carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

Anno 11 - n.4/2012 - Poste Italiane spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art 1, comma 1 DCB Milano 

La rivista dei grandi chef deLLa cucina itaLiana e internazionaLe 

carlo cracco 

regole, rigore, rispetto 

marco stabile 

la nuova cucina 

toscana 

gennaio/febbraio 2013 

www.reedgourmet.it 

andrea mainardi 

un desco straordinario

eDItorIALe 

allan bay 

allan.bay@reedbusiness.it 

COMPRIMERE I COSTI? 

FORSE È POSSIBILE 

Quando c’è crisi bisogna tagliare i costi: questo dicono, e giustamente, tutti i testi 

di economia. Ve bene, ma quali costi? ovviamente parliamo ai nostri lettori, che 

presidiano un particolare segmento della ristorazione: quello medio alto. 

I costi fissi sono, come si evince dal nome, incomprimibili: si possono, con un po’ 

di abilità e tanta fortuna, abbassare un poco, ma il conto economico non cambia 

più di tanto. 

Per il personale si fa quel che si può. Però, come tutti sanno, le tecniche nuove 

abbattono i costi della cucina: in tutti i settori possibili e immaginabili i costi fissi 

in macchinari sono economicamente più convenienti del costo lavoro, questo è 

un postulato della scienza economica, nella cucina è vero più che mai – poi la 

qualità del piatto a parità di materia prima è molto spesso migliore, ma questo è 

un altro discorso. Ma io di macchine nuove ne vedo ben poche nelle cucine… Se 

non ora, quando? 

L’altro costo sul quale si può intervenire sono le materie prime. Qui iniziano i 

problemi. Quelle buone costano tantissimo e il trend è una continua, irrefrenabile 

crescita. Ciò detto, io sono molto, moltissimo convinto che abbassare il costo e 

quindi la qualità delle materie prime non vada assolutamente fatto: se si segue 

questa strada si declassa immediatamente il ristorante. D’accordo, non tutti i 

clienti se ne renderebbero conto, ma molti sì e quindi il rischio di questa scelta 

è troppo elevato: il mio non è un giudizio moralistico, è che sono convinto che 

questa sia una scelta economicamente troppo pericolosa. 

e allora che fare? ragioniamo su questa mia idea: proporre solo menù degustazione, 

non uno ma un paio, magari con qualche variante nei piatti forti tipo carne 

o pesce. In molti Paesi stranieri è la norma per la buona ristorazione, in Italia no, 

perché, si dice, che i clienti non apprezzino. Sarà, ma in questo modo si preserva 

la qualità e si contengono i costi, dati gli acquisti mirati. non è poco, anzi. 

Quindi menù degustazione e macchine nuove. Quali le alternative? 

gennAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 5

8 

grAnDI MAeStrI 

carlo cracco 

regoLe, rIgore, rISPetto 

31 

gIoVAnI tALentI 

marco stabile 

LA nuoVA CuCInA toSCAnA 

51 

L’AngoLo DI ALLAn BAY 

andrea mainardi 

un DeSCo StrAorDInArIo 

70 

gLAM 

STAY - DUBAI 

SeDuCente eLegAnzA 

72 

StYLe 

CORSIA DEL GIARDINO - MILANO 

DoLCe e SALAto neL VerDe 

73 

AtMoSFere 

ANTICA TRATTORIA DEL GALLO - 

GAGGIANO 

PUNTUALE ChICChIRIChì 

74 

neLLA DISPenSA 

IL LUSSO DEL GUSTO 

77 

In CuCInA 

NON ChIAMIAMOLE SOLO PENTOLE 

80 

CoMe SI FA 

IL fONDO BRUNO 

82 

ProBLeMI e SoLuzIonI 

LA MIA SALSA AGRODOLCE 

LA SALSA PEARà 

LE CIPOLLE SECChE 

UN MODO PER INTENERIRE LE SEPPIE 

90 

MAnI In PAStA 

CANNELLONE SfOGLIATO CON CI- 

CORIE E CECI, SALSA AL SESAMO E 

vERDURE INvERNALI STUfATE 

92 

CreAtIVItÀ 

GIANNI TOTA 

102 

CreAtIVItÀ 

vIvIANA vARESE 

112 

CreAtIVItÀ 

ROBERTO OKABE 

119 

ConteMPorAneAMente PIzzA 

PIzzA SAPIENS 

122 

gAStroVAgAnDo 

URBINO DEI LAGhI 

WICKY’S - ChAMPAGNE MARGUERI- 

TE GUYOT 

BON WEI - CANTINA CAIAROSSA 

124 

eVentI 

RIvOLUzIONARIE IDENTITà 

126 

eVentI 

SORRENTO SI TINGE DI ROSA 

128 

genIuS LoCI 

BOTTARGhE D’ITALIA 

130 

AD SenSuM 

IL SALAME, qUELLO CRUDO 

132 

neL BICCHIere DI LuCA 

AGLIANICO, STORIA DI UN SUCCES- 

SO ANNUNCIATO 

134 

SoMMeLIer 

IN vIAGGIO CON L’ORENO 

136 

MArKetIng 

STELLE E STRISCE IN CUCINA 

138 

eVentI 

vIAGGIATORE GOURMET… SI DIvENTA 

UN SALONE ExTRAORDINARIO 

139 

eVentI 

RhEx: LA RISTORAzIONE SOTTO 

IL SEGNO DELL’EvOLUzIONE 

140 

neWS 

SOMMARIO 

8 

31 

51

WEB VIDEO CHANNEL E-MAGAZINE NETWORK 

foodandtourism.com 

chefdicucinamagazine.com 

gastronomiamediterranea.com 

chefdecuisinemagazine.com 

foodnews24.com 

estiloenlacocina.com 

orientalfoodmagazine.com 

russianfoodmagazine.com 

kuechenchefmagazine.com 

corrieregastronomico.com 

IWCAsuisse network 

POBOX 1675 Viale stazione 18b 6500 Bellinzona Switzerland 

Tel. +41 91 826 1562/3 Fax. +41 91 826 1564 

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Graphic by Beatrice Gorelli

Ernst Knam e Reed Gourmet 

Presentano 

OLTRE 

Cioccolato salato: il nuovo libro 

del maestro pasticcere dell’Antica 

Arte del Dolce di Milano che 

oggi spopola anche in tv con un 

nuovo reality, ca va sans dire, sul 

cioccolato rompe ogni schema, 

ogni confine e torna all’originale 

concetto del cioccolato in cucina 

Ottanta ricette che spaziano dalla 

carne, al pesce, alle verdure alle 

uova: niente esclude la presenza 

del cioccolato nella sua versione 

autentica. In questo libro Ernst 

Knam e Reed Gourmet hanno 

voluto raccontare un vero e 

proprio viaggio nel mondo del 

cioccolato, superando luoghi 

comuni e consuetudini, e al 

tempo stesso offrire un cospicuo 

bagaglio di nozioni e ricette perché 

professionisti e appassionati 

possano trovare nuovi spunti per 

ricette originali e ricercate. 

OLTRE. CIOCCOLATO SALATO 

Pagine: 256 - Euro: 78,00 

Ricette: 80 

www.reedgourmet.it

AMuSe-BouCHe 

cristina viggè 

cristina.vigge@reedbusiness.it 

LA CuCInA dEvE vOLARE. 

