Back- und Kochrezepte-Sammlung - Siebener Kurier
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Rezepte-<strong>Sammlung</strong><br />
<strong>Back</strong>rezepte <strong>und</strong> andere<br />
H. Chris Gast
2<br />
Vorwort<br />
Dieses Rezeptbuch enthält meine <strong>Sammlung</strong> von <strong>Back</strong>rezepten. Sie stammen<br />
1<br />
hauptsächlich von meiner Mutter , Dr. Erika Gast, geborene Alpers.TP PT<br />
Die Weihnachtsrezepte habe ich teils in der Adventszeit 1980 von Mama per<br />
Brief erhalten, als ich in Erlangen studierte, teils von einem<br />
handgeschriebenen <strong>Back</strong>buch, welches mir meine Schwester Ulla schenkte.<br />
Die Originale aus Mamas handgeschriebenen Kochbuch, das sie noch von<br />
Oma Emmi hatte, sind leider seit einigen Jahren nicht mehr lesbar, soweit sie<br />
von Interesse sind. Sie wurden zu oft gelesen beziehungsweise "zerlesen".<br />
Ferner kopierte ich einige Rezepte aus zwei Kochbüchern meiner Mutter.<br />
Statt Butter nahmen wir früher die Margarine "Rama", wie schon die<br />
Großmutter. Butter wäre zu teuer gewesen. Mit allen anderen Margarine-<br />
Sorten versaute man sich den gewohnten Geschmack des Kuchens, fand ich.<br />
Heute nehme ich Butter, die "Rama" von einst gibt es so nicht mehr. Die<br />
Rama war würfelförmig <strong>und</strong> damit leicht aufteilbar, <strong>und</strong> die Papierhülle<br />
nahmen wir zum Einfetten der <strong>Back</strong>formen. Heute verwende ich einen<br />
"<strong>Back</strong>pinsel".<br />
Als Speisestärke ist bei uns "Mondamin" üblich. Bei Kuchen kann man sie<br />
aber problemlos durch Mehl ersetzen oder, vor allem bei Pudding, auch mal<br />
statt Mondamin eine Packung Puddingpulver verwenden.<br />
Wenn man nur selten Kakao braucht <strong>und</strong> keinen in der Küche hat, kann man<br />
stattdessen zum <strong>Back</strong>en auch Schokoladenpuddingpulver nehmen (natürlich<br />
erst recht bei Schokoladenpudding).<br />
Gewürze sind nach Gefühl zu dosieren. Nimmt man zuwenig, schmeckt das<br />
Essen, wie wir es nannten, "lepsch".<br />
Zum Abmessen nahmen wir früher einen Messbecher. Die Waage wurde<br />
seltener benutzt.<br />
Vorsicht bei den Temperaturangaben! Jeder Herd ist (oder war) etwas anders.<br />
H. Chris Gast<br />
TP<br />
1<br />
PT von<br />
den Enkeln "Ea" genannt, von mir "Mama".
Inhalt<br />
Vorwort ...................................... 2<br />
WEIHNACHTS-REZEPTE .......... 4<br />
Vorbemerkung zur<br />
Weihnachtsbäckerei ............ 4<br />
Apfelkerzen zum 1. Advent ...... 5<br />
Springerle ("Anis")..................... 6<br />
Buttergebäck ............................. 7<br />
Elisenlebkuchen ........................ 7<br />
Kokosflocken............................. 8<br />
Amerikanische Kokosflocken .... 8<br />
Lebkuchenhaus......................... 9<br />
Weiche Lebkuchen.................. 10<br />
Nusskugeln<br />
(Haselnussplätzchen) ........ 11<br />
Nussstangen ........................... 11<br />
Quittenpaste............................ 12<br />
Spritzgebäck............................ 12<br />
Stollen (Dresdener Stollen)..... 13<br />
Vanillekipferl ............................ 14<br />
Zimtsterne ............................... 15<br />
FÜR SILVESTER ...................... 17<br />
alkoholfreier Teepunsch.......... 17<br />
ALLGEMEINE BACKREZEPTE 18<br />
Amerikaner.............................. 18<br />
Aprikosentorte ......................... 19<br />
Bananenkuchen ...................... 20<br />
Biskuit-Gr<strong>und</strong>rezept ................ 20<br />
Bienenstich.............................. 21<br />
Erdbeer- oder Himbeertorte .... 21<br />
Geburtstagsherz...................... 22<br />
Hefeteig-Gr<strong>und</strong>rezept.............. 23<br />
Haferflockenplätzchen............. 24<br />
Igelrezept................................. 24<br />
Käsekuchen / Quarkkuchen.... 25<br />
Käsesahnetorte ....................... 26<br />
Marmorkuchen ........................ 27<br />
Rezepte-<strong>Sammlung</strong><br />
Seite Seite<br />
Mürbeteig-Gr<strong>und</strong>rezept<br />
(Tortenboden).....................28<br />
Haselnusskuchen ....................28<br />
Osterhasen ..............................29<br />
Krebbel ....................................30<br />
Rosinenbrötchen .....................30<br />
Radahne-Kuchen (Gugelhupf) 31<br />
Rührteig-Gr<strong>und</strong>rezept..............32<br />
Schokoladenkuchen ................33<br />
Schwarzwälder Kirschkuchen .33<br />
Streuselkuchen........................34<br />
Tortenboden ............................34<br />
Waffeln.....................................35<br />
Wiesbadener Kranz .................35<br />
Windbeutel...............................36<br />
Zitronenkuchen<br />
(Husch-Husch-Kuchen)......37<br />
ALLGEMEINE REZEPTE ..........39<br />
Fondue.....................................39<br />
Frankfurter Grüne Soße ..........39<br />
Italienische Pfannkuchen.........40<br />
Kartoffelbällchen......................40<br />
Kartoffelklöße...........................41<br />
Zwiebelkuchen.........................41<br />
NACHTISCHE............................42<br />
Bananencreme ........................42<br />
Buchweizengrütze ...................42<br />
Grießpudding...........................43<br />
Rote Grütze .............................43<br />
Hexencreme ............................43<br />
Eierkuchen ("Pfannkuchen") ...44<br />
Pudding....................................45<br />
Vanillepudding .........................46<br />
Schokoladenpudding...............46<br />
Karamellpudding......................47<br />
Zitronencreme..........................47<br />
3
WEIHNACHTS-REZEPTE<br />
Vorbemerkung zur Weihnachtsbäckerei<br />
Fast alle Sorten Weihnachtskekse kann man heutzutage kaufen, aber bei<br />
einigen lohnt sich das Selber-<strong>Back</strong>en immer noch, zum Beispiel bei dem<br />
recht einfachen Buttergebäck. Diese gibt es nämlich nur selten in der<br />
frischen Qualität zu kaufen, allenfalls auf Weihnachtsmärkten, aber<br />
nicht im Supermarkt. Bemalte Springerle (Anis) <strong>und</strong> die Quittenpaste<br />
gibt es in Supermärkten überhaupt nicht zu kaufen. Was wir dagegen<br />
noch nie selbst gebacken haben, sind Spekulatius <strong>und</strong> die weichen<br />
Lebkuchenherzen mit Schokoglasur sowie Marzipankartoffeln <strong>und</strong><br />
Schokokringel.<br />
Was unbedingt für den Weihnachtskekse-Teller gekauft werden sollte,<br />
sind Mandarinen. Sie gab es bei uns in meiner Kindheit noch nicht, aber<br />
ich halte sie für eine ges<strong>und</strong>e, da vitaminreiche Neuerung, weil der<br />
Zucker in den Keksen bekanntlich ein "Vitaminräuber" ist.<br />
Chris<br />
4<br />
Bild: Apfelkerze
Apfelkerzen zum 1. Advent<br />
