esa imagen la hemos visto todos los argentinos alguna vez’, asegura Roldolfo Omar Serio.
Y basta con que hagas una búsqueda sobre este asado en particular y el resultado impacta: una reja improvisada sobre dos ladrillos, apoyados en una acera, brasas ardiendo y la vida en pleno: niños corriendo alrededor, un bocado de ensalada mientras se espera, chismes que se atizan como el fuego.
Al final todo se resume en eso: en una necesidad tan argentina de compartir, que al ser experimentada por bocas extranjeras, se descubre como propia, se saborea y se anhela. Sólo hay que dejar que la grasa baile en el paladar una cumbia suavecita. El asado argentino, finalmente servido, no significa más que un ‘te amo, boludo, gracias por venir’.