COME un AquILOnE 

In un nebbioso martedì di gennaio prendo il treno. Direzione Brescia, Cast Alimenti. 

una qualunque giornata d’inverno illuminata dalla scoperta di un luogo 

speciale, anzi, solare. Sì, ai miei occhi si presenta proprio così questa scuola che 

forma cuochi e pasticceri, pizzaioli e panificatori, cioccolatieri e gelatieri. Andirivieni 

gioioso per i corridoi, ragazzi cordiali dai grandi sorrisi e pieni di voglia di 

fare, il Direttore Vittorio Santoro che entra con piglio sicuro e il Maestro Iginio 

Massari che dispensa pillole di saggezza. respiro positività. e mi piace lasciarmi 

trasportare da questo brulicare di voci e d’attrezzi culinari. Se questi sono i 

futuri protagonisti del mondo goloso, io sono con loro. e mi schiero dalla parte 

di una cucina in continuo movimento e in costante fermento. Che non azzera la 

memoria ma che è intrinsecamente curiosa (come si può dimenticare il risotto 

allo zafferano della mamma, però quanto buono è quello di Angelo nasta de Il 

Vico della torretta, vincitore della recente edizione di giallo Milano). una cucina 

che non può prescindere dal generoso e prezioso paniere italiano ma che getta 

lo sguardo oltre, alle culture altre. Ha proprio ragione chef roberto Carcangiu 

quando afferma che “la cucina è come un aquilone. Deve volare alto ma senza 

mai staccarsi dal filo che la tiene legata a terra: la tradizione”. Perché senza di lei 

non c’è alcuna evoluzione. Senza i classici tagliolini all’uovo non ci sono i tagliolini 

di tuorlo marinato di Carlo Cracco. Senza la verace carbonara non esistono gli 

spaghetti alla carbonara di gamberi e caffè firmati da Andrea Mainardi. e senza 

l’ovetto della nonna non c’è il fondente uovo che “va alle terme”, accompagnato 

dall’abile mano di Marco Stabile. Che, all’ingresso del suo ristorante fiorentino, 

espone una voliera vuota. emblema di una cucina audace, capace di librarsi libera. 

Stando però attenta a non rompere lo spago che la tiene ben salda alle sue 

radici. Perché il rischio è quello di perdere l’orientamento. e di cadere nel vuoto. 

gennAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 9

grAnDI MAeStrI / carlo cracco 

Cracco. Punto. E basta. Perché sono 

sufficienti quattro consonanti (forti) e 

due vocali (dolci) per individuare uno 

chef dalla personalità magnetica. Che, 

nel pieno della sua maturità, pretende 

ancora molto da se stesso. Nella 

costante ricerca della perfezione. Facendo, 

sperimentando e rafforzando 

il saper proprio. Col senno del prima e 

del poi, col senso della vita fra le mani 

e con la sensibilità di un cuoco che, 

con o senza barba è sempre riconoscibile 

per quello che è. E soprattutto 

per quello che fa: una cucina elegante 

ed essenziale, celebrale e viscerale. 

Di testa e di pancia. Immaginifica 

e concreta, ideale e reale, onirica e 

fisica. Chiasmica, iconica e sincretica. 

Capace di condensare matericità e 

astrazione, estasi estetica e seduzio- 

regole, rigore, 

rispetto 

L’eSSenzA CHe SI FA ConSIStenzA. L’IDeA CHe SI InCArnA neLLA PIetAnzA. 

SeMPre Sotto IL Segno DeLL’orDIne e DI unA rIConoSCIBILe FIrMA D’ArtIStA 

10 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013 

DI CrIStInA VIggè; Foto DI roBerto SAMMArtInI 

ne gustativa. Innegabilmente frutto 

di una lunga esperienza. Radicata 

nella marchesità, alimentata da una 

personale prospettiva del creare e 

consolidata in una cifra stilistica unica 

e irripetibile. Virtuosa di fondamenta 

solide e ben assestate. “Perché solo 

una buona base ti consente di variare”, 

spiega il bistellato Carlo. Per cui le 

parole d’ordine sono puntiglio, severità, 

disciplina e rigore. Sempre, continuamente 

e festina lente. Nell’eterno 

cammino verso l’empireo del sapore. 

Anche ora che, a quarantasette anni, 

lui ha davvero tutto. Successo, fama e 

notorietà. E pure l’opportunità di scegliere 

cosa fare e dove andare, dicendo 

di sì o di no, divulgando il Craccopensiero 

ed esprimendo al meglio 

un’ars culinaria distillata in pietanze 

catalizzanti. Servite nel gastro-tempio 

milanese di via Victor Hugo o raccontate 

attraverso il televisivo schermo.

istorante cracco 

Via Victor Hugo, 3 - 20123 Milano - tel. 02 876774 - www.ristorantecracco.it 

chef: carlo cracco, matteo baronetto 

gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 11


Poco importa. L’importante è comunicare. 

Ovunque e comunque. Imparando 

a trarre il meglio da ogni momento. 

Tanto dalle cartacee copertine 

quanto dal digitale terrestre, tanto 

dalle puntate di MasterChef quanto 

dal più comune degli show cooking 

live. Considerando tutto come un 

grande serbatoio-laboratorio da cui 

pescare ispirazioni. Per poi sublimarle 

in culinarie interpretazioni. Come 

succede per la scaloppina al limone e 

capperi, rilettura di un piatto semplice 

e casalingo (“te lo insegnano anche 

all’istituto alberghiero”, sottolinea 

Matteo Baronetto, l’alter ego di Carlo). 

Una ricetta che vuol corteggiare 

il palato non solo per tenerezza o 

per bontà ma anche per l’emozionale 

sericità. Data dalla texture vellutata 

delle fette di filetto di Fassone (pure 

e crude), nappate con sugo di vitello 

(caldo e aromatizzato al limone), 

impreziosite da un’acqua gelatinata di 

capperi e completate da una maionese 

al limone salato. Preparata senza 

uovo. Così come egg free (e pure milk 

free) è la crema bruciata all’olio con 

garusoli, versione salata e delicata 

della crème brûlée, gratinata nella salamandra 

e servita nel Taste-huile by 

Alessi: raffinato Degustaolio in acciaio 

a foggia di tondeggiante oliva. Per un 

metaforico rimando fra solido contenitore 

e soffice contenuto, da assaporare 

con il cucchiaino. Mentre i classici 

tagliolini all’uovo divengono i tagliolini 

di tuorlo marinato, essiccati e 

arricchiti da castagne liofilizzate e da 

scaglie di tartufo bianco. Per un’assoluta 

sintesi d’uovo e tartufo. Belli 

da vedere (somigliano alle matassine 

I CLASSICI tAgLIoLInI ALL’uoVo DIVengono 

I tAgLIoLInI DI tuorLo MArInAto, eSSICCAtI 

e ArrICCHItI DA CAStAgne LIoFILIzzAte e DA 

SCAgLIe DI tArtuFo BIAnCo. Per un’ASSoLutA 

SInteSI D’uoVo e tArtuFo. BeLLI DA VeDere 

(SoMIgLIAno ALLe MAtASSIne eSPoSte neI 

PAStIFICI) e BuonI DA MAngIAre. MA AttenzIone, 

SenzA AFFonDAre e AVVoLgere I reBBI neL nIDo, 

BenSì A MAnI nuDe. SDogAnAnDo rIgIDI rItuALI 

DA rIStorAnte ILLuMInAto. e rIPortAnDo IL CIBo 

ALLA DIMenSIone PIù IStIntuALe. 

12 / grAnDeCuCInA / gennAIo-FeBBrAIo 2013




esposte nei pastifici) e buoni da mangiare. 

Ma attenzione, senza affondare 

e avvolgere i rebbi nel nido, bensì a 

mani nude. Sdoganando rigidi rituali 

da ristorante illuminato. E riportando 

il cibo alla dimensione più istintuale, 

empatica e simpatica. O almeno, così 

è che appare a Cracco. Visto che la 

stessa gestualità ritorna nell’assaggio 

dei sorbetti serviti a chiosa del pasto. 

Che sono più di quel che sembrano, 

come quello al cocco con guscio 

edibile al cacao. O che non sono quel 

che paiono, come quello a forma di 

anguria e al gusto di lampone. Insomma, 

l’essere e il non essere, il tutto e il 

contrario di tutto. Superando dogmi, 

schemi e stereotipi. Persino sposando 

il non cucinare, ovvero il solo assemblare. 

Come accade nel salmone e 

foie gras, rosata-brunita attrazione 

di due opposti. Posti l’uno sull’altro, 

nudi e puri, senza salse e senza 

intingoli. Solo loro: carne e pesce, 

terra e mare, grassezza e dolcezza. 

