Gerencia en Nutricion y Dietetica I - Pontificia Universidad CatÃ³lica ...

Pontificia Universidad Católica del Ecuador 

Facultad de Enfermería 

E-MAIL: mandrade@hcjb.org.ec 

Av. 12 de Octubre 1076 y Roca 

Apartado postal 17-01-2184 

Fax: 593 - 2 - 2991617 

Telf: 593 – 2 – 2262-142 ext. 3140 

Quito - Ecuador 

1.- DATOS INFORMATIVOS: 

MATERIA: 

GERENCIA EN NUTRICION Y DIETETICA I 

CÓDIGO: 19906 

CARRERA: 

NUTRICION HUMANA 

NIVEL: 

Sexto 

Nº CREDITOS: 4 (cuatro) 

CRÉDITOS TEORÍA: 3 (tres) 

CRÉDITOS PRÁCTICAS: 1 (uno) 

SEMESTRE/AÑO ACADEM: Primero 2010 - 2011 

INICIO: 16 de agosto de 2010 

FIN: 17 de diciembre de 2010 

EXAMENES FINALES: del 13 al 17 de diciembre de 2010 

PREREQUISITOS: 

Nutrición Clínica I 

Técnica Dietética II 

PROFESORA: 

Dra. Myriam Andrade 

Grado académico o título profesional 

Magíster en Gerencia de Salud 

Doctora en Nutrición y Dietética 

Breve indicación de la línea de actividad académica 

Gerencia en Salud; Gerencia en Nutrición y Dietética; 

Horario de atención a estudiantes: Jueves de 16h30 – 17h30 

Correo electrónico: mandrade@hcjb.org.ec 

Teléfono: 2262-142 ext. 3140 

2.- DESCRIPCION DEL CURSO: 

La Cátedra de Gerencia en Nutrición y Dietética I como parte del currículo de la 

Carrera de Nutrición Humana se orienta al estudio de la administración de los 

Servicios de Alimentación Institucional de tipo comercial y no comercial. 

Los temas y las unidades tratadas en esta materia se lo considera como el 

conocimiento integrador de los contenidos recibidos en los semestres anteriores, ya 

que es concentrar y consolidar los temas ya tratados y conocidos para complementar 

la formación de los/as estudiantes futuros profesionales. 

El contenido teórico introductorio del Servicio de Alimentación institucional se orienta 

al análisis de los procesos administrativos y técnicos modernos implementados con 

criterio gerencial dentro de los principios de la calidad, y como eje estratégico lo moral 

y lo ético; que permitirá incorporan de forma apropiada los conocimientos y la 

preparación para asumir la gran responsabilidad de administrar y gerenciar un servicio 

de Alimentación de mediana o gran magnitud en las Instituciones públicas y privadas 

de la localidad, priorizando la aplicación de ejes estratégicos, el mantenimiento, la 

adecuación de las necesidades para mantener y satisfacer los requerimientos 

Nutricionales de los usuarios internos y externos proponiéndose también elevar la 

productividad ya sea con criterio de rentabilidad social o económica. 

En esta primera etapa se explorará la práctica de la administración en el nivel de 

aplicación estratégica para la organización y manejo de servicios de alimentación, se 

1

generaran iniciativas y habilidades administrativas, se orientará el conocimiento sobre 

el tema y se sentarán los principios y fundamentos para comprender la siguientes 

partes de la materia. 

Esta Cátedra para un aprendizaje cabal requiere de la observación directa de la 

realidad Institucional en la administración de lo Servicios de Alimentación, así como de 

ejercicios, talleres, discusiones de grupo, estudios de caso, trabajos de grupo y 

revisiones bibliográficas. 

3.- OBJETIVO GENERAL: 

Aplicar planificación estratégica como una herramienta metodológica del proceso de 

atención nutricional, a través del desarrollo de estrategias gerenciales modernas con el 

fin de promover y fomentar la elaboración de propuestas y proyectos de intervención 

nutricional. 

4.- OBJETIVOS ESPECIFICOS: 

El/la estudiante será capaz de: 

- Desarrollar la capacidad gerencial, para el desempeño administrativo en los 

diferentes campos laborales del los/as Nutricionistas. 

- Organizar un servicio alimentario en base a la planeación estratégica. 

- Desarrollar procesos administrativos con enfoque gerencial orientado a la 

formación académica, al planteamiento y solución de problemas que en la 

administración de los servicios de alimentación institucional se presenta. 

- Establecer las diferencias entre las funciones administrativas en cada nivel 

jerárquico del equipo humano integrante del Servicio de alimentación. 

- Definir la importancia de la planificación estratégica para el desempeño 

Organizacional. 

- Aplicar los procesos administrativos en el otorgamiento de bienes, servicios, 

equipos y recursos. 

- Utilizar los recursos y elementos necesarios en la toma de decisiones para el 

manejo administrativo eficiente de la Alimentación y la Nutrición Institucional. 

- Desarrollar habilidades para el manejo de recursos, resolución de conflictos y 

evaluación de las acciones. 

- Identificar estrategias para optimizar los recursos 

- Desarrollar herramientas administrativas que apoyen a la implementación de la 

calidad en el Servicio de Alimentación Institucional. 

5.- CONTENIDOS: 

UNIDAD -1- FUNDAMENTACION HISTORICA DE LA ADMINISTRACION 

TEMAS: 

1.1. Definiciones de Administración. 

1.2. Teorías administrativas predominantes: Eras, Industrial, clásica, Neoclásica y 

de la Información. 

1.3. Enfoques de la Administración: énfasis en Tareas - en Estructuras - en 

Personas. 

1.4. El Proceso Administrativo: Planeación, Organización, Dirección, Control. 

1.5. Tendencias y orientaciones modernas de la Administración. 

1.6. Características de Organizaciones excelentes. 

PRACTICA -1- 

2

A través de un trabajo de revisión bibliográfica, investigue amplíe y complete los 

contenidos del tema, elabore una síntesis, exponga y preséntelo para el debate. 

Desarrolle un glosario de términos. 

UNIDAD -2- TEORIA DE SISTEMAS APLICADA A LOS SERVICIOS DE 

ALIMENTACIÓN 

TEMAS: 

2.1. Concepto y clasificación de sistemas. 

2.2. El modelo de sistemas en el Servicio de Alimentación, como fundamentos para 

el enfoque por procesos. 

2.3. Evolución – Servicios de alimentación comerciales no comerciales. 

2.4. La función de la alimentación en la Administración Institucional (Empresa, 

Industria, Hospitales) 

2.5. Factores Sociales y económicos que afectan a la producción en los servicios de 

alimentación. 

2.6. Tipos de sistemas aplicables en el Servicio de Alimentación y Nutrición. 

2.7. Interrelaciones y actividades básicas entre los subsistemas y los sistemas de 

los Servicios de Alimentación. 

PRACTICA -2- 

Elegir servicios de Alimentación comerciales y no comerciales del sector y realizar un 

estudio de los siguientes aspectos: Gerentes o administradores/as, cantidad de 

usuarios/as, servicios ofrecidos, presupuesto, ventas o servicio, numero de 

empleados, opinión de la comunidad sobre el servicio que brinda, planta física y 

equipos, aspecto higiénico sanitario, horario de atención y otros aspectos que a su 

juicio sea relevante. 

Comedor Universitario UNIVERSIDAD CATOLICA 

Comedor Universitario UNIVERSIDAD SALESIANA 

Comedor Universitario UNIVERSIDAD CENTRAL 

Hotel MERCURY INTERNACIONAL 

Hotel 6 DE DICIEMBRE 

Hotel RIO AMAZONAS 

UNIDAD –3– DIRECCION Y GESTION DEL SISTEMA DEL SERVICIO 

DE ALIMENTACION. 

TEMAS: 

A).- Planificación Estratégica 

3.1. La Administración Estratégica - Etapas- 

3.2. Estrategia empresarial y enfoque de sistemas 

3.3. Declaración de la misión y visión empresarial – Las amenazas y oportunidades 

externas, las fortalezas y debilidades internas. (Matriz FODA) 

3.4. Objetivos – estrategias – políticas. 

3.5. La Planificación Estratégica en los Servicios de Alimentación. (eficiencia, eficacia 

y efectividad). 

3.6. Planes, políticas, estándares, objetivos, procedimientos, reglas, responsabilidad, 

retos y perspectivas en la administración Estratégica del Servicio de Alimentación. 

B.- Administración del Talento Humano 

3.7. Conformación del equipo humano para el Servicio de Alimentación. 

3.8. El servicio de Alimentación como una empresa de servicio humano. 

3

3.9. Administración estratégica en la dirección del equipo humano del Servicio de 


3.10. Capacidad y categorización del recurso humano del Servicio de Alimentación 

3.11. Determinación y pronóstico de necesidades de personal en un Servicio de 


3.12. Reclutamiento, selección, calificación, motivación y capacitación 

de recursos humanos. 

3.13..Jerarquización de las necesidades de recurso humano en el Servicio de 

alimentación. (Teoría de Maslow). 

3.14. La legislación laboral para la aplicación de exigencias y oportunidades 

individuales e Institucionales como gestión de manejo del recurso humano. 

3.15. Coordinación y vinculación interna y externa del Servicio de Alimentación. 

PRACTICA – 3 - 

Visite un Servicio de alimentación entreviste al jefe/a del Servicio o departamento, y 

pregunte, los fines- objetivos- planes estratégicos – políticas- estándares, normas 

reglas, procedimientos y otros aspectos que a su juicio sea relevante. Compare lo 

investigado con lo aprendido en la unidad. 

HOSPITAL BACA ORTÍZ 

HOSPITAL EUGENIO ESPEJO 

HOSPITAL GINECO OPTETRICO ISIDRO AYORA 

HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN 

COMEDOR UNIVERSITARIO POLITECNICA NACIONAL. 

HOSPITAL MILITAR 

UNIDAD -4 – OGANIZACION ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL 

TEMAS: 

4.1. Manuales Administrativos: Consideraciones generales, tipos, uso y formato. 

4.2. Los Diagramas, herramientas administrativas: clasificación, uso y aplicación. 

4.3. Simbología para la elaboración de diagramas. 

4.4. Organización funcional y estructural del Servicio de alimentación. 

4.5. Modelo de estructura organizativa en el servicio de alimentación Hospitalario 

y Empresarial. 

4.6. Roles y funciones del recursos humano integrante del Servicio de Alimentación 

4.7. Actividades continúas del Administrador/a jefe/a del Servicio de alimentación. 

4.8. Liderazgo – Competencias y competitividad profesional -toma de decisionessolución 

de conflictos, delegación de funciones, control y evaluación de 

desempeño. 

PRACTICA - 4- 

1) Solicite, manuales administrativos de diferentes tipos de Servicios de alimentación 

y analícelos que opina sobre: 

a) su presentación? 

b) su contenido? 

c) su redacción? 

d) están disponibles para las personas que lo requieran? 

e) cuando se realizó su última revisión?. 

f) las personas del servicio conocen y usan el manual?. 

g) Si se trata de hospital hay manual de dietas? 

2) Elabore la tabla de contenidos para un manual Administrativo. y el organigrama 

estructural del Servicio de Alimentación. 

4

UNIDAD- 5- PLANEACION DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 

TEMAS: 

5.1. Actividades administrativas para la producción de alimentos en el Servicio de 


5.2. Estructura física: áreas, sectores y ambientes del Servicio de Alimentación. 

5.3. Definición del diagrama de flujo de entrada y salida del alimento durante el 

proceso de producción y transformación. 

5.4. Determinación de los sistemas de producción de alimentos: 

- Control de calidad (contaminación bacteriana) 

- Cantidad de los productos 

- Control de personal. 

- Saneamiento ambiental. 

5.5. Estandarización de porciones, recetas y preparaciones. 

Publicidad, imagen institucional. 

5.6. Planificación, cálculo y evaluación del programa de menús para colectividades. 

5.7. Control de gastos generales y de operación, para determinar coste estándar del 

menú. 

PRACTICA -5- 

Elabore un ciclo de menús aplicando: 

- Principios nutricionales 

- Variabilidad en las preparaciones 

- Apetitosos y atractivos sensorialmente. 

Aplique la información de: 

- Cálculo de raciones persona/día 

- Comportamiento y rendimiento del alimento de acuerdo al medio de cocción y 

volúmenes de preparación. 

- Peso bruto, peso neto, factor de corrección. 

- Utilice tablas de intercambio, o tablas de estandarizadas de productividad. 

- Totalice y determine el coste promedio persona/día. 

6.- METODOLOGIA 

Para el aprendizaje de la materia se lo realizará utilizando los medios didácticos 

visuales, la exposición explicativa de la Docente, la observación directa de la realidad, 

el desarrollo de talleres participativos, trabajos de grupo y revisiones bibliográficas, 

estudios de caso, resolución de problemas, entre otras estrategias metodológicas. 

5

ASIGNATURA: GERENCIA EN NUTRICION Y DIETETICA I (TEORÍA Y PRÁCTICA) 

ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL 

SEMANA 

(1 - 16) 

ACTIVIDADES DE INTERACCIÓN 

DOCENTE - ESTUDIANTES 

Nº de horas 

de clases 

teóricas 

(HORAS PRESENCIALES) 

Nº de horas de 

clases prácticas, 

laboratorios, 

talleres 

Nº de horas de 

tutorías 

especializadas 

TRABAJO AUTÓNOMO DEL ESTUDIANTE 

(HORAS NO PRESENCIALES) 

ACTIVIDADES (Descripción) 

Nº de horas 

EVALUACIONE 

S 

TEMAS A 

TRATAR (Nº del 

tema, unidad, o 

capítulo descritos en 

Contenidos) 

Revisión bibliográfica, investigación, y ampliación del 

1° semana 3 2 

4 

contenido del tema. 

Unidad 1.- 1.1,1.2,1.3 

2° semana 3 2 Elaboración de glosario 4 Unidad 1.- .4,1.5,1.6 

3° semana 3 2 Elaboración y diseño de la hoja de producción de un servicio 

4 

Unidad 2.- 2.1,2.2 

de alimentación. 

Investigación en Servicios de alimentación, comerciales y no 4 


comerciales. 

Unidad 2.2.3,2.4,2.5 

Investigación de Servicios ofrecidos, cantidad de usuarios, 4 


aspecto higiénico sanitario 

Unidad 2.- 2.6, 2.7 

Elaboración de un ciclo de menús de dietas generales para 7 4 


días utilizando la hoja de producción de alimentos 

1er. Parcial Unidad 3.- 3.1,3.2 

Investigación de Servicios de Alimentación: fines, objetivos, 4 


planes estratégicos, Visión, Misión. 

Unidad 3.- 3.3,3.4 

Investigación de Servicios de Alimentación: fines, objetivos, 4 


planes estratégicos, Visión, Misión. 

Unidad 3.- 3.5,3.6 

9° semana 3 2 Aplicación análisis FODA. 4 Unidad 3.3.7,3.8,3.9 

4 Unidad 3.- 


Elaboración de un ciclo de menús 

3.10,3.11,3.12 

4 

Unidad 3. 


Elaboración de un ciclo de menús 

2do. Parcial 3.13,3.14,3.15 

12° semana 3 2 Capacidad y categorización del recurso humano del S.A 4 Unidad 4.- .1,4.2,4.3 

Estructuración un manual administrativo para un Servicio de 4 


Unidad 4.- .4,4.5.4.6 

Alimentación 

Control de costos de menú Determinación de estándares de 4 


compra 

Unidad 4.- 4.7, .8,5.1 

15° semana 3 2 Diseñe y elabore un ciclo de menús 4 Unidad 5.- .2,5.3,5.4 

4 

Unidad 5.- 5.5, 


Presentación Manual administrativo 

3er. Parcial 5.6,5.7 

17ºsemana 3 2 Revisión final 4 

18° semana Exámenes finales 

6

7.- EVALUACION 

7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 

1ra……….del 13 al 17 de septiembre del 2010. 

2da………del 18 al 22 de octubre del 2010. 

3ra……….del 22 al 26 de noviembre del 2010. 

Final……. del 13 al 17 de diciembre del 2010. 

7.2. SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) 

Prueba parcial 1: 10 puntos 



Examen Final: 20 puntos 

TOTAL 50 puntos 

7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: 

Nota 1: Hasta el 24 de septiembre del 2010. 

Nota 2: Hasta el 29 de octubre del 2010. 

Nota 3: Hasta el 03 de diciembre del 2010. 

Nota del Examen Final: Hasta el 27 de diciembre del 2010. 

8.- BIBLIOGRAFIA 

Alpres, D. Steuson W. (2003). Nutrición Hospitalaria Manual (4ta ED.). Bogotá. 

Interamericana. 

Betancourt, Alberto. L. (1998). Organizaciones y Administración. Un enfoque de 

Sistemas. Bogotá: Norma. 

Clásicos, Harvard. de la Administración. (1.997). Bogota, Educar Cultural recreativa. 

Fred, R. David. (1.997). Conceptos de Administración Estratégica (5ta ED.) Mexico. 

Litográfica Ingramex.S.A. 

Helouani, Rubén. 1999). Manual de los Costos de la Calidad. Buenos Aires. Macchi. 

Hernández, M. Alfredo. (2004). Alimentación Hospitalaria. Fundamentos. Madrid. Díaz 

de Santos S.A. 

José Ramón, M. Martínez. (2003). Guía Metodológica para la gestión Clínica por 

Procesos. España. Edigrafos SA. 

Malagón, L. Galán, M. Pontón, L. (2000). Administración Hospitalaria. Bogotá. 

Médica Internacional. 

Odiorne, George. (1992). La Dirección por Objetivos. Barcelona Labor. 

Organización Panamericana de la Salud, (1997). El Estado y los Servicios de Salud 

Serie desarrollo de servicios de Salud Nº 17 

Organización Panamericana de la Salud, (1998). Gerencia y Calidad en Salud. Quito 

MSP/ Fasbase. 

Reyes, P. Agustín. (1992). Administración por Objetivos. México. Limusa Wiley. 

7

Aprobado: 

Por el Consejo de Facultad 

_____________________ 

f) Decano fecha: 15 de marzo del 2006. 

8

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