Das romantischste Familienfest ist für mich der 1. Advent, der Beginn<br />
der Adventszeit. Am Samstag Abend vor dem 1. Adventssonntag<br />
(nach biblischer <strong>und</strong> kirchlicher Auffassung beginnt der Tag mit dem<br />
Vorabend, nicht mit Mitternacht) werden zum ersten Mal Adventslieder<br />
gemeinsam gesungen (wie "Alle Jahre wieder") <strong>und</strong> die erste<br />
Kerze auf dem Adventskranz angesteckt, sowie zum ersten Mal<br />
Weihnachtskekse gegessen (vorher gibt es bei uns höchstens gekaufte<br />
Lebkuchenherzen, die es leider schon ab September zu kaufen gibt).<br />
Gebacken wird bei uns meist am Buß- <strong>und</strong> Bettag, damit alles am<br />
1. Advent fertig ist.<br />
Zum 1. Advent werden Äpfel mit einem Apfel-Ausstecher oder einem<br />
scharfen Küchenmesser (wie Bratäpfel) entkernt, <strong>und</strong> in das Loch<br />
werden eine rote Kerze <strong>und</strong> ein paar Tannenzweigstücke gesteckt.<br />
(Kerzen wie z. B. Christbaumkerzen). Diese Apfelkerzen – für jeden<br />
eine – werden mit kleinen Geschenken vor die Terrassentür gestellt<br />
<strong>und</strong> die Kerzen angesteckt. Die Kinder sollen glauben, das Christkind<br />
hätte die Apfelkerzen <strong>und</strong> die Geschenke gebracht (deshalb sollten<br />
möglichst auch für anwesende Eltern <strong>und</strong> Großeltern Geschenke<br />
dabei sein).<br />
P.S.: Diese Sitte stammt<br />
von unserer<br />
Urgroßmutter Amma<br />
(Louison Braun-<br />
Leclercq), die als<br />
Pfarrerstochter in der<br />
Wallonischen Gemeinde<br />
in Hanau aufwuchs.<br />
H. Chris Gast<br />
Bild: Apfelkerze<br />
zum 1. Advent<br />
5
Springerle ("Anis")<br />
Rezept für ungefähr 3 Bleche<br />
1000 g Mehl (zwei Pf<strong>und</strong>)<br />
8 Eier<br />
1000 g Zucker<br />
1 Teelöffel Hirschhornsalz<br />
1 Teelöffel Aniskörner zum Bestreuen (ich gebe stattdessen<br />
gemahlenes Anis in den Teig)<br />
Eier <strong>und</strong> Zucker etwa 1 St<strong>und</strong>e rühren (mit Mixer geht es schneller),<br />
Mehl hinzugeben, bis Formen gut sichtbar.<br />
Vor dem Auswelgern (Auswalzen) Teig am besten etwas ruhen<br />
lassen. Modeln einmehlen! Geformte Plätzchen einige Tage auf einem<br />
Brett mit Mehl trocknen lassen, sonst verschwimmen die Einzelheiten.<br />
Vor dem <strong>Back</strong>en mit Anis bestreuen. Bei 150 C bis 160 °C<br />
etwa 10 bis 15 Minuten backen, bis sie blassgelb sind. (Blech fetten<br />
oder mit <strong>Back</strong>papier belegen).<br />
Die Springerle (Anis) können nach dem <strong>Back</strong>en mit Lebensmittelfarben<br />
bemalt werden, siehe Bild.<br />
bemalte Springerle ("Anis")<br />
Achtung: In trockener Zimmerluft werden Springerle (Anis) schnell<br />
steinhart, sie halten dafür aber sehr lang. Als Christbaumschmuck<br />
halten sie sogar Jahrzehnte, solange sie trocken gelagert werden <strong>und</strong><br />
keine Mäuse drankommen. Wenn die Springerle weich bleiben oder<br />
werden sollen, packen wir sie in geschlossene Pappkästen <strong>und</strong> tun<br />
Apfelstückchen dazu. Dabei ist aber zu beachten, dass die<br />
Apfelstückchen faul werden können. Die Apfelstückchen sollten also<br />
die Kekse nicht unmittelbar berühren.<br />
6
Buttergebäck<br />
Für 6 Bleche<br />
1000 g Mehl ("Zwei Pf<strong>und</strong> Mehl")<br />
500 g Butter<br />
500 g Zucker<br />
4 Eier<br />
2 Vanillezucker (oder Zitrone)<br />
etwas <strong>Back</strong>pulver<br />
Zum Bestreichen:<br />
ungefähr vier Eigelb,<br />
Zuckerstreusel oder Schokostreusel, eventuell Mandeln<br />
Rezept-Variante: ("Waschkorb")<br />
65 g Butter, 2 Eier, 250 g Zucker, Vanille,<br />
1/8 l Rahm, 750 g Mehl, 1 ½ bis 2 <strong>Back</strong>pulver<br />
Teig im Kühlschrank ruhen lassen, Plätzchen ausstechen, mit Eigelb<br />
bestreichen <strong>und</strong> verzieren. Bei 180 °C kurz backen. Ich nehme nur<br />
ganz wenig <strong>Back</strong>pulver oder lasse es weg.<br />
Mit dem übriggebliebenen Eiweiß kann man zum Beispiel Zimtsterne<br />
backen.<br />
Elisenlebkuchen<br />
2 Eier<br />
200 g Zucker<br />
1 Vanillezucker<br />
1 Messerspitze Nelken (gemahlen)<br />
1 Teelöffel Zimt<br />
1/2 Fläschchen Rum-Aroma<br />
eventuell Zitrone <strong>und</strong>/ oder Lebkuchengewürz<br />
75 g Zitronat<br />
125 g Mandeln, gehackt<br />
1 Messerspitze <strong>Back</strong>pulver<br />
100 bis 125 g Haselnüsse, gemahlen<br />
alles verrühren <strong>und</strong> auf (großen) Oblaten backen bei 130 °C bis<br />
150 °C.<br />
7
Kokosflocken<br />
200 g Kokos<br />
200 g Zucker<br />
3 Eischnee geschlagen<br />
1 Vanillezucker (oder Zitrone)<br />
alles verrühren<br />
Teig auf Oblaten setzen (nur wenn gewünscht)<br />
<strong>Back</strong>en bei 175 °C<br />
Amerikanische Kokosflocken<br />
(von Lisa Spencer, Dez. 1994)<br />
3 Eiweiß (schlagen)<br />
1/4 Teelöffel "Cream of Tartar"<br />
Weinstein (=<strong>Back</strong>pulver)<br />
1/8 Teelöffel Salz<br />
3/4 Tasse Zucker<br />
Mandelaroma (3 Tropfen)<br />
2 Tassen Kokosraspel<br />
Lebensmittelfarbe (rot oder grün);<br />
Zum Braun-Färben geht auch Kakao!<br />
20 bis 25 Minuten bei 180 °C backen.<br />
Danach luftdicht verpacken, sonst werden sie steinhart!<br />
8
Lebkuchenhaus<br />
(TRezept von Antje Hagemann, Dezember 1991T)<br />
350 g Honig (teilweise durch Rübensirup ersetzt)<br />
mindestens 80 g Zucker<br />
100 g Butter<br />
alles erwärmen<br />
1/8 l Milch unterrühren<br />
dann abkühlen lassen<br />
500 g Mehl<br />
1 Teelöffel Hirschhornsalz (oder <strong>Back</strong>pulver)<br />
1 Lebkuchengewürz (Pfefferkuchengewürz)<br />
65 g Kakao<br />
2 Eier;<br />
dazugeben <strong>und</strong> 1 Tag ruhen lassen<br />
(bei <strong>Back</strong>pulver entfällt das Ruhen-Lassen)<br />
Auf einem Blech backen, 15 Minuten bei 180 °C<br />
Mit dem Messer Teile ausschneiden (alle Maße in Zentimeter):<br />
2 Wände 16,5 × 7,5<br />
2 Dachstücke 12 × 18<br />
2 Giebelwände, 15 × 11,5<br />
1 Schornstein<br />
Puderzucker <strong>und</strong> Eischnee verrühren als Kleber.<br />
Zum Verzieren:<br />
Plätzchen, Schokokringel, Geleefrüchte, Mandelhälften u.s.w.<br />
rote Gelatine für die Fenster<br />
Statt eines Lebkuchenhauses gab es bei uns immer ein Knusperhäuschen<br />
aus Holz. Die Wände wurden jedes Jahr neu mit weißem Papier beklebt.<br />
Der Garten war mit grünem Ostergras gepolstert, der Rauch aus dem<br />
Schornstein aus Watte. Und das Haus war elektrisch beleuchtet! Vor dem<br />
Haus standen "Hänsel <strong>und</strong> Gretel" (Foto siehe folgende Seite).<br />
9
Knusperhäuschen, Dezember 1997<br />
Weiche Lebkuchen<br />
(sehr empfehlenswertes Rezept von Mama!)<br />
300 g Sirup (dunklen Sirup nehmen!)<br />
150 Zucker<br />
50 g Fett<br />
1/8 l Kaffee<br />
alles aufkochen <strong>und</strong> abkühlen lassen, dann:<br />
500 g Mehl<br />
1 <strong>Back</strong>pulver<br />
Salz<br />
1 Bittermandel-Aroma<br />
1 Lebkuchengewürz<br />
1 Ei<br />
Der Teig muss vom Löffel abreißen. 1 cm hoch auf ein Blech<br />
gießen/streichen, etwa 15 Minuten bei 190 °C backen. Danach mit<br />
Zuckerguss bestreichen <strong>und</strong> mit Streusel bestreuen; in passende<br />
Stücke schneiden.<br />
10
300 g Mehl<br />
200 g Zucker<br />
1 Vanillezucker<br />
200 g geriebene Haselnüsse<br />
200 g Butter<br />
1 Ei<br />
Nusskugeln (Haselnussplätzchen)<br />
(für 3 Bleche)<br />
Alles kneten, Teig eine 1/2 bis 1 St<strong>und</strong>e kaltstellen, dann Kugeln<br />
formen <strong>und</strong> mit etwas Abstand auf 2 bis 3 <strong>Back</strong>bleche verteilen.<br />
Eventuell je eine Haselnuss in Eiweiß tauchen <strong>und</strong> auf die<br />
Nusskugeln aufsetzen. Bei 180 °C backen. Die Plätzchen gehen beim<br />
<strong>Back</strong>en auf <strong>und</strong> verlieren die Kugelform.<br />
Neue Variante (Dezember 2003): Marmelade in der Mitte statt der<br />
Nuss.<br />
(Haselnussschnitten)<br />
4 Eiweiß<br />
250 g Puderzucker<br />
150 g Stärke<br />
1 Vanillezucker<br />
125 g Mandeln<br />
250 g Haselnüsse<br />
Nussstangen<br />
Eischnee mit Puderzucker steif schlagen, 3 Löffel für Guss beiseite<br />
tun, dann übrige Zutaten hinzufügen, Streifen mit dem Messer<br />
schneiden. Beim Bestreichen mit Guss einen Randabstand einhalten.<br />
Bei 150 °C 15 Minuten backen.<br />
11
Quittenpaste<br />
Quitten klein schneiden <strong>und</strong> in wenig Wasser weichkochen.<br />
Saft abgießen, daraus Gelee bereiten. Rest durch Sieb streichen (flotte<br />
Lotte), daraus Quittenpaste herstellen.<br />
Mamas Variante:<br />
Quitten schälen <strong>und</strong> entkernen. Aus Kernen <strong>und</strong> Schalen Saft für<br />
Gelee kochen, aus den geschälten Stücken Mus kochen<br />
(> 1 St<strong>und</strong>e. kochen?)<br />
a) Gelee: Den Saft mit gleicher Menge (?) Zucker <strong>und</strong> etwas<br />
Zitronensaft etwa 10 Minuten kochen, bis er andickt. In<br />
Gelee-Gläser füllen (notfalls noch einmal mit Gelierzucker aufkochen).<br />
b) Paste:<br />
Das Mus mit gleicher Menge (oder 750 g Zucker auf 1 kg Mus)<br />
Zucker 2 St<strong>und</strong>en schwach kochen. Etwa 1 cm dick ausbreiten.<br />
Dann einige Wochen trocknen lassen. Getrocknete Paste klein<br />
schneiden <strong>und</strong> mit Hagelzucker bestreuen. (Ich lasse den<br />
Hagelzucker neuerdings weg.)<br />
Spritzgebäck<br />
500 g Mehl<br />
1 Prise Salz<br />
250 g Zucker<br />
1 Vanillezucker<br />
250 g Butter<br />
6 Eigelb<br />
Teig ruhen lassen (1 St<strong>und</strong>e).<br />
Teig durch dem Fleischwolf<br />
mit Spritzgebäckvorsatz<br />
drehen, Teigstreifen auf ein Blech legen. Mit Eigelb vor dem <strong>Back</strong>en<br />
oder mit Zuckerguss nach dem <strong>Back</strong>en bestreichen. Mit buntem<br />
Zucker bestreuen.<br />
Bei 200 °C backen. Achtung: Beim Umluftherd von Mama sind sie<br />
manchmal schon nach 10 Minuten dunkelbraun <strong>und</strong> brennen an!<br />
12
Stollen (Dresdener Stollen)<br />
(Rezept aus Mamas Kochbuch,<br />
Mama nimmt meist das anderthalbfache,<br />
also drei Pf<strong>und</strong> Mehl usw.)<br />
1000 g Mehl<br />
75 g Hefe (oder 2 Tüten Fertighefe)<br />
¼ l Milch<br />
150 g Zucker<br />
75 g süße Mandeln<br />
60 g bittere Mandeln<br />
1 Prise Salz<br />
375 g Butter<br />
125 g Zitronat<br />
375 g Sultaninen<br />
Zum Bestreichen:<br />
100 g bis 125 g Butter<br />
Puderzucker<br />
Stollenzubereitung:<br />
Hefestück mit 4 Esslöffel Milch ansetzen. Alle anderen Zutaten<br />
unterarbeiten. Den Teig auf einem Brett oder in der Schüssel kneten.<br />
Man muss darauf achten, dass die untere Teigseite glatt bleibt. Der<br />
Teig muss also gedreht, gerollt <strong>und</strong> von oben mit der Hand durchwirk<br />
werden. Die untere Seite darf nicht nach oben kommen, da sonst<br />
Risse entstehen. Nach gutem Durcharbeiten muss der Teig glatt <strong>und</strong><br />
geschmeidig sein. Man gibt ihm schon die Länge der Stolle <strong>und</strong> lässt<br />
ihn zugedeckt an warmer, zugfreier Stelle ungefähr 30 bis 40 Minuten<br />
gehen. Erst dann wird die Stolle geformt. Mit einem Nudelholz oder<br />
der bemehlten Hand drückt man der Länge nach in der Mitte eine<br />
Mulde, schlägt die eine Seite über die andere, rollt sie nach innen ein,<br />
so dass die Stolle an dieser Stelle hoch, an der Umbruchstelle niedrig<br />
wird <strong>und</strong> dadurch die charakteristische Form erhält. Der geformte<br />
Stollen wird sofort auf dem mit Mehl bestäubten Blech in den<br />
vorgeheizten Ofen geschoben, ohne sie nochmals gehen zu lassen, da<br />
sie sonst leicht breitlaufen würde. (oder vorher einige St<strong>und</strong>en in den<br />
Kühlschrank stellen). Nach dem Herausnehmen bestreicht man sie mit<br />
reichlich Butter <strong>und</strong> bestreut sie mit Zucker.<br />
13
Vorheizen: 20 Min. mit 250 °C<br />
Einsetzen: Blech auf mittlere Schiene.<br />
<strong>Back</strong>en: 45 Minuten bei 180 bis 200 °C<br />
dann 5 bis 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen im Ofen lassen.<br />
luftdicht verpacken (z. B. in Alufolie)<br />
(leicht modifiziert aus: BEWAG-Kochbuch der 50er Jahre,<br />
Temperatur-Angaben für heutige Herde laut Hanno)<br />
Vanillekipferl<br />
300 g Mehl<br />
250 g Butter<br />
125 Zucker<br />
3 Eigelb<br />
< 150 g Mandeln (gemahlen)<br />
1 Vanillezucker<br />
Mürbeteig ruhen lassen (im Kühlschrank), denn Kipferl formen. Nach<br />
dem <strong>Back</strong>en heiß in Puderzucker tauchen/ wälzen.<br />
14<br />
Wohnzimmertisch mit Keksen
4 Eiweiß<br />
250 g Puderzucker;<br />
Zimtsterne<br />
(Rezept von Mama, ergibt zwei Bleche)<br />
Eiweiß schlagen <strong>und</strong> Puderzucker unter Rühren hinzufügen.<br />
Davon 1/2 Tasse zum Bestreichen aufheben<br />
1/2 Zitrone (Zitronensaft)<br />
1 Esslöffel Zimt<br />
375 g – 450 g gemahlene Mandeln<br />
Vorsichtig unterrühren. Nach der Hälfte der gemahlenen Mandeln<br />
vom Sahneschläger zum Knethaken wechseln, um den Mixer nicht zu<br />
ruinieren.<br />
Teig kaltstellen. Dann <strong>Back</strong>brett mit einem Gemisch aus Zucker <strong>und</strong><br />
gemahlener Mandel bestreuen <strong>und</strong> Teig darauf mit dem Welgerholz<br />
(Nudelholz) auswelgern (ausrollen). Dies erfordert bei dem klebrigen<br />
Teig einiges Geschick <strong>und</strong> ist nichts für Kinder.<br />
Tipp: Wenn man eine Plastikfolie (Gefrierbeutel) unter <strong>und</strong> auf den Teig legt,<br />
klebt es weniger.<br />
Sterne ausstechen <strong>und</strong> diese vor dem <strong>Back</strong>en mit dem aufgehobenen<br />
Eiweiß-Zucker-Gemisch bestreichen.<br />
<strong>Back</strong>en im vorgeheizten Umluftbackofen bei 150 °C, 15 Minuten.<br />
Gebäck muss sich beim Herausnehmen noch etwas weich anfühlen. In<br />
Blechdosen aufbewahren.<br />
Anmerkung: Mit den übriggebliebenen Eigelbs kann man zum Beispiel<br />
Vanillekipferl backen oder das Buttergebäck bestreichen.<br />
Es kann auch zusätzlich Vanillezucker dazugegeben werden. Ich selbst<br />
verwende aber lieber das Originalrezept ohne Vanillezucker.<br />
15
16<br />
Weihnachtsbaum, Dezember 2001
FÜR SILVESTER<br />
alkoholfreier Teepunsch<br />
T(von Frau Cunis in Hamburg-Wedel, 1983-1987)<br />
3 Esslöffel (bzw. 1 ½ Hand voll) Zucker in einem Topf erwärmen<br />
1 Zimtstange von 5 Zentimeter Länge<br />
(ich nehme gemahlenen Zimt)<br />
2 Teelöffel Nelken (kleine Stücke)<br />
langsam ankaramellisieren lassen (hellbraun)<br />
Zitronenschalenstückchen dazu<br />
1 Becher Traubensaft dazu<br />
1 - 2 Becher Apfelsaft hinzufügen<br />
Dies ist der Ansatz.<br />
In separatem Topf (oder Kaffeemaschine) 6 Teelöffel Aprikosentee<br />
auf 1/2 l Wasser zubereiten, 1/2 Minute ziehen lassen.<br />
Alles zusammengießen <strong>und</strong> sieben.<br />
Variante<br />
(für 8 Gläser)<br />
2 l Apfelsaft<br />
1/2 l Orangensaft<br />
1/8 l Johannisbeersaft<br />
1/2 l schwarzer Tee<br />
2 Zitronensaft<br />
Nelken <strong>und</strong> Zimtstange<br />
Zitronenschalenaroma<br />
Zucker<br />
(Rezept von Kurve-Lichtenrade, 1988)<br />
17
ALLGEMEINE BACKREZEPTE<br />
Chris Gast<br />
Amerikaner<br />
(Rezept von Oma Louise für 12 Stück)<br />
100 g Butter<br />
100 g Zucker<br />
schaumig rühren<br />
1 Vanillezucker<br />
1/2 Mandel-Aroma (oder Puddingpulver mit Mandelgeschmack)<br />
Aroma<br />
2 Eier<br />
250 g Mehl<br />
½ <strong>Back</strong>pulver<br />
3 Esslöffel Milch abwechselnd mit dem Mehl dazugeben<br />
Je nach Festigkeit des Teigs Milch oder Mehl ergänzen. Mit 2 Löffel<br />
(ggf. naßmachen) 10 bis 12 Teighäufchen auf ein Blech geben.<br />
Bei 180 °C auf mittlerer Schiene backen.<br />
Nach ca. 8 Minuten die Amerikaner mit Milch bepinseln.<br />
Nach ca. 15 Minuten sind die Amerikaner fertig. Mit Zuckerguss<br />
weiß oder braun bestreichen, möglichst noch im warmen Zustand.<br />
18
Aprikosentorte<br />
(Rezept von Mama, Juni 1983)<br />
Boden<br />
Als Boden wird einfacher Mürbeteig gemacht: (ich nehme stattdessen<br />
das einfache Gr<strong>und</strong>rezept):<br />
- 200g Mehl <strong>und</strong> zwei Teelöffel <strong>Back</strong>pulver<br />
- 100 g Butter<br />
- 75 g Zucker <strong>und</strong> 1 Vanillezucker<br />
- 1 Eigelb<br />
Belag<br />
Der Belag wird direkt auf den Teig des Bodens gestrichen ohne<br />
vorheriges <strong>Back</strong>en:<br />
- 100 g (oder 75 g) gemahlene (abgezogene) Mandeln<br />
- 1/8 l süße Sahne<br />
- 100 g Zucker (oder 75 g)<br />
- 1 Ei<br />
- 500 g Aprikosen<br />
einige halbierte, abgezogene Mandeln zur Verzierung<br />
alles bei 175 °C zusammen backen<br />
Bild: Mamas Rezeptbuch<br />
19
Bananenkuchen<br />
(abgewandeltes Rezept von meiner Südafrika-Reise 1977)<br />
(Rührteig)<br />
100 bis 200 g Zucker<br />
≥ 100 g Butter<br />
schaumig rühren<br />
2 Eier<br />
ca. 250 g Mehl<br />
1/2 <strong>Back</strong>pulver<br />
4 Bananen (als Mus)<br />
Bananenkuchen wurde von mir eigentlich nur gebacken, um alte Bananen zu<br />
verbrauchen.<br />
Biskuit-Gr<strong>und</strong>rezept<br />
(für 1 Biskuitrolle oder 1 Torte)<br />
4 Eier<br />
trennen <strong>und</strong> das Eiweiß getrennt schlagen.<br />
etwas warmes Wasser<br />
150 bis 200 g Zucker<br />
Zitronenschale, Zitrone oder andere Gewürze<br />
200 g Mehl + <strong>Back</strong>pulver<br />
Eigelb mit Wasser, Zucker <strong>und</strong> Gewürzen rühren, steif geschlagenes<br />
Eiweiß darüber heben <strong>und</strong> zuoberst das Mehl. Vorsichtig unterheben,<br />
damit nicht zuviel Luft entweicht.<br />
Bei mittlerer Temperatur backen. Tortenböden <strong>und</strong> Biskuitrollen<br />
backen sehr schnell! Hingegen ganze Torten dauern ca. 50 bis<br />
60 Minuten.<br />
Für die Biskuitrolle wird der Biskuitteig auf einem Blech gebacken, in<br />
warmen Zustand mit einem Handtuch aufgerollt, kalt abgerollt, dann<br />
mit Marmelade bestrichen <strong>und</strong> wieder aufgerollt.<br />
Ich habe während der Semester in Erlangen 1980/81 gerne Biskuitrollen<br />
hergestellt, weil das so schön schnell ging (30 Minuten vom Betreten der Küche<br />
bis zum Verlassen mit dem fertigen Kuchen).<br />
Biskuittorten schmecken nicht so gut wie mit Rührteig! Und Tortenböden<br />
schmecken mit Mürbeteig am besten. Ich verwende Biskuit nur noch für<br />
Osterhasen oder (sehr selten) für Biskuitrollen.<br />
20
Hefeteig:<br />
500 g Mehl + Hefe,<br />
100g Zucker,<br />
1/8 l Milch,<br />
2 Eier,<br />
100 g Butter)<br />
Bienenstich<br />
Belag:<br />
150 g Butter im Topf erhitzen<br />
150 g gehackte Mandeln (im Mixer mahlen)<br />
200 g Zucker, 1 Vanille<br />
(1983)<br />
Zutaten für den Belag im Topf rühren, bis es braun wird, dann vom<br />
Herd nehmen. 2 Esslöffel Milch dazugeben, abkühlen lassen. Alles<br />
auf ein <strong>Back</strong>blech, gehen lassen, dann backen.<br />
Erdbeer- oder Himbeertorte<br />
Rezept von Mama (mündlich)<br />
Geburtstagskuchenteig (siehe Seite 22) in einer Springform (was<br />
beim <strong>Back</strong>en eines Geburtstagsherzens übrigbleibt an Teig, statt der<br />
Rehrückenform) backen.<br />
Kuchen dann horizontal durchschneiden. Als Füllung Marmelade mit<br />
Schlagsahne mischen.<br />
Oben <strong>und</strong> an den Seiten mit Schlagsahne bestreichen. Auf die<br />
Oberseite dann Obst belegen (frische oder aufgetaute Erdbeeren oder<br />
Himbeeren), Tortenguss ist nicht nötig. Am Rand r<strong>und</strong>um mit Zucker<br />
geröstete Mandelsplitter belegen! Letzteres ist das Wesentliche an<br />
dieser Art Torte.<br />
21
250 g Butter<br />
200 g Zucker<br />
2 - 3 Eier<br />
300 g Mehl<br />
110 g Speisestärke<br />
1 Tasse Milch<br />
3 gestrichene Teelöffel<br />
<strong>Back</strong>pulver<br />
eine Prise Salz,<br />
etwas Zitronenschale<br />
Geburtstagsherz<br />
(traditionelles Familienrezept)<br />
Rührteig in eine Herzform <strong>und</strong> in<br />
eine Rehrückenform füllen<br />
(je dreiviertelvoll).<br />
Ich nehme statt der Rehrückenform eine Kastenform, diese braucht aber<br />
wesentlich länger beim <strong>Back</strong>en als das Herz.<br />
20 bis 30 Minuten bei 180 °C backen.<br />
22<br />
Herz mit Zuckerguss <strong>und</strong><br />
Schokoladenplätzchen<br />
verzieren.<br />
In der Regel wird brauner<br />
Zuckerguss in der Familie<br />
(Puderzucker + Kakaopulver)<br />
bevorzugt. Die Herstellung<br />
von klumpenfreiem<br />
Zuckerguss erfordert einige<br />
Übung.<br />
Bilder: oben fertiges Herz<br />
<strong>und</strong> unten Rezeptabschrift<br />
von Ulla.
Hefeteig-Gr<strong>und</strong>rezept<br />
500 g Mehl +<br />
30g Hefe (1 Bäckerhefe bzw. 1 Tüte Fertighefe)<br />
2 Eier<br />
100 g Zucker<br />
100 g Butter<br />
1/8 l Milch (warm bzw. lauwarm)<br />
1 Prise Salz<br />
(für 2 Bleche)<br />
Die Zutaten dürfen nicht kalt sein. In einer großen Tasse Vorteig<br />
anrühren aus der erwärmten Milch, einem Teelöffel Zucker, der Hefe<br />
<strong>und</strong> einem Esslöffel Mehl, dann eine Weile gehen lassen. Danach<br />
alles verrühren <strong>und</strong> in einer abgedeckten Schüssel an einem warmen<br />
Ort gehen lassen (halbe St<strong>und</strong>e oder länger). Das Volumen des Teigs<br />
verdoppelt sich in etwa. Teig in Gugelhupf-Form füllen<br />
beziehungsweise auf zwei <strong>Back</strong>bleche auswälgern. Dann nochmals<br />
etwas gehen lassen. Weiteres siehe jeweiliges Rezept, z. B. für<br />
Streuselkuchen auf Seite 34.<br />
Gugelhupf siehe Radahnekuchen (Seite 31)<br />
23
Haferflockenplätzchen<br />
(von den Köllnflocken-Werken)<br />
250 g Haferflocken<br />
125 g Butter<br />
ca. 125 g Zucker (oder Honig)<br />
1-2 Eier<br />
1 gestrichenen Teelöffel <strong>Back</strong>pulver (oder weglassen)<br />
1-2 Esslöffel Mehl<br />
Die Butter erwärmen (erhitzen) in Topf oder Pfanne, Haferflocken<br />
unterrühren, bis sie braun sind (ergibt nussartigen Geschmack). Alles<br />
kalt werden lassen. Nach Abkühlen restliche Zutaten unterrühren.<br />
Kleine Häufchen aufs Blech geben, bei ca. 200 °C etwa 20 Minuten<br />
backen.<br />
Luftdicht aufbewahren, Plätzchen werden sonst schnell hart!<br />
Igelrezept<br />
(15. September 1992)<br />
Man nehme ½ Kastenkuchen vom Geburtstagskuchen (beim <strong>Back</strong>en<br />
des Geburtstagskuchens bleibt genug Teig für einen Kastenkuchen<br />
übrig). Und zerschneide ihn in fingerdicke Scheiben. Aus den<br />
Scheiben forme man einen Igel. Als Bindemittel ("Mörtel") dient<br />
Schokocreme, mit der dieser Igel auch außen überzogen wird.<br />
(Kalorienbewusste Esser formen den Igel massiv <strong>und</strong> machen nur<br />
außen einen dünnen Schokoüberzug). Für Mama aber gehört die<br />
Füllung dazu!<br />
Schokocreme:<br />
Butter (erwärmt oder zimmerwarm)<br />
Puderzucker<br />
Kakao<br />
Eventuell 1 Eigelb (nichts für Köche mit Angst vor Salmonellen)<br />
Wenn diese Creme härter ist als der Kuchen, erwärmt man sie oder verdünnt sie<br />
mit Wasser.<br />
24
Die Stacheln:<br />
Zuletzt steckt man Mandelstifte als Stacheln <strong>und</strong> Rosinen für Auge<br />
<strong>und</strong> Schnauze auf den Igel. (Die Schnauze sieht anders aus als ein<br />
menschlicher M<strong>und</strong>!)<br />
Die Stacheln bereite ich immer vorher vor:<br />
1. Mandeln kochen <strong>und</strong> Pelle abziehen<br />
2. Mandeln halbieren <strong>und</strong> dann vierteln, so dass Stifte entstehen.<br />
Mandelstifte gibt es inzwischen fertig zu kaufen: Für einen Igel<br />
reicht 1 Packung.<br />
3. In einer Pfanne mit Fett (Butter) Mandelstifte braun rösten, gegen<br />
Ende des Röstens Zucker zugeben. Angebrannte Mandelstifte<br />
wegschmeißen.<br />
4. Mandeln aus der Pfanne nehmen <strong>und</strong> abtropfen lassen. Achtung:<br />
Sobald die Stacheln erkalten, kleben sie fest zusammen. Deshalb<br />
Mandeln vor dem Erkalten auf einem Teller ausbreiten!<br />
Der Igel kann auch aus Löffelbiskuit aufgebaut werden, aber das mag<br />
ich persönlich nicht so gerne.<br />
H. Chris Gast<br />
Käsekuchen / Quarkkuchen<br />
(von Mama 1984 mit Änderungen)<br />
Für den Boden:<br />
200 – 250 g Mehl<br />
etwas <strong>Back</strong>pulver (1 Teelöffel?)<br />
1 Ei<br />
≤ 100 g Zucker<br />
100 – 125 g Butter<br />
Mürbeteig kneten <strong>und</strong> den Boden einer Springform damit auslegen.<br />
Füllung:<br />
75 g Butter<br />
200 g Zucker<br />
Vanillezucker oder Zitrone<br />
4 Eier (besser getrennt)<br />
1 Prise Salz<br />
1 kg Quark<br />
25
4 Esslöffel Milch oder Sahne (oder Joghurt?)<br />
50g Stärke oder besser Gries (nach Mama)<br />
eventuelle 70 g – 100 g Rosinen<br />
Bei 170 °C (niedrige Temperatur) etwa 50 bis 70 Minuten backen,<br />
dann im Ofen abkühlen lassen (mindestens 10 Minuten, sonst fällt er<br />
zusammen!)<br />
Käsesahnetorte<br />
a) von Sigrid Brokate, März 1984)<br />
Rührteig-Boden:<br />
125 g Zucker<br />
150 Butter<br />
250 g Mehl+ ein ganzes <strong>Back</strong>pulver<br />
2 Eier<br />
30 Minuten bei 180 °C in Springform backen, Boden in zwei<br />
Scheiben zerteilen, auf untere Hälfte Mandarinen auslegen (2 Dosen)<br />
Belag:<br />
3 Eigelb<br />
150g Zucker<br />
1 Zitronenschale<br />
500 g Quark<br />
9 Blatt Gelatine (5 Min. einweichen, ausdrücken <strong>und</strong> dann schmelzen,<br />
nicht kochen)!<br />
1/4 l geschlagene Sahne<br />
2/3 innen, 1/3 auf den Kuchen bestreichen, 30 Minuten im<br />
Gefrierfach kaltstellen.<br />
(schmeckt gut, war aber zu große Form für die Menge oder das<br />
<strong>Back</strong>pulver taugte nichts)<br />
Chris<br />
26
) Käsesahnetorte-Rezept, März 1997 in Tiefenbrunn)<br />
Mürbeteigboden:<br />
125 g Mehl <strong>und</strong> ½ <strong>Back</strong>pulver<br />
kein Ei<br />
1 Esslöffel Zucker<br />
80 g Butter<br />
etwas anbacken<br />
Biskuitschicht (auf den Mürbeteigboden)<br />
2 Eier<br />
100 g Zucker<br />
120 g Mehl + 1 Teelöffel <strong>Back</strong>pulver<br />
3 Esslöffel Zitronensaft<br />
fertig backen, abkühlen lassen, obere Schicht als Deckel<br />
abschneiden<br />
Sahnebelag<br />
150 g Butter<br />
150 g Zucker<br />
4 Eigelb + 4 Eiweiß<br />
1 Zitrone<br />
500 g Magerquark<br />
12 Blatt weiße Gelatine<br />
Gelatine in Flüssigkeit einweichen <strong>und</strong> dann schmelzen,<br />
ohne sie zu kochen<br />
350 g süße Sahne<br />
zwei St<strong>und</strong>en im Kühlschrank<br />
Marmorkuchen<br />
Rührteig (siehe Gr<strong>und</strong>rezept)<br />
Zweidrittel normalen Rührteig in eine Kranzform, dann den Rest des<br />
Teiges mit Kakao verrühren, obenauf in die Form, mit der Gabel<br />
etwas verrühren. Meist reicht der Teig noch für ein paar<br />
Kinderförmchen zusätzlich.<br />
27
Mürbeteig-Gr<strong>und</strong>rezept (Tortenboden)<br />
250 g Mehl <strong>und</strong> eine Messerspitze <strong>Back</strong>pulver<br />
125 g Butter<br />
80g bis 100 g Zucker<br />
1 Prise Salz<br />
1 Ei<br />
Zum Rühren Knethaken verwenden!<br />
Bei Tortenböden schmeckt Mürbeteig wesentlich besser als<br />
Biskuit!<br />
Haselnusskuchen<br />
200 g Butter<br />
200 g Zucker oder Honig<br />
schaumig rühren<br />
4 Eier<br />
1 Vanillezucker<br />
verrühren<br />
etwas Zimt<br />
etwas Nelken<br />
1 Rum-Aroma<br />
400 g gemahlene Haselnüsse<br />
knapp 100 g Mehl<br />
1 <strong>Back</strong>pulver<br />
etwas Wasser (etwas mehr Wasser als für normalen Rührteig)<br />
September 1991<br />
Bei 180 °C etwa 1 St<strong>und</strong>e backen, (ich nehme immer 2 Kastenformen).<br />
Fertigen Kuchen eventuell mit Zitronenguss bestreichen (aus<br />
Puderzucker mit Zitronensaft).<br />
Das Rezept entwickelte ich für die Darkovertreffen als<br />
"darkovanischen Nusskuchen", dort allerdings ohne den Zitronenguss.<br />
28
Osterhasen<br />
(Familienrezept für 3 kleine der 2 große<br />
Hasen. Sie sind bei uns Tradition beim<br />
Osterfrühstück)<br />
4 Eier (Eigelb <strong>und</strong> Eiweiß<br />
getrennt schlagen)<br />
2 Esslöffel warmes Wasser<br />
150 g Zucker<br />
1 Päckchen Vanillezucker<br />
1 Prise Salz<br />
etwas abgeriebene Zitrone<br />
100 g Mehl<br />
100 g Stärke<br />
2 gestrichene Teelöffel <strong>Back</strong>pulver<br />
Wie Biskuitteig anrühren <strong>und</strong> ca. 15 bis<br />
20 Minutenbacken. Formen gut einfetten<br />
<strong>und</strong> einmehlen! Form steht beim <strong>Back</strong>en<br />
auf dem Kopf.<br />
Tipp: Formen auf ein <strong>Back</strong>blech mit<br />
<strong>Back</strong>papier stellen, damit es keine<br />
Schweinerei gibt, wenn eine Hasen-<strong>Back</strong>form umkippt.<br />
Bild: alte (große) <strong>und</strong> neue (kleine) Osterhasen-<strong>Back</strong>formen<br />
Nach dem <strong>Back</strong>en Hasen unten gerade schneiden, so dass sie gerade<br />
stehen, <strong>und</strong> mit bunter Schleife um den Hals verzieren. Eventuell mit<br />
Puderzucker bestäuben.<br />
fertige Osterhasen<br />
29
500 g Mehl + Hefe<br />
≤ 1/4 l Milch<br />
50 g Zucker<br />
2 Eier<br />
100 g Butter<br />
Vanillezucker<br />
Krebbel<br />
auch "Krapfen" oder "Berliner Pfannkuchen" genannt<br />
(Fasching 1982)<br />
3 Minuten verkehrt herum in Öl, dann nochmals 3 Minuten. Das Öl<br />
ist heiß genug, wenn der Teig schwimmt.<br />
(Dieses Rezept gelang mir nicht gut)<br />
Chris<br />
250 Quark<br />
2 Eier<br />
6 Esslöffel Öl<br />
6 Esslöffel Milch<br />
100 g Zucker<br />
< ½ Teelöffel Salz (1/4 Teelöffel)<br />
eventuell Zitronenschale<br />
Alles verrühren, dann<br />
500g Mehl <strong>und</strong> <strong>Back</strong>pulver,<br />
50 -150 g Rosinen.<br />
Rosinenbrötchen<br />
Rezept von Vera<br />
Vom Teig 10 bis 20 kleine Brötchen formen, mit Abstand aufs Blech.<br />
Bei 200 °C 10 – 15 Minuten backen<br />
(Dieses Rezept dient als schneller Ersatz für echte Brötchen aus Hefeteig,<br />
schmeckt nicht ganz so gut, ist aber besser als gar keine Brötchen)<br />
30
Radahne-Kuchen (Gugelhupf)<br />
aus einem anderen Kochbuch von Mama (Bertelsmann, 1963)<br />
(möglicherweise auch "Radonne-Kuchen" geschrieben)<br />
(Hefeteig-Gr<strong>und</strong>rezept siehe Seite 23)<br />
31
Rührteig-Gr<strong>und</strong>rezept<br />
Etwa 200 g Butter<br />
Etwa 200 g Zucker<br />
schaumig rühren<br />
1 Vanillezucker<br />
Rum-Aroma oder andere Gewürze auf Wunsch<br />
1 Prise Salz<br />
3 bis 4 Eier<br />
500 g Mehl<br />
<strong>und</strong> 1 <strong>Back</strong>pulver<br />
etwa 1 Tasse Milch<br />
Milch <strong>und</strong> Mehl abwechselnd zugeben<br />
Je nach Festigkeit des Teigs Milch (oder Mehl) ergänzen. Der Teig<br />
darf nicht zu fest sein! Bei Vollkornmehl etwas flüssiger.<br />
Wahlweise ein Drittel bis zur Hälfte Speisestärke (Mondamin) statt<br />
Mehl. Bei edleren Kuchen insgesamt weniger Mehl.<br />
Bei 180 °C backen, etwa 1 St<strong>und</strong>e (50 bis 70 Minuten)<br />
32
250 g Butter<br />
300 g Zucker<br />
1 Vanillezucker<br />
3 Eier<br />
25 g Mandeln (gemahlen)<br />
1 Prise Salz<br />
500 g Mehl +<br />
1 Päckchen <strong>Back</strong>pulver<br />
75 g Kakao<br />
1/4 l Milch<br />
1 SEsslöffel RumS Rumaroma<br />
1 Messerspitze Zimt<br />
1 Messerspitze Nelken<br />
Schokoladenkuchen<br />
(Rezept von Mama)<br />
Ich ersetzte meist die Mandeln durch Mandelaroma. In großer<br />
Kranzform oder 2 Kastenformen. <strong>Back</strong>en wie bei Rührteig.<br />
In Kranzform im Umluftherd bei 180 Grad 30 bis 50 Minuten.<br />
Schmeckt wegen der Gewürze sehr gut, besser als die normalen<br />
Rezepte!<br />
Schwarzwälder Kirschkuchen<br />
Schokoladenkuchen (nach obigem Rezept)<br />
(eigentlich steht im Kochbuch Biskuit-Rezept, aber Rührteig<br />
schmeckt mir besser als Biskuitteig, eventuell mit gemahlenen<br />
Haselnüssen)<br />
1 Glas Sauerkirschen<br />
1 x Kirschwasser<br />
3/4 l Schlagsahne (geschlagen)<br />
50 g Borkenschokolade<br />
einige Zierkirschen<br />
(ich nahm echte Kirschen)<br />
33
Hefeteig:<br />
500 g Mehl<br />
Hefe<br />
100 g Zucker<br />
100 g Butter<br />
2 Eier<br />
125 g (1/8 l) lauwarme Milch<br />
1 Prise Salz<br />
für die Streusel:<br />
400 g Mehl<br />
200 g Zucker<br />
250 g Butter, im Topf flüssig erhitzen<br />
1 Teelöffel Zimt<br />
Streuselkuchen<br />
(2 Bleche, Mamas häufigst gebackener Kuchen)<br />
Hefeteig nach Hefeteig-Gr<strong>und</strong>rezept herstellen (siehe Seite 23).<br />
Mit Fertighefe ist die Herstellung von Hefeteig relativ leicht geworden,<br />
während Bäckerhefe manchmal schon zu alt war <strong>und</strong> nichts mehr taugte, wenn<br />
man backen wollte.<br />
Für die Streusel Butter flüssig erhitzen <strong>und</strong> alle Zutaten mit einer<br />
Gabel vorsichtig verrühren, bis Klümpchen entstehen. Zu große<br />
Klümpchen zerkleinert man. Zu feine Streusel knetet man weiter. Die<br />
Streusel in optimaler Größe herzustellen finde ich ziemlich kniffelig. SDa Mama<br />
bis Ende 2003 jede Wochen selber Streuselkuchen backte, kam ich nie in<br />
Verlegenheit, dieses Rezept zu üben.S Ulla bereitete früher die Streusel zu,<br />
während Mama den Bienenstichbelag machte.<br />
Den Hefeteig auf zwei Bleche auswälgern (Mama schafft sogar drei<br />
Bleche, ich aber nicht) <strong>und</strong> mit Butter oder Marmelade bestreichen.<br />
Dann erst Streusel darauf streuen. Nochmals etwas ruhen lassen.<br />
<strong>Back</strong>en bei S200 °C (Sbeim Umluftherd nur 180 °C) ca. 25 Minuten<br />
oder etwas weniger.<br />
Tortenboden<br />
Für Tortenboden empfehle ich das Mürbeteig-Gr<strong>und</strong>rezept auf<br />
Seite 28. Form gut einfetten <strong>und</strong> einmehlen. Die <strong>Back</strong>zeit ist relativ<br />
kurz.<br />
34
April 1982<br />
Waffeln<br />
Waffeln werden während der Mahlzeit im Waffeleisen gebacken.<br />
125 g Butter<br />
50 g – 80 g Zucker<br />
4-6 Eier (getrennt schlagen)<br />
1 Prise Salz<br />
etwas Zitrone<br />
150 g Mehl <strong>und</strong> 1 Messerspitze <strong>Back</strong>pulver<br />
1/8 Liter – 1/4 Liter sauere Sahne<br />
Variante (von Ulla, April 1999)<br />
2 Eier<br />
50 g Butter<br />
schaumig rühren<br />
1 Teelöffel Zucker<br />
1/2 Teelöffel Salz<br />
300 g Mehl<br />
1 Teelöffel <strong>Back</strong>pulver<br />
1/2 l Milch im Wechsel mit dem Mehl zugeben<br />
Wiesbadener Kranz<br />
(im Kochbuch als Frankfurter Kranz zu finden, wird von Ulla<br />
gerne gebacken, sehr sättigend, aber sehr wohlschmeckend!)<br />
Geburtstagskuchenteig (siehe Seite 22) in einer Kranzform backen.<br />
Innen mit Buttercreme <strong>und</strong> Marmelade füllen.<br />
Außen mit Buttercreme bestreichen <strong>und</strong> mit Krokant bestreuen.<br />
Buttercreme:<br />
Butter (erwärmt oder zimmerwarm)<br />
Puderzucker<br />
Eventuell 1 Eigelb (nichts für Köche mit Angst vor Salmonellen)<br />
Wenn diese Creme härter ist als der Kuchen, erwärmt man sie oder<br />
verdünnt sie mit Wasser.<br />
Krokant:<br />
kaufen <strong>und</strong> rösten! (Oma Emmi stellte ihn noch selbst her)<br />
35
Windbeutel<br />
1980<br />
(Anmerkung: Dieses Rezept habe ich mir selbst aus<br />
Kochbüchern zusammengesucht. Chris)<br />
1/4 l Wasser<br />
1 Prise Salz<br />
50 g Butter<br />
im Kochtopf erhitzen bis zum Kochen<br />
150 g Mehl auf ein Mal dazugeben, weiter erhitzen, bis sich ein Kloß<br />
bildet <strong>und</strong> eine Haut am Topfboden; abkühlen lassen.<br />
4 Eier (nacheinander!) unterrühren<br />
12 Häufchen auf ein Blech setzen. Bei 220 °C backen (Temperatur ist<br />
kritisch). 30 Minuten backen. Im heißen Zustand "Deckel"<br />
abschneiden.<br />
Für die Füllung:<br />
1/2 l Sahne (man kann auch gesüßten Quark stattdessen nehmen)<br />
2 Esslöffel Zucker<br />
1 Vanillezucker<br />
je eins bis zwei Kirschen<br />
mit Puderzucker besieben, am selben Tag essen.<br />
36
Zitronenkuchen (Husch-Husch-Kuchen)<br />
altes Familienrezept)<br />
250 g Butter<br />
250 g Zucker TP<br />
1<br />
PT<br />
3 - 4 Eigelb<br />
schaumig rühren<br />
1 abgeriebene Zitronenschale (auf unbehandelte Zitrone achten!)<br />
1 Prise Salz<br />
250 g (!) Mehl + 1/2 <strong>Back</strong>pulver dazugeben<br />
Eischnee unterrühren (von den 3 - 4 Eiern)<br />
(ich selber schlage erst das Eiweiß, danach das Eigelb, dann brauche ich nicht<br />
die Rührereinsätze zwischendurch zu säubern).<br />
Bei 180 °C ca. 40 Minuten (im Umluftherd) backen.<br />
Etwa 5 Minuten, nachdem der Kuchen aus den Ofen genommen<br />
wurde, mit Saft von 1 SApfelsine <strong>und</strong>S 1 Zitrone (S<strong>und</strong> etwas Zucker)S<br />
beträufeln.<br />
Der Kuchen wird bei uns einer Kranzform gebacken, zerbricht aber leicht. Der<br />
Teig reicht eigentlich nur für die kleine Kranzform, nicht für die große, bei der<br />
der Kuchen etwas niedrig wird. Da bräuchte man eigentlich einen Teig mit<br />
500 g Mehl, was aber bei uns nie gemacht wurde.<br />
Die Rezeptvariante auf der folgenden Seite schmeckt meines<br />
Erachtens aber genausogut wie der Husch-Husch-Kuchen, den Ea<br />
früher öfters im Sommer gebacken hatte.<br />
Chris<br />
TP<br />
1<br />
PT oder nur 200 g Zucker für Ges<strong>und</strong>heitsbewusste, vgl. Variante auf der<br />
folgenden Seite.<br />
37
Variante:<br />
a) Große Teigmenge:<br />
400 g Butter<br />
5 Eier<br />
300 – 350 g Zucker<br />
400 g Mehl<br />
1 <strong>Back</strong>pulver<br />
(Mehl <strong>und</strong> <strong>Back</strong>pulver<br />
vorher vermengen)<br />
1 Bio-ZitroneTP<br />
für 2 Kastenformen<br />
2<br />
PT<br />
Zitronenkuchen<br />
von Julius GastTP<br />
b) Kleine Teigmenge<br />
250 g Butter<br />
3 Eier<br />
200 g Zucker<br />
250 g Mehl<br />
½ <strong>Back</strong>pulver<br />
(Mehl <strong>und</strong> <strong>Back</strong>pulver<br />
vorher vermengen)<br />
½ Bio-Zitrone<br />
für 1 Kastenform oder eine<br />
kleine Kranzform<br />
Die Schale der Zitrone wird abgerieben <strong>und</strong> in den Teig verrührt. Von<br />
dem Saft der Zitrone wird die Hälfte in den Teig gerührt. Es wird<br />
ansonsten UkeinerleiU Flüssigkeit hinzugegeben.<br />
Der Teig wird in die Kastenformen bzw. in die Kranzform gefüllt <strong>und</strong><br />
im vorgeheizten Umluftbackofen gebacken bei<br />
175 Grad Celsius<br />
etwa 47 bis 55 Minuten<br />
Der Rest des Saftes wird mit 1 Esslöffel Puderzucker verrührt <strong>und</strong><br />
3 Minuten nach <strong>Back</strong>ende mit dem Pinsel auf den Kuchen gestrichen.<br />
TP<br />
TP<br />
1<br />
2<br />
PT Nach Diktat aufgeschrieben von Chris, Ende April 2007, nachdem Julius Gast<br />
öfters Kuchen für die Großeltern Gast vorbeigebracht hatte. Julius hat dieses<br />
Rezept von seiner Mutter Angela, geborene Richard, die es wiederum von<br />
ihrer Mutter hat.<br />
PT Die Schale der Zitrone muss chemisch unbehandelt sein!<br />
38<br />
1<br />
PT
ALLGEMEINE REZEPTE<br />
Fondue<br />
(Januar 1989, von Ulla)<br />
Für Fondü braucht man einen speziellen Fondü-Topf mit Spießen<br />
(nur so viele Leute einladen, wie Spieße vorhanden sind!)<br />
3 Stück Palmin oder Olivenöl<br />
Brennspiritus<br />
150 g Filet(Schwein <strong>und</strong>/ Rind oder Schnitzelfleisch) pro Person<br />
1 Dose Champignons<br />
1 x Mixed Pickles oder Cornichons (Gurken)<br />
Baguette-Brot <strong>und</strong><br />
Soßen (drei Soßen oder mehr),<br />
eventuell grüner Salat.<br />
Frankfurter Grüne Soße<br />
3 hartgekochte Eigelb<br />
1/8 l Öl<br />
Salz, Pfeffer<br />
1/8 l Sahne<br />
1/2 Zitronensaft oder 2 Esslöffel Weinessig.<br />
(aus Omas Kochbuch)<br />
Eine Handvoll gehackter Kräuter:<br />
Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kresse, Kerbel, Sauerampfer, wenig<br />
Borretsch, Estragon, Selleriekraut<br />
Das Eigelb durch ein Sieb drücken, tropfenweise Öl dazugeben, die<br />
Mayonnaise gründlich rühren, würzen. Zuletzt die Sahne etc.<br />
dazugeben.<br />
(noch unerprobt)<br />
39
Italienische Pfannkuchen<br />
Rezept von Oma Emmi, von Mama mir mündlich gesagt,<br />
Mengen laut Kochbuch<br />
Zwei Pfannkuchen in der Pfanne backen (Rezept siehe Seite 44)<br />
In eine Jenaglas-Form den ersten Pfannkuchen unten hineinlegen, mit<br />
Gelberüben <strong>und</strong> Erbsen <strong>und</strong> halbierten hartgekochten Eiern (1 Ei pro<br />
Person) auffüllen, obenauf den anderen Pfannkuchen, dann nur noch<br />
warmstellen. Statt Gelberüben <strong>und</strong> Erbsen ist auch anderes Gemüse<br />
möglich, wurde aber nie gemacht.<br />
Kartoffelbällchen<br />
(4 Personen)<br />
traditionelles Familienrezept, April 1984 aufgeschrieben<br />
1 kg Kartoffeln (Pellkartoffeln, durchgedreht)<br />
2 Eier<br />
4 Esslöffel Mehl<br />
1 Teelöffel Salz<br />
1 Messerspitze Muskatnuss<br />
kneten <strong>und</strong> Bällchen formen (mit nassen Händen), in Mehl wälzen<br />
<strong>und</strong> in heißem Fett (Pfanne) kurz von beiden Seiten in der Pfanne<br />
backen.<br />
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Kartoffelklöße<br />
(für 6 Personen)<br />
traditionelles Familienrezept, 29. Dezember 1983 aufgeschrieben<br />
1500 g (drei Pf<strong>und</strong>) Pellkartoffeln schälen <strong>und</strong> durchdrehen<br />
2 Eier (oder 3 Eier, je nach Kartoffeln)<br />
2 Tassen Mehl<br />
1 Teelöffel Majoran<br />
ca. 3 Teelöffel Salz<br />
1 Prise Pfeffer<br />
Klöße formen (nasse Hände!), Brotbröckchen einfügen, eventuell in<br />
Mehl wälzen.<br />
Kochen. Dabei jegliches Spritzen vermeiden (ich habe mir einmal als<br />
Kind dabei eine Brandblase geholt)!<br />
Zwiebelkuchen<br />
Juli 1981<br />
300 g Mehl + 20 g Hefe<br />
1/8 l Milch (lauwarm)<br />
80 g Butter<br />
1 Teelöffel Salz<br />
1500g (drei Pf<strong>und</strong>) Zwiebeln (in Scheiben gehobelt)<br />
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt anbraten, Zwiebeln glasig werden<br />
lassen<br />
ca. 1/4 l saure Sahne<br />
4 Eier + Salz<br />
1 Esslöffel Kümmel<br />
verquirlen <strong>und</strong> auf Teig verteilen.<br />
45 Minuten bei 200 °C backen.<br />
Wegen der vielen Arbeit beim Zwiebelschneiden habe ich allerdings diesen<br />
"Kuchen" seit meiner Stuttgarter Zeit 1981/1982 nie wieder gebacken.<br />
Chris<br />
41
NACHTISCHE<br />
Bananencreme<br />
(Dez. 1983 von Mama)<br />
2 Bananen<br />
80 g Zucker<br />
im Mixer verrühren<br />
1 Zitrone + Zitronenschale<br />
4 Gelatineblätter in etwas Wasser einweichen, dann in etwas heißem<br />
Wasser auflösen. Mit kaltem Wasser mischen, insgesamt<br />
1 Tasse Wasser<br />
alles verrühren<br />
Für 1/4 St<strong>und</strong>e Creme einfrieren, dann 2 Eischnee unterrühren; in<br />
Glasschalen kaltstellen.<br />
Buchweizengrütze<br />
(von Oma Louise)<br />
1 l Milch<br />
200 g Grütze<br />
1/2 Teelöffel Salz<br />
etwas Butter<br />
aufkochen <strong>und</strong> 2 St<strong>und</strong>en warm halten (im Bett unter der Decke)<br />
Meine Variante:<br />
1 Tasse Grütze<br />
3 Tassen Milch<br />
etwas Butter<br />
42
1 l Milch,<br />
100 g Zucker<br />
125 g Grieß<br />
S(2 Eier),<br />
etwas Salz<br />
Grießpudding<br />
Milch mit Salz <strong>und</strong> Zucker zum Kochen bringen, den Grieß unter<br />
ständigem Rühren einlaufen lassen, bei schwacher Hitze ausquellen<br />
lassen, vom Herd nehmen S<strong>und</strong> das verquirlte Eigelb hineinrühren,<br />
dann das steifgeschlagene Eiweiß unterziehenS. In eine kalt<br />
ausgespülte Schüssel füllen <strong>und</strong> erkalten lassen.<br />
(ich lasse das Ei weg!)<br />
Rote Grütze<br />
- selbstgemachter Saft<br />
- Grieß<br />
- etwas Zucker<br />
Beides wie Grießpudding (siehe oben) kochen.<br />
Man kann auch Rote Grütze mit Mondamin machen nach dem Pudding-Rezept.<br />
Seit Mama keinen Saft mehr einkochte, machte sie auch keine Rote Grütze mehr<br />
selber. Wenn sie Rote Grütze kochte, gab es meist Regen, wie schon bei Oma<br />
Emmi. Und wenn Mama Wäsche wusch, gab es meist Sonnenschein.<br />
1 Glas Apfelmus<br />
3 Eischnee<br />
etwas Zitrone<br />
(Zucker nach Geschmack)<br />
Hexencreme<br />
(Rezept von Mama)<br />
Anmerkung: Zum Hexencreme gibt es immer Kekse (meist<br />
Weihnachtskekse).<br />
43
Eierkuchen ("Pfannkuchen")<br />
Anmerkung: Was in Berlin als Pfannkuchen verkauft wird, heißt bei uns<br />
"Krebbel" bzw. außerhalb Berlins "Berliner". Krebbel ("Berliner") werden von<br />
uns (wie schon bei Spekulatius <strong>und</strong> Hefekranz) nur gekauft, nie selbst<br />
gebacken. Hier handelt es sich um das Gebäck in der Pfanne, das in Berlin<br />
"Eierkuchen" <strong>und</strong> bei uns "Pfannekuchen" heißt.<br />
Ein Rezept von Mama (Ea) für Pfannkuchen ist mir nicht bekannt. Sie<br />
machte sie wohl ohne jedes Rezept.<br />
- 100 bis 125 Gramm Mehl<br />
- ¼ Liter Milch<br />
- 2 Eier<br />
- Prise Salz<br />
- Zucker (bei süßen Pfannkuchen)<br />
Pfanne fetten!<br />
Hier das Rezept einer Fre<strong>und</strong>in. Der Teig reicht für ca. 6 Personen.:<br />
(18. April 1997 von Christine Popandentschuk)<br />
300 g Mehl<br />
< 1 Liter Milch<br />
6 Eier<br />
1 Teelöffel Salz<br />
5 Teelöffel Zucker<br />
1 Schlagsahne (erspart das Fetten der Pfanne)<br />
Alles gut mixen. Pfanne beim ersten Mal fetten.<br />
Bestreichen mit Marmelade, Zucker <strong>und</strong> Zimt oder Apfelmus.<br />
Christine nimmt gerne Geriebenen Edamer <strong>und</strong>/oder Nutella.<br />
Bei Mama gab es auch oft Kartoffelpfannekuchen, die wurden aber in<br />
den letzten Jahren nur noch als gefrorenes Fertiggericht gekauft,<br />
während es obige Pfannkuchen (Eierkuchen) in den letzten Jahren<br />
kaum noch gab (Stand 2007).<br />
44
Pudding<br />
Mama (Ea) misst die Zutaten-Mengen nach Gefühl ab <strong>und</strong> kann mir<br />
keine Mengenangaben geben, sie benutzt für Pudding auch keine<br />
Kochbücher. Sie lässt die Milch aufkochen <strong>und</strong> schüttet dann die<br />
Stärke <strong>und</strong> den Zucker langsam unter Rühren mit dem Schneebesen in<br />
die kochend heiße Milch. Allerdings konnte man bei Mama (Ea)<br />
vorher selten wissen, ob es ein fester Pudding oder nur Soße wurde.<br />
Im Gegensatz zu Mama rühre ich die (abgewogenen!) Zutaten vorher<br />
mit etwas kalter Milch an, damit es nicht klumpt, <strong>und</strong> ich lasse, vor<br />
allem beim Schokoladenpudding, fast immer das Ei weg.<br />
In Mamas Kochbüchern fand ich über Pudding:<br />
Puddinge (Flammeris)<br />
Das Wort »Pudding« ist englischer Herkunft, bezeichnete zunächst nur in<br />
kochendem Wasser gar gemachte Speisen <strong>und</strong> soll vom französischen<br />
»boudin« (Blutwurst) abgeleitet worden sein. Auch in Deutschland nannte<br />
man zuerst nur die im Wasserbad gekochten Mehlspeisen so - bis das<br />
kochfertige Puddingpulver aufkam. Nun hießen alle auf der Basis von<br />
Speisestärke <strong>und</strong> Geschmackszutaten gekochten Süßspeisen von mehr<br />
oder weniger fester Beschaffenheit Pudding - <strong>und</strong> schließlich übertrug sich<br />
die Bezeichnung auch auf viele süße Gerichte aus Grieß, Reis <strong>und</strong> Sago,<br />
die man bis dahin (nach dem ebenfalls englischen »flummery«) Flammeri<br />
genannt hatte.<br />
alte Puddingform von Mama (stammt noch von Amma)<br />
45
Vanillepudding<br />
1 l Milch,<br />
1 Prise Salz,<br />
1 Vanillezucker<br />
90 g Speisestärke (für Vanillesoße nur die Hälfte)<br />
80 g Zucker<br />
2 Eier<br />
Speisestärke (Mondamin oder Puddingpulver) mit etwas kalter Milch<br />
anrühren. Übrige Milch mit Vanillezucker <strong>und</strong> Zucker <strong>und</strong> der Prise<br />
Salz aufkochen, die angerührte Stärke unter Rühren hinzugeben, kurz<br />
aufkochen <strong>und</strong> gleich vom Herd nehmen.<br />
Danach verquirltes Eigelb unterrühren. Eiweiß zu steifem Schnee<br />
schlagen <strong>und</strong> unter die heiße <strong>und</strong> noch nicht feste Masse heben. Den<br />
Pudding in eine kalt ausgespülte Schüssel gießen.<br />
Anmerkung: Zu Vanillepudding passt am besten Himbeersirup.<br />
Schokoladenpudding<br />
1 Liter Milch,<br />
1 Prise Salz<br />
90 g Speisestärke ( ≈ 6 Löffel Mondamin)<br />
100 g Zucker,<br />
75 g Kakao<br />
Speisestärke mit Kakao in etwas kalter Milch anrühren. Übrige Milch<br />
mit Zucker <strong>und</strong> Salz aufkochen, die angerührte Stärke unter Rühren<br />
hinzugießen <strong>und</strong> kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. In eine kalt<br />
ausgespülte Schüssel füllen, abkühlen lassen. Ich selbst lasse hier die in<br />
Kochbüchern vorgesehenen Eier weg.<br />
Anmerkung: Zu Schokoladenpudding passt Vanillesoße oder<br />
Schlagsahne.<br />
46
200 g Zucker,<br />
1 Liter Milch,<br />
90 g Speisestärke<br />
Karamellpudding<br />
Speisestärke (Mondamin oder Puddingpulver) mit etwas kalter Milch<br />
in einer Schüssel anrühren.<br />
Dann 200 g Zucker im Topf unter Rühren karamellisieren lassen <strong>und</strong><br />
rechtzeitig (!) einen knappen Liter Milch auf einmal darüber gießen.<br />
Laut Kochbuch löscht man den Zucker mit einem 1/8 Liter Wasser ab <strong>und</strong> gießt<br />
dann erst die (erwärmte) Milch darüber. Dies haben wir aber nie gemacht.<br />
Achtung: Mache ich das Hinzugießen zu früh, schmeckt der<br />
Pudding "lepsch" (nach nichts, "fade"), mache ich es zu spät, ist<br />
der Pudding angebrannt.<br />
Und zuletzt die aufgelöste Speisestärke dazurühren.<br />
Anmerkung: Zu Karamellpudding gehört unbedingt Schlagsahne!<br />
Zitronencreme<br />
(Dez. 1984)<br />
4 Eigelb<br />
ca. 100 g Zucker<br />
Saft von 2 Zitronen<br />
1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale<br />
¼ Liter Apfelsaft<br />
4 Eischnee oder ¼ Liter Schlagsahne<br />
6 Blatt Gelatine<br />
Eigelb + Zucker rühren, Saft <strong>und</strong> Zitronenschale dazugeben. Gelatine<br />
einweichen <strong>und</strong> im Topf erwärmen, dann (in flüssigem Zustand)<br />
hinzufügen.<br />
Wenn Speise anfängt dick zu werden, Eischnee (bzw. Schlagsahne)<br />
unterrühren.<br />
Mama kochte auch Zitronencreme mit Weißwein statt Apfelsaft, aber<br />
die mochte ich nie.<br />
Chris<br />
47
Hanna-Chris Gast<br />
"Rezepte-<strong>Sammlung</strong>,<br />
<strong>Back</strong>rezepte <strong>und</strong> andere"<br />
Selbstverlag, Berlin 2008,<br />
Stand: 25. November 2012<br />
48<br />
Bild: Küchenwaage von Oma Louise