A completarsi. Con la nobile umiltà 

della loro essenzialità. E nel massimo 

rispetto reciproco. Per dirla fuori dai 

diktat gastronomici e dentro ai crismi 

dell’esistenza: un piatto che è quasi 

filosofia di vita. “Sì, il rispetto viene 

prima di tutto”, Carlo dice rivolgendosi 

ai giovani che entrano per la prima 

volta in una nuova casa-cucina. Senza 

dimenticare la meticolosità. Perché 

è sulle regole e sull’ordine mentale 

che si forgia il fuoco dell’estro. Che 

può divenire rouge o noire. Sostanziandosi 

nell’esaltazione dell’italianità: 

spaghetti (anzi, spaghettoni) al sugo 

di peperone rosso e acciughe salate. 

O incarnandosi nello charme: riso 

Carnaroli al nero di seppia in polvere 

e ricci di mare. E che può addirittura 

emulare onomatopeicamente lo 

scrocchiare sotto i denti di un biscotto 

alla polvere di pop corn, riso soffiato 

e cacao: il Krice, dolcezza proposta 

col caffè. Degno suggello a un 

Impalpabile polvere di pop corn, 

riso soffiato, cacao e zucchero 

semolato. Nasce da elementi 

semplici il Krice, croccante biscotto 

servito col caffè. Perché anche 

l’ultimo istante del pasto non 

sia un attimo fuggente ma un 

momento nobilitato 

dal bello e dal 

buono. In foggia 

tondeggiante, 

fragrante e 

invitante. 

Chiosa deliziosa 

a un’esperienza 

vissuta in 

uno spazio 

raffinato, compendio di nicchie, 

specchi, boiserie in ciliegio, pezzi 

d’arte moderna e avvolgente 

ospitalità. Dettagli. Perché è nel 

dettaglio che si cela il senso della 

grandezza. 



menu messo a punto grazie al lavoro 

attento di una brigata perfettamente 

organizzata. Che assicura costanza, 

sicurezza e continuità al lavoro di 

uno chef. Anche nel caso non possa 

essere presente ai fornelli. Un modo 

intelligente per responsabilizzare 

ogni singolo ragazzo dello staff, che 

in tal modo può crescere, migliorare 

e, con l’andar del tempo, trovare uno 

stile personale. Così come la propria 


strada l’ha già trovata Luigi Taglienti, 

capitano del Ristorante Trussardi alla 

Scala. Che, consigliato e supportato 

da Carlo, ha imparato non solo a 

potenziare la sua identità golosa, ma 

pure ad approcciare correttamente 

i buongustai del capoluogo lombardo. 

Perché non è facile fare lo chef a 

Milano. Nemmeno se ti chiami Carlo 

Cracco.




salmone 

marinato 

e foie gras 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 

Per il salmone marinato: 750 g di salmone, 

140 g di sale fino, 155 g di zucchero 

semolato, 4 g di aneto fresco, 8 

bacche di pepe bianco. Per il foie gras 

e la finitura: 20 g di fegato d’oca, 3 g 

di sale nero hawaiiano. 

PROCEDIMENTO 

Mescolare sale, zucchero, aneto e 

pepe bianco. In una placca mettere 

la baffa di salmone e coprirla con la 

marinatura. Lasciar marinare in frigorifero 

per 3 giorni. terminata la marinatura, 

sciacquare sotto acqua fredda, 

asciugare e tagliare a fette di 0,5 cm 

cadauna. 

fINITURA E PRESENTAzIONE 

Sul piatto, disporre tre fette di salmone, 

e su due di queste adagiarne 

un paio di fegato grasso. Passare in 

salamandra per mezzo minuto. Salare 

con sale nero hawaiiano. 



spagHetti 

al sugo di 

peperone 

con acciugHe 

salate 



200 g di spaghettoni, 7 peperoni rossi, 

50 g di olio extravergine di oliva, 40 g 

di burro, 4 filetti di acciughe essiccati, 

400 g di acqua gassata. 

PROCEDIMENTO 

Mondare i peperoni privandoli della 

buccia, dei semi e della parte bianca. 

Frullarli al mixer con l’acqua per 5 minuti. 

Filtrare al colino fine e mettere a 

ridurre a fuoco lento in una casseruola 

con l’olio e il burro, fino a raggiungere 

una densità sciropposa. Cuocere gli 

spaghetti in abbondante acqua salata 

per 14 minuti. Scolare e saltare in un 

saltiere con poco sugo di peperone. 


Disporre in un piatto fondo e terminare 

con qualche pezzo di acciuga 

essiccato.



riso al nero 

e ricci di 

mare 



240 g di riso Carnaroli, 1,5 l d’acqua, 

20 g di nero di seppia in polvere, 40 g 

di ricci di mare, 20 g di farina di riso, 

40 g di olio extravergine di oliva, 10 

g di burro, 10 g di vino bianco, 4 g di 

gruè di cacao. 

PROCEDIMENTO 

Tostare il riso con il burro per 3 minuti; 

bagnare con il vino bianco e fare 

evaporare; bagnare con l’acqua calda 

e cuocere per 12 minuti. Terminata la 

cottura unire al riso la farina di riso, 

diluita in poca acqua, rimestando 

con cura. Il riso deve risultare molto 

morbido. 


Disporre il riso in piatti piani da portata. 

Adagiare i ricci di mare in ordine 

sparso sopra il riso. Con l’aiuto di uno 

spolverino, cospargere la superficie 

del riso di polvere di nero di seppia. 

Ottenuta essiccando in forno per 1 

notte il nero di seppia e successivamente 

polverizzandolo al mixer. 

Servire, terminando con un filo di olio 

extravergine.



tagliolini 

di tuorlo 

marinato 

con tartufo 

bianco 



Per i tagliolini: 16 tuorli, 1 kg di sale 

affumicato, 250 g di zucchero, 300 g 

di purea di fagioli borlotti. Per il condimento: 

12 castagne affumicate, 16 g 

di tartufo bianco. 

PROCEDIMENTO 

Amalgamare il sale affumicato con lo 

zucchero e la purea di fagioli borlotti, 

mettere un po’ di composto in uno 

stampino monoporzione e adagiarvi 

sopra il tuorlo. Procedere così per 

tutti i tuorli. Lasciare marinare per 4 

ore. Sciacquare i tuorli sotto l’acqua e 

oliare 2 fogli di carta da forno. Poi, su 

un foglio, distribuire in senso ordinato 

i tuorli, e coprire con l’altro. Con l’ausilio 

di un matterello, stendere il tutto 

formando un foglio sottile. Lasciare 

a temperatura ambiente per circa 

5-7 ore. Una volta asciugati i fogli di 

pasta d’uovo marinato, metterli in un 

mixer e frullarli. Mettere sottovuoto il 

composto e conservare in frigorifero. 

Con l’ausilio di una sfogliatrice, tirare 

delle sfoglie sottili di pasta d’uovo 

marinato. Passare le sfoglie nella trafila 

per i tagliolini. Riporre i tagliolini 

ottenuti su un piatto piano e cuocerli 

a microonde (750W) per 40 secondi, 

ottenendo così i tagliolini essiccati. 


Disporre i tagliolini su un piatto piano, 

unirvi alcuni pezzi di castagne essiccate 

e terminare con lamelle di tartufo 

bianco fresco.




“scaloppina” 

al limone e 

capperi 


4 fette di filetto di Fassone (50 g 

ognuna). Per l’acqua di capperi: 125 

g di acqua, 50 g di capperi dissalati, 

17 g di soia, 2 g di wasabi, 2 g di agar 

agar. Per il limone salato: 3 limoni, 50 

g di sale grosso, 75 g di zucchero, 

sciroppo (250 ml di acqua e 125 g di 

zucchero). Per la maionese al limone 

salato: 150 g di polpa di limone salato 

(frullata e setacciata), 250 g di olio di 

semi, 50 g di olio di sesamo. 

PROCEDIMENTO 

Frullare i capperi dissalati precedentemente 

con l’acqua. Filtrare al colino, 

mettere in una casseruola e far prendere 

il bollore con l’agar agar. Far raffreddare 

fino a solidificazione. Frullare 

la gelatina al mixer unendo la soia e il 

wasabi, fino ad ottenere un’emulsione 

omogenea. 

Per il limone salato. Incidere i limoni in 

4 per il lungo, farcirli con il mix di sale 

e zucchero. Metterli sottovuoto con lo 

sciroppo e cuocere a 65°C a vapore 

per 2 ore. 

Per la maionese al limone salato. 

Montare con il frullatore a immersione 

la polpa di limone salato con l’olio di 

semi e l’olio di semi di sesamo, fino ad 

ottenere una maionese omogenea. 


Disporre le fette di filetto di vitello, 

crude e tagliate a metà, su un piatto 

da portata. Aggiungere, in ordine 

sparso, qualche cucchiaino di acqua di 

capperi e di maionese al limone. guarnire 

con alcuni capperi fritti. terminare 

nappando in superficie la “scaloppina” 

con il sugo di carne al limone. 




orata, 

curcuma e 

mandarino 


Per l’orata: 120 g di orata fresca (filetto), 

80 g di succo di curcuma fresca. 

Per la gelatina di mandarino: 100 g di 

succo di mandarino, 50 g di acqua, 1,5 

fogli di colla di pesce. Per la finitura: 

12 capperi salati, 12 g di semi di 

finocchio, 10 g di polvere di buccia di 

mandarino essiccata. 

PROCEDIMENTO 

Per la gelatina di mandarino. Fare uno 

sciroppo con l’acqua e lo zucchero, 

unirvi il succo di mandarino e la colla 

di pesce. Conservare in un contenitore 

di acciaio in frigorifero fino a gelificazione. 

tagliare a fette il filetto di orata 

e disporlo su un piatto da portata. 

Condire ogni fetta di orata con qualche 

goccia di succo di curcuma. 


Aggiungere nel piatto, in ordine 

sparso, i capperi salati e i semi di 

finocchio. rompere la gelatina di 

mandarino in pezzi delle dimensioni 

di un cucchiaino, passare ogni singolo 

pezzo nella polvere di buccia di mandarino 

essiccata e disporre nel piatto 

vicino alle fette di orata. Servire. 



frutta 

gHiacciata 



LA “fALSA” ANGURIA 

Per la scorza: 1 g di acido citrico, 1 l 

d’acqua, 1 pezzo di colorante alimentare 

verde brillante, 400 g di mela 

Granny Smith, 300 g di succo di mela 

verde, 25 g di zucchero invertito, 1,8 g 

di agar agar, 8 g di colla di pesce, 150 

g di cioccolato bianco al 33%, 20 g di 

olio di semi. Per il sorbetto al lampone: 

1 kg di purea di lamponi, 435 g 

d’acqua, 280 g di zucchero semolato, 

70 g di succo di limone, 100 g di glucosio, 

20 g di semi di basilico. 

PROCEDIMENTO 

Per la scorza. Tagliare a pezzi la mela 

e metterla in un sacchetto da sottovuoto 

con l’acqua, l’ascorbico ed 

il colorante. Centrifugare. Portare a 

bollore in una pentola il succo di mela 

con lo zucchero invertito, aggiungervi 

l’agar agar e portare di nuovo a bollore, 

frustando energicamente. Togliere 

dal fuoco, aggiungere la gelatina 

reidratata, abbattere e lasciar riposare 

in frigorifero per 2 ore a 4°C. Una 

volta solida, frullare sino ad ottenere 

una consistenza cremosa e liscia. Con 

l’aiuto del sottovuoto eliminare le 

bolle d’aria. Riporre in un sacchetto 

da pasticceria. Per il sorbetto al lampone. 

Stemperare in acqua tiepida il 

glucosio, sino a completo scioglimento, 

porre all’interno di un frullatore e 

frullare aggiungendo la purea di lamponi, 

lo zucchero semolato e il succo 

di limone. Si ottiene cosi la base per il 

sorbetto al lampone che va mantecato 

e successivamente arricchito con 

i semi di basilico, che riproducono i 

semi dell’anguria. 


Sciogliere il cioccolato e unirvi l’olio 

di semi, per rendere il composto più 

fluido e di facile lavorazione. Foderare 

con uno strato sottile di cioccolato 

stampi in silicone a mezza sfera del 

diametro di 6,5 cm. Lasciar cristallizzare 

e colmarli con il sorbetto al 

lampone. Lasciar indurire in congelatore, 

dopodiché sformare e riporre 

di nuovo in gelo. Lavare gli stampi, 

asciugarli con cura, porvi un cucchiaio 

di gelatina di mela e pressarvi all’interno 

il “cuore ghiacciato” di lampone 

sino a far quasi fuoriuscire la gelatina 

dai bordi. Lasciar riposare in congelatore 

per 2 ore, sformare e affettare 

a spicchio la mezza sfera, ottenendo 

così delle piccole “false” fette d’anguria. 

IL fRUTTO DELLA PASSIONE 

Per il guscio: 300 g di mirtilli freschi, 

1,8 g di agar agar, 1 foglio di colla di 

pesce. Per il fior di latte: 1 l di latte 

fresco, 180 g di zucchero semolato, 

20 g di destrosio, 25 g di latte intero 

in polvere, 80 g di panna fresca 35% 

m.g. Per il sorbetto al mango: 1 kg di 

purea di mango, 870 g d’acqua, 280 

g di zucchero semolato, 70 g di succo 

di limone, 100 g di glucosio. 

PROCEDIMENTO 

Per il guscio. Portare il succo di mirtilli 

con l’agar agar a bollore, raffreddare 

rapidamente e lasciar riposare in 

frigorifero per 2 ore. Frullare a crema 

ed eliminare le bolle d’aria con il sottovuoto. 

Per il fior di latte. Miscelare 

zucchero, destrosio e latte in polvere. 

Scaldare il latte fino a 50°C, unire 

la miscela a base di zuccheri e latte 

in polvere e portare a 80°C. Unirvi 

la panna e rialzare la temperatura a 

88°C. Abbattere sino a 4°C e mantecare. 


Versare il sorbetto al mango in stampi 

a semisfera da 1,5 cm di diametro e 

congelare. Colmare a 3/4 con il fior di 

latte alcuni stampi a semisfera da 4 

cm di diametro. Inserire al centro un

inserto di sorbetto al mango e congelare. 

Liberare gli stampi, lavarli, porvi 

un cucchiaino colmo di gelatina ai 

mirtilli e pressarvi un cuore di “fior di 

latte-mango”. Mettere in congelatore. 

Sformare e con l’aiuto di un coltellino 

ritoccare eventuali sbavature. Al 

momento del servizio, finire il tutto 

coprendo con frutto della passione 

fresco. 

IL “fALSO” COCCO 

Per il guscio: 300 g di latte, 40 g di 

glucosio, 3 g di agar agar, 70 g di 

cioccolato fondente al 70%, 30 g di 

cioccolato al caramello al 35%. Per il 

fior di latte al cocco: 1 l di latte fresco, 

180 g di zucchero semolato, 20 g di 

destrosio, 25 g di latte intero in polve- 

re, 80 g di panna fresca 35% m.g., 100 

g di farina di cocco. 

PROCEDIMENTO 

Per il guscio. Pesare i cioccolati in 

un contenitore capiente, far bollire il 

latte con il glucosio e versarlo in tre 

stampi sul cioccolato, emulsionando 

con spatola flessibile dal centro verso 

l’esterno. Rimettere la preparazione 

in pentola, unirvi l’agar agar, bollire e 

far raffreddare rapidamente. Lasciar 

riposare in frigo a 4°C per 2 ore. Trascorso 

il tempo frullare a crema e sottovuotare. 

Per il fior di latte al cocco. 

Miscelare zucchero, destrosio, latte 

in polvere e farina di cocco. Scaldare 

il latte fino a 50°C, unire la miscela 

a base di zuccheri e latte in polvere 

e portare ad 80°C. Unirvi la panna e 

rialzare la temperatura a 88°C. Abbattere 

sino a 4°C e mantecare. 


Foderare uno stampo ovale e tondo 

con carta alluminio. Con la sac à 

poche creare uno strato di gelatina al 

cioccolato, colmare con i cuori di fior 

di latte al cocco e congelare. Sformare 

e spaccare in modo irregolare, 

andando a ricreare la noce di cocco 

rotta. 

PRESENTAzIONE fINALE 

Servire la frutta su ghiaccio tritato e 

rifinire con fiori edibili. 


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chef: marco stabile 

la nuova 

cucina 

toscana 

Più che un’ora d’Aria è un vento di passioni quello che si 

respira nell’antro goloso di Marco Stabile. uno dei Jeunes 

restaurateurs d’europe che fa brillare la sua stellina 

Michelin in via dei georgofili. A due passi dal Lungarno e 

dalla galleria degli uffizi e nel bel mezzo della tangente 

che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. una 

posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo pochi 

anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e 

che ora si è guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sensi. 

Perché Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fare. 

Con i suoi modi dolcissimi. e col piglio sicuro di un cuoco 

che è un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una 

brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (come 

il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione è quella di 

forgiare la nuova cucina toscana. 

Sì, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno. 

Cogliendo l’antico e il moderno. Le radici e il futuro. L’aura 

rinascimentale e l’allure contemporanea. Perché se i gusti 

possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (toscani 

o meno che siano), le forme possono cambiare. evolvendosi 



in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione 

della pietanza che va decisamente verso oriente. e così il 

maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e 

arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonché le bietole 

alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In 

una regolarità spezzata solamente da un omaggio al Pointillisme, 

regalato dalla salsa d’aglio e lavanda e dal ristretto 

della carne. e anche il crostino toscano visto da un mezzo 

siciliano (il papà di Marco è originario di Sambuca di Sicilia, 

in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. e 

una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in 

arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo, 

angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi all’acqua per 

accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di 

Chianina; palato e cappello del prete di razza Bovina Piemontese 

griffata La granda. Affumicata (prima) con legno 

di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e 

della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno 

quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile. 

Che non dimentica certo giotto, mettendo a punto il cerchio 

perfetto. una preziosa aureola di crema allo zafferano 

di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e da 

tre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi 

e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino: 

composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e ganache 

di cioccolato bianco al pepe. 

Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della 

memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole 

anche rendere eccezionale la portata più “banale”. Proponendola 

addirittura, al mezzodì, in formato tapas. In un 

menu (illustrato da gianluca Biscalchin) che contempla 

piatti serviti sia in quantità normale sia in porzione mignon 

(ma si mangia eccome!) e circa a metà prezzo. risultato? 

un successone. “Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fiorentino”, 

racconta orgoglioso Marco. Mentre manda alle terme 

l’uovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65°C 

per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di 

carciofi all’empolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azienda 

pisana con sede a Lari) sposa l’olio extravergine di oliva 

toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano reggiano 

stravecchio; l’hamburger, tenerissimo mix di manzo 

La granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra 


la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita da 

mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto) 

messa a marinare per due minuti nella Pilsner urquell. La 

birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica 

ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e moravo 

e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a 

bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile 

dolcezza e dall’amaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricette 

quanto nel calice. 

Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Baladin, 

Birrificio del Ducato, L’olmaia e Birrificio Italiano. “ne 

teniamo sempre una quindicina in carta”, spiega lo chef. “e 

le cambiamo spesso. un po’ perché le birre artigianali sono 

stagionali e hanno vita breve. un po’ perché se i piatti mutano 

devono variare anche le birre che li accompagnano”. e 

non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de l’espresso, 

ha ricevuto una menzione speciale per “Le tavole 

della Birra” e, a Identità golose, si è aggiudicato il premio 

“Birra in Cucina”. A conferma della sua passione per l’ars 

brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiare, 

rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron 

Buono di Marradi). non dimenticando il vino, di cui vanta 

più o meno settecento etichette (toscane, italiane e francesi), 

anche di piccole maison. 

Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le verdure 

del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cece 

rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le farine 

macinate a pietra. nobilitate in prelibatezze preparate con 

cura assoluta e presentate in un luogo d’atmosfera. Con 

tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo), 

di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio con 

caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure 

un antico arco romano. e al desco? raffinati tovagliati e 

posate in argento per la cena; tovagliette e posate brunite 

per il pranzo a prova di tapas. e per un ristorante formale e 

informale. Camaleontico come il giorno. 

nel frattempo, il cuoco pisano guarda oltrarno. e se a Miami 

segue come non resident chef un locale quale il toscana 

Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e 

al MoMA di new York. “Mi garberebbe di aprire anche a 

Londra e a Parigi”, aggiunge Stabile. Con simpatico accento 

toscano.

l’uovo 

delle terme 

con fonduta 

di carciofi 

e sale nero 


4 uova biologiche (meglio se quelle di 

Paolo Parisi); 2 carciofi morelli; 1 scalogno; 

olio extravergine d’oliva toscano 

Igp; 2 rametti di prezzemolo fresco; 2 

pomodori pelati; sale nero delle isole 

Hawaii (arricchito di carbone vegetale); 

sale di Maldon. 

PROCEDIMENTO 

Cuocere le uova in acqua a 68°C per 

20 minuti. nel frattempo, tagliare lo 

scalogno a julienne, lasciarlo appassire 

nell’olio e un goccio d’acqua, 

aggiungere i carciofi tagliati in piccoli 

quadretti e il pomodoro passato. 

Far cuocere per 6-7 minuti e regolare 

di sale. tritare finemente il prezzemolo 

e diluirlo con poco olio extravergine 

d’oliva. 


Mettere la fonduta di carciofi ben 

calda nel piatto e aggiungere l’uovo, 

aprendone il guscio e facendolo 

scivolare al centro. Versare un filo 

d’olio al prezzemolo intorno all’uovo e 

aggiungere il sale nero direttamente 

sul bianco dell’uovo. 



il crostino 

toscano 

visto da 

un meZZo 

siciliano 



200 g di fegatini di pollo ben puliti; 

1 cipolla rossa di Certaldo; 2 cl di Vin 

Santo del Chianti; 3 foglie di salvia; 

pane panko; 100 g di burro piemontese; 

2 bianchi d’uovo; 100 g di farina 

di riso; 100 g di mascarpone; 1 lime 

grattugiato; 50 g di insalatine; olio 

extravergine d’oliva; olio di semi di 

arachide per friggere; aceto balsamico 

di reggio emilia; sale di Maldon. 

PROCEDIMENTO 

tagliare la cipolla a julienne, metterla 

in una casseruola con la salvia, un filo 

d’olio extravergine e un bicchiere d’acqua. 

Far appassire. 

rosolare i fegatini nell’olio extravergine, 

aggiungerli alla cipolla e bagnare 

col Vin Santo. Portare a cottura. Versare 

nel robot Coupe, aggiungendo 

il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di 

sale e pepe. Passare al setaccio, far 

raffreddare l’impasto e formare delle 

piccole sfere. Passarle nella farina di 

riso, nel bianco d’uovo sbattuto e poi 

nel pane panko. Friggerle a 170°C in 

olio di semi di arachide finché non 

saranno dorate. 

Lavorare il mascarpone con la scorza 

di lime e poco sale. 


Servire i crostini-arancini ben caldi, 

appoggiandoli sopra un cucchiaio 

di mascarpone. Accompagnare con 

insalatine condite all’Aceto Balsamico 

di reggio emilia.



la super 

tartare 

marinata 

nella birra 

urQuell 



320 g di fassona piemontese pura 

(scamone); 200 cl di birra Pilsner urquell; 

70 g di sale di Maldon; 20 cl di 

olio extravergine d’oliva del Chianti; 1 

pera Williams; pepe selvaggio del 

Madagascar macinato al momento; 1 

vaschetta di shiso green. 

PROCEDIMENTO 

tagliare la carne in sottili fette alte 5 

millimetri e porle in una terrina. ricoprirle 

di birra ben fredda e lasciarle 

marinare per circa 3 minuti. Asciugare, 

tagliare in piccoli cubi e condire, 

nell’ordine, con pepe, sale di Maldon 

e olio. Lavorare bene finché l’olio non 

venga completamente assorbito dalla 

carne. 


Posizionare la tartare nel piatto e 

incoronarla con i bastoncini di pera 

cruda (facilitano la digestione della 

carne). Accompagnare con shiso 

green (sesamo selvatico), che dà un 

tocco aromatico alla tartare.



i tortellidi 

cavolfiore 

su crema di 

topinambur 

e olio 

al lime 



Per la pasta: 200 g di farina grano tenero 

“0”; 90 g di acqua. Per il ripieno: 

100 g di cavolfiore; sale di Maldon. 

Per la salsa: 200 g di topinambur; 

olio extravergine d’oliva; acqua; sale 

di Maldon. Per la finitura: lime grattugiato; 

semi di papavero; veli di zucca 

gialla. 

PROCEDIMENTO 

Per la pasta dei tortelli. Impastare il 

tutto in pochissimo tempo, chiudere 

in una busta e far riposare almeno 30 

minuti. Per il ripieno. tagliare il cavolfiore 

in piccolissimi pezzi, metterli 

in una casseruola con poca acqua e 

farli cuocere finché non si saranno 

ben asciugati. tritare finemente e 

aggiustare di sale. Per la salsa. Pelare 

i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi, 

metterli in una casseruola con acqua 

e olio e portarli a cottura. Passare 

al mixer fino ad ottenere una crema 

molto liscia. 


Velare il piatto con la salsa, appoggiarvi 

i tortelli conditi con olio extravergine 

d’oliva, lime grattugiato, 

semi di papavero e veli di zucca gialla 

cruda.




gli spagHetti 

all’olio 

toscano igp, 

parmigiano 

e pepe 


320 g di spaghetti del Pastificio Martelli; 

80 g di olio extravergine d’oliva 

toscano Igp; 150 g di Parmigiano reggiano 

stagionato almeno 28-30 mesi; 

pepe nero della Malesia; sale. 

PROCEDIMENTO 

Far bollire gli spaghetti in abbondante 

acqua salata, toglierli a metà cottura 

e finirli di cuocere in circa 1/2 litro di 

acqua calda non salata, in modo che 

piano piano la pasta si asciughi e l’acqua 

si saturi di amido. 


A cottura ultimata, aggiungere l’olio 

a filo e poco Parmigiano reggiano, 

mantecando bene. Impiattare e aggiungere 

il pepe e il Parmigiano. 



il maialino 

morbido 

croccante 

con salsa 

di aglio 

e lavanda, 

bietole alla 

senape nera 



Per il maialino morbido-croccante: 1 

maialino da latte di circa kg 5-6; sale 

pepe; spezie a scelta. Per la salsa di 

aglio e lavanda: 2 teste d’aglio (pulite 

in spicchi, senza germinatura interna); 

30 cl di panna fresca; 1 g di lavanda 

per tisane; 10 g di burro. Per le bietole: 

800 g di bietole; olio extravergine di 

oliva; chicchi di senape nera; sale. 

PROCEDIMENTO 

Per il maialino. Disossare il maialino 

ottenendo 4 rettangoli, aggiungere 

sale, pepe e spezie. Mettere sottovuoto 

e far cuocere a bassa temperatura 

(65°C) per circa 15 ore. Lasciar 

riposare in frigorifero per almeno 2 

giorni. Con le ossa, il sedano, la carota 

e la cipolla ottenere un fondo ristretto. 

tagliare ogni quarto in 4 pezzi a sua

volta e incidere la pelle. Passare in 

salamandra per 9 minuti o in padella 

antiaderente con olio fino ad ottenere 

la pelle croccante. Per la salsa di aglio 

e lavanda. Sbollentare per 3 volte gli 

spicchi d’aglio in acqua bollente, poi 

farli imbiondire lentamente nel burro, 

aggiungere la panna e la lavanda. Far 

cuocere per 5 minuti e poi passare nel 

mixer, fino ad ottenere una salsa liscia 

ed omogenea. Aggiustare di sale. 

Per le bietole. Cuocere le bietole in acqua 

salata, tritarle con il coltello, farle 

saltare in olio extravergine d’oliva. 

Spolverare con chicchi di senape nera 

e aggiustare di sale. 


Mettere il maialino ben caldo al centro 

del piatto, posizionare a destra una 

striscia di bietole e a sinistra una striscia 

di salsa d’aglio e lavanda. Cospargere 

la superficie del maialino con il 

sale di Maldon. 



tutto fumo 

e niente 

arrosto: 

il bollito 

secondo 

stabile 



200 g di lingua di vitellone di razza 

Chianina; 200 g di guancia di vitellone 

di razza Chianina; 200 g di palato 

di vitellone di razza piemontese; 200 

g di cappello del prete di vitellone di 

razza Piemontese; 400 g di verdure 

di stagione; 2 dl di vin santo; 1 costa 

di sedano. 

PROCEDIMENTO 

Affumicare tutte le carni con legna 

di ulivo, tiglio e melo. Metterle poi a 

bollire in acqua, aggiungendo il Vin 

Santo, la costa di sedano e pochissimo 

sale di Maldon. Far sobbollire len- 

tamente per almeno 3 ore. Scottare 

le verdure tagliate in forme regolari e, 

con il cavolo nero, ottenere un “agar 

agar”. 


Tagliare il bollito e mettere nel piatto 

ben caldo con intorno le verdure. 

Irrorare con il brodo fatto restringere 

di almeno 10 volte.



l’autunno e 

i suoi frutti 



Per i bauletti alle castagne: 40 g di 

farina di mandorle; 240 g di zucchero 

semolato; 20 g di albume; 200 g di 

burro morbido; 7 uova; 100 g di farina 

“00”; 100 g di farina di castagne; 10 g 

di baking. Per le castagne: 16 castagne; 

1/2 litro d’acqua; 1 cucchiaio 

abbondante di miele; qualche foglia di 

alloro. Per la salsa ai cachi: La polpa di 

un grosso caco (circa g 100); 50 g di 

zucchero; 1/2 bacca di vaniglia; il succo 

di mezzo limone. Per la finitura: 

timo q.b.; gelato alla crema q.b.; olio 

nuovo q.b. 

PROCEDIMENTO 

Per le castagne cotte. In una casseruola, 

portare a ebollizione tutti gli 

ingredienti e cuocere le castagne 

precedentemente private della buccia 

finché non sono morbide, pur mantenendo 

la propria forma. 

Per i bauletti alle castagne. In una 

planetaria, montare il burro con 140 

grammi di zucchero semolato, la 

farina di mandorle e 20 grammi di 

albume. unire poi i tuorli delle 7 uova, 

le farine e il baking. Mescolare fino 

ad ottenere un impasto omogeneo. 

A parte, montare gli albumi con i re- 

stanti 100 grammi di zucchero e unire 

al precedente impasto, mescolando 

delicatamente e facendo attenzione 

a non smontarlo. trasferire il composto 

così ottenuto in piccoli stampi da 

plum cake precedentemente imburrati 

e cuocere in forno già caldo a 185°C 

per 30 minuti. Sfornare e bagnare 

con un po’ di sciroppo di cottura delle 

castagne. Per la salsa di cachi. In una 

casseruola chiusa con un coperchio, 

cuocere tutti gli ingredienti per circa 

20 minuti. Se necessario, filtrare con 

l’aiuto di un setaccio. 


In un piatto disporre due bauletti alle 

castagne. guarnirne ciascuno con due 

castagne cotte e qualche foglia di 

timo fresco. ornare con qualche cucchiaiata 

di salsa e una pallina di gelato 

alla crema, bagnata con qualche goccia 

di olio nuovo.




il campanile 

di giotto 


Per la ganache al cioccolato bianco: 

100 g di latte; pepe in grani q.b.; 275 g 

di cioccolato bianco; 25 g di burro; 

5 g di colla di pesce. Per la composta 

di melagrana e rose: 250 g di succo di 

melagrana; 175 g di zucchero semolato; 

Il succo di mezzo limone; qualche 

goccia di essenza di rosa. Per la salsa 

allo zafferano: 250 g di latte; 50 g 

di zucchero; 20 g di maizena. Per la 

gelatina di spinaci: 250 g di succo di 

spinaci (da g 500 di spinaci crudi e 

centrifugati); 2 g di agar agar; 2 g di 

colla di pesce. Per il croccante alle 

mandorle: 35 g di latte; 35 g di glucosio; 

90 g di burro; 150 g di zucchero; 

175 g di mandorle affettate. 

PROCEDIMENTO 

Per la ganache al cioccolato bianco. In 

una casseruola, portare a ebollizione 

il latte con i grani di pepe in infusione. 

Versare il latte (filtrandolo attraverso 

un colino) sul cioccolato bianco 

(precedentemente tritato) e mescolare 

energicamente con una frusta. 

Aggiungere poi il burro morbido a 

pezzettini nel composto ancora caldo 

e amalgamare bene fino a completo 

scioglimento. trasferire il composto 

in uno stampo basso, in modo da 

ottenere una placca di circa 1 centimetro 

di spessore. Lasciare riposare per 

almeno 24 ore. 

Per la composta di melagrana e rose. 

In una casseruola, portare a ebollizione 

tutti gli ingredienti fino al raggiungimento 

della consistenza di una 

confettura. 

Per la salsa allo zafferano. In una casseruola, 

portare a ebollizione il latte 

e realizzare un’infusione di pistilli di 

zafferano. Aggiungere poi lo zucchero 

e mescolare fino a completo sciogli- 

mento. Prelevare una piccola parte di 

composto e stemperarvi la maizena. 

unire poi al latte, sempre mescolando 

con l’aiuto di una frusta, fino al 

raggiungimento della consistenza di 

una crema. 

Per la gelatina di spinaci. Ammorbidire 

la colla di pesce in acqua. nel 

frattempo, sciogliere l’agar agar in 125 

grammi di succo di spinaci freddo. 

Mescolare e aggiungere anche lo zucchero. 

Portare a ebollizione, aggiungere 

la colla di pesce ben strizzata, 

assicurandosi che si sciolga completamente. 

togliere dal fuoco e aggiungere 

il restante succo. Mettere in uno 

stampo basso a lasciare solidificare a 

temperatura ambiente. 

Per il croccante alla mandorle. In 

una casseruola, far sciogliere il burro 

insieme al latte e al glucosio. unire 

poi lo zucchero e portare il composto 

a 106°C. Aggiungere le mandorle 

affettate e farle leggermente scaldare 

e caramellare. 

Con l’aiuto di un mattarello, stendere 

il composto fra due fogli di carta 

da forno fino allo spessore di circa 2 

millimetri. Lasciar riposare in congelatore 

per circa 20 minuti, rimuovere il 

foglio di carta superiore e cuocere in 

forno già caldo a 200°C per il tempo 

necessario al raggiungimento di un 

colore ambrato. 


In un piatto disporre, in modo da 

descrivere un cerchio perfetto, una 

striscia di ganache guarnita con pepe 

macinato, qualche pezzo di croccante 

alle mandorle, un cerchio disegnato 

con la salsa di zafferano e una quenelle 

di confettura. Disporre al centro 

del cerchio un quadrato di gelatina di 

spinaci. 


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l’atteso libro di Gianluca Fusto 

PERCORSI 

viaggio inedito nel mondo del gusto, della tecnica, 

dell’arte di un grande maestro pasticcere 

Dolci da boutique, dessert al piatto, cioccolatini e 

gelati: oltre 60 ricette per entrare nel sorprendente 

mondo della pasticceria d’autore, 

impararne le tecniche, coglierne i segreti...

L’AngoLo DI ALLAn BAY / andrea mainardi 

un desco 

straordinario 

un unICo tAVoLo. MoLte PortAte CreAtIVe eD eSPLoSIVe. AnDreA MAInArDI, 

Lo CHeF DALL’oreCCHIno DI PerLA, ACCogLIe I BuonguStAI neLLA BreSCIAnA oFFICInACuCInA 

DI ALLAn BAY; Foto DI MAnueLA VAnnI 

Quanti coperti deve avere un ristorante che vuole proporre 

alta cucina? Bella domanda. In genere in Italia si dice 30, 

40 al massimo, ma poi ci sono dei colossi francesi e spagnoli 

che superano, e di molto, questa dimensione. Per non 

parlare dei cinesi: 30 anni fa andai in un super ristorante di 

Singapore che aveva ben mille coperti - ma da buon naso 

lungo scoprii, curiosando in cucina, il trucco: c’erano dieci 

cucine, ognuna delle quali si occupava di un decimo dei 



coperti, proponendo tutte lo stesso menù. geniale. 

Comunque sia, questo numero ottimale dipende da troppi 

fattori: location, tipologia di pubblico, rapporto fra clienti 

locali e stranieri, flussi estivi, struttura familiare o gestione 

manageriale e tanto altro, inclusa la predisposizione d’animo 

dello chef patron. Dare una risposta univoca è dunque 

impossibile. Quindi per ragionare su questo di certo interessante 

argomento non ci resta che la case history, ovverossia 

lo studio del singolo caso, per arrivare a intuire poi una 

regola generale. 

e nessuna case history è oggi più interessante di Andrea 

Mainardi e della sua officinaCucina di Brescia. Infatti è 

un ristorante di alta gamma con… un solo tavolo, che può 

contenere da due (chissà se una volta ha cucinato per un 

solo cliente, non gliel’ho chiesto…) a otto persone. è aperto 

sia a pranzo sia a cena, ma non fanno mai due servizi nello 

stesso giorno. nel senso che lavorano o al mezzogiorno 

o alla sera. Il ristorante vanta una sola stanza, che comprende 

cucina, inevitabilmente a induzione, e tavolo per 

i clienti. e funziona così. un cliente prenota, segnalando 

eventuali allergie e intolleranze e magari indicando delle 

predisposizioni per certi piatti, ma nulla più. Insomma, in 

linea di massima, non conosce il menù che gli sarà proposto 

(in pratica, l’opposto del banqueting). Andrea prepara un 

menù di dieci portate, comprando esattamente gli ingredienti 

necessari, non una foglia di basilico di troppo. Il pasto 

è, dall’inizio di quest’anno, accompagnato da una selezione 

di vini e altre bevande da 30, 50 o 80 euro a testa. Andrea 


lavora con solo un aiuto per la cucina e uno per servire i 

piatti, che diventano due se i clienti sono più di quattro. 

tutto qui. Funziona? Sì, alla grande, basta guardare il libro 

delle prenotazioni, per mesi non ci sono buchi e Andrea si 

dichiara “molto soddisfatto” del conto economico. Merito 

della proposta, stuzzicante e innovativa, merito di Andrea, 

che non solo è un bravissimo cuoco ma è molto mediatico, 

una virtù che troppi suoi colleghi non sanno dominare. 

Andrea è di Bergamo. La famiglia non è del settore, ma già 

da piccolo gli piace pasticciare in cucina. Poi scuola alberghiera, 

con stage in buoni ristoranti, quando si diploma con 

grande faccia tosta si presenta da Marchesi, all’Albereta, 

che lo assume: ogni tanto succede. resta lì per tre anni e 

mezzo, con Berton come chef, facendo un po’ di tutto. Poi 

vari lavori in top ristoranti. una sera, credo grazie a quella 

che si chiama in gergo creatività da transaminasi elevata, 

“immagina” il suo locale – e lo trova, curiosamente al primo 

piano di un solido ristorante di Brescia, i Monaci Sotto le 

Stelle. Da grande? non ha dubbi: un ristorante che propone 

solo polpette alle Maldive. no, precisa, meglio a Bahia, è 

una location più divertente. 

Milanese, laureato in economia politica alla 

Bocconi, giornalista enogastronomico dal 1994, 

Allan Bay è prima di tutto un grande appassionato 

di cucina e storia dell’alimentazione. Una 

prestigiosa firma, che ci guida alla scoperta dei 

nuovi talenti della ristorazione moderna. 

ristorante officinacucina 

Via San zeno, 119 

25124 Brescia 

tel. 333 3020033 

www.officinacucina.com 

chef: andrea mainardi 



a tutto 

storione! 



200 g di filetto di storione; 1 lingotto 

al caviale; succo di zenzero; 100 g di 

latte scremato; 40 g di olio di caviale; 

sale; pepe nero. 

PROCEDIMENTO 

Pulire e mondare lo storione. Versare il 

latte in una ciotola, inserire lo storione 

e farlo marinare per 4 ore. Scolarlo, 

disporlo in uno stampo cilindrico e 

passarlo in abbattitore. 

Montaggio. Affettare il cilindro di 

storione e disporre le fette sul piatto 

di portata. Condire con sale e pepe 

a piacere e decorare con le foglie di 

caviale ottenute dal lingotto affettato, 

l’olio del caviale e qualche goccia di 

succo di zenzero.




uovo... 

al caviale 


4 uova grandi; 10 g di caviale Calvisius; 

16 conchiglie di semola di grano 

duro; erba cipollina; 40 g di acqua; 

olio di nocciole; sale; pepe bianco. 

PROCEDIMENTO 

Sbollentare le conchiglie in acqua 

leggermente salata per 2 minuti e 

raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. 

Sbattere energicamente i tuorli 

e gli albumi, eliminare la schiuma e 

lasciar riposare per almeno 30 minuti. 

ripetere l’operazione per 3 volte, poi 

aggiungere l’acqua e regolare di sale 

e pepe bianco. Versare il composto 

così ottenuto nelle pasta e cuocere “a 

vapore” a 85°C per 10 minuti. 

Montaggio. Disporre 4 conchiglie per 

ogni commensale. Condire con l’olio 

di nocciole, l’erba cipollina tagliata 

finemente e il caviale. 



spagHetti 

alla 

carbonara 

di gamberi 

e caffè 



280 g di spaghetti di semola di grano 

duro; 40 g di yogurt magro; 1 mandarino; 

1 tuorlo; 20 gamberi rossi; 50 g di 

guanciale; chicchi di caffè; polvere di 

caffè; maggiorana; olio extravergine di 

oliva; sale; sale affumicato; pepe nero. 

PROCEDIMENTO 

Preparare una crema a bagnomaria 

con lo yogurt, il tuorlo e il succo 

del mandarino. Insaporire con il sale 

affumicato. nel frattempo, sgusciare i 

gamberi e marinarli in una ciotola con 

1 bicchiere di olio profumato con il 

guanciale tagliato a cubetti e i chicchi 

di caffè. Dopo 1 ora, scolare i gamberi 

e rosolarli in una casseruola insieme 

al guanciale. Cuocere gli spaghetti in 

acqua leggermente salata al bollore. A 

cottura ultimata, scolarli e mantecarli 

con la crema allo yogurt. Montaggio. 

Impiattare la pasta al centro dei piatti 

da portata, disporre sopra i gamberi, 

qualche fogliolina di maggiorana e 

una spolverata di polvere di caffè.



la mia 

caprese 



2 astici da 200 g l’uno; 2 b; 4 pomodori 

ramati; 5 g di tabacco da pipa alla 

vaniglia; basilico fresco; olio extravergine 

di oliva; aglio in polvere; 50 g di 

panna fresca; sale. 

PROCEDIMENTO 

Sbianchire i pomodori, privarli della 

buccia e dei semi. Frullarli col frullatore 

a immersione e far perdere l’acqua 

su una garza. Con l’acqua ottenuta 

cuocere l’astice sottovuoto a 70°C per 

circa 2 ore e 30 minuti. 

recuperare poi la polpa del pomodoro 

e condirla con poco olio, 1 presa di 

basilico spezzettato, 1 pizzico di polvere 

d’aglio e sale a piacere. Cuocere 

la polpa delle banane sottovuoto con 

la panna e il tabacco a 70°C per 20 

minuti. Montaggio. Impiattare, distri- 

buendo la vellutata di pomodoro sui 

piatti da portata e disponendo sopra 

le rondelle di astice alternate alle banane 

ben sgocciolate.




il salmì 

concentrato 


200 g di polpa di fagiano; 2 patate; 1 

cipolla; 1 pera; 4 fette di pane casereccio; 

cacao amaro; arachidi tostate; 

burro; zucchero; aceto balsamico invecchiato; 

calvados; 1 l di vino bianco; 

sale; pepe nero. 

PROCEDIMENTO 

Mondare il fagiano. Lavare e mondare 

le patate e la cipolla e tagliarle grossolanamente. 

Far marinare il fagiano 

in una ciotola con il vino bianco, le 

patate e la cipolla. ogni 2 giorni far 

ridurre di un terzo il liquido e ripetere 

il passaggio per 3 volte, arrivando 

quindi al sesto giorno con una consistenza 

sciropposa. Mettere il tutto in 

una casseruola e ultimare la cottura, 

aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua 

per evitare che asciughi troppo. 

Frullare il tutto, regolare di sale e di 

cacao amaro e disporre il composto in 

stampi di silicone. Passare in abbattitore. 

Sbucciare la pera, tagliarla a 

cubetti, rosolarla nel burro per alcuni 

minuti in una casseruola, poi sfumare 

con il Calvados. Aggiungere lo zucchero 

e l’acqua e far sciroppare. 




pernice alla 

cacciatora 


Per la meringa: 5 g di albumina 

liofilizzata; 170 g di isomalto; 95 g di 

acqua di cipolla rossa; 2 g di sale. Per 

la pernice: 1 pernice da 500 g; 20 pomodorini 

datterini; 50 g di olive taggiasche; 

2 spicchi di aglio; senape in 

crema; miele di castagno; zucchero a 

velo; 200 g di vino bianco secco; 200 

g di grasso d’oca; sale; pepe nero. 

PROCEDIMENTO 

Preparare una meringa montando 

l’isomalto con l’albumina, l’acqua di 

cipolla rossa e il sale. In un essiccatore, 

essiccare in un piano la meringa 

a 70°C per 5 ore, in un altro le olive 

taggiasche denocciolate e sbianchite 

per 1 minuto in acqua, e nell’ultimo i 

pomodorini privati dei semi e spolverati 

a velo con zucchero e sale. 

Cuocere la pernice in una casseruola 

con il grasso d’oca, il vino, l’aglio e il 

sale per circa 3 ore e 30 minuti. 

Montare. Impiattare mettendo qualche 

goccia di senape lavorata con il 

miele sul fondo del piatto. Unire la 

meringa sbriciolata, le olive taggiasche 

essiccate e tritate finemente, i 

pomodorini e dei bocconi di pernice. 



ZuccHina!!! 



200 g di zucchine selvatiche; 50 g 

di tuorlo; 4 fiori di zucchina; 50 g di 

fegato grasso; 100 g di scampi; cardamomo; 

pinoli; uvetta; vino Porto; 120 

g di panna fresca; olio extravergine di 

oliva; sale. 

PROCEDIMENTO 

Pulire e mondare gli scampi, privarli 

del carapace e del budellino nero. Preparare 

una crema lavorando il fegato 

con il Porto, 1 pizzico di semi pestati di 

cardamomo e sale a piacere. trasferire 

il composto in un sacchetto apposito, 

mettere sottovuoto e cuocere a bagnomaria 

a 85°C per 15 minuti. 

tagliare le zucchine a cubetti e rosolarle 

a calore vivo con poco olio in una 

casseruola. Frullare e trasferire il tutto 

in un colino a maglia finissima per 

far perdere l’acqua in eccesso. Amalgamare 

il composto ottenuto con la 

panna e il tuorlo, versare in stampi di 

silicone a mezza sfera e infornare a 

vapore per 1 ora a 75°C. Abbattere e 

sformare. 

Montaggio. Impiattare la mezza sfera 

cosi ottenuta sul carpaccio di scampi. 

Decorare con la crema di fegato grasso 

ottenuta e pennellare con i fiori di 

zucchina frullati per immersione con 

10 g di olio e sale a piacere. Disporre 

infine con uvetta ammorbidita in acqua 

calda e strizzata e i pinoli tostati.



gHiacciolo 

di ostrica, 

limone 

e liQuiriZia 



2 ostriche; 130 g di zucchero; 30 g di 

caramelle di liquirizia pura; 1 limone; 

acqua; vodka. 

PROCEDIMENTO 

Sbucