Ich kann mir in dieser Jahreszeit kaum etwas Besseres vorstellen als eine schlichte Fleischbrühe – mit etwas Gemüse in Juliennes geschnitten, so dass sie sich leicht löffeln lassen, mit goldgelber Farbe und einigen Fettaugen. Was mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, ist leicht erklärt.
Kocht man eine Beinscheibe, zieht sie sich erst einmal zusammen und wird hart wie Gummi, doch irgendwann wandelt die Hitze das Kollagen in Gelatine um, und das Fleisch wird weich. Doch es verändert sich nicht nur die Konsistenz, sondern es werden durch das lange Kochen auch Proteine zersetzt, welche Glutamat freisetzen, was wiederum für einen tiefen, fülligen Umami-Geschmack erzeugt. Beim Schwärzen einer Zwiebel entsteht noch zusätzliche Glutaminsäure, die nicht nur für die Farbe, sondern noch mehr Aroma sorgt. Das Ergebnis ist ein intensives köstliches Extrakt, und die Einlage bringt Abwechslung in den Mund.
Das sind die Zutaten
2 große Zwiebeln
1 Beinscheibe vom Rind (circa 600 g)
2 Karotten
1/4 Sellerie
den hellen Teil einer Stange Lauch
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
12 schwarze Pfefferkörner
Salz
Für die Einlage:
1 dicke Karotte
1 circa 8 Zentimeter langes Stück Lauch
1 kleines Stück Knollensellerie
1 Bund Schnittlauch
Und so wird’s zubereitet
Zuerst die Zwiebeln horizontal halbieren, aber nicht schälen. Nun gibt es verschiedene Methoden: Entweder legt man nun die Zwiebeln – die Schnittfläche nach unten – ohne Fett auf ein Stück Aluminiumfolie direkt auf den Herd, oder man legt sie in eine Gusseisenpfanne. Natürlich würde auch eine beschichtete Pfanne oder eine aus Edelstahl funktionieren, doch die wären nach dem Rösten der Zwiebeln kaum noch sauber zu bekommen. Denn die Zwiebeln sollen rösten, bis sie auf der Schnittfläche buchstäblich schwarz sind. Erst dann entfalten sie ihr Aroma und geben dem Fond seine goldgelbe Farbe.
Die Beinscheibe zusammen mit den Gewürzen und den gerösteten Zwiebeln in einen großen Topf geben, die Gemüse säubern und die Karotten schälen und alles großzügig mit kaltem Wasser bedecken. Auf kleiner Flamme aufkochen lassen und aufsteigenden Eiweißschaum abschöpfen. Circa zwei bis drei Stunden sachte köcheln lassen, bis das Fleisch der Beinscheibe weich ist – und gerne darüber hinaus. Das Fleisch aus dem Fond nehmen und in Stücke zupfen, die so groß sind, dass man sie gut löffeln kann.
Den Fond durch ein feines Sieb oder besser durch ein Passiertuch gießen. Als Passiertuch eignet sich zum Beispiel eine Stoffwindel, wobei immer darauf zu achten ist, dass das Tuch nicht nach Waschmittel duftet, da der Fond sonst schnell dessen Geschmack annehmen kann. Am besten legt man das Passiertuch für einige Zeit in reichlich Wasser und wringt es vor dem Passieren gut aus. Nach dem Passieren den Fond noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karotte schälen und zuerst in dünne Scheiben, anschließend in feine Streifen schneiden. Auch den Lauch und den Knollensellerie schälen, beziehungsweise waschen und in feine Streifen schneiden. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen, und sobald das Wasser kocht, zuerst die Karottenstreifen, dann nach 30 Sekunden den Sellerie und weitere 30 Sekunden später den Lauch ins Wasser geben. Kurz kochen lassen und in ein Sieb abgießen. Damit das Gemüse nicht weiter gart und nicht zu weich wird, mit kaltem Wasser abbrausen.
Zum Servieren das Fleisch und das Gemüse auf vorgewärmte Suppenteller verteilen, die heiße Suppe auffüllen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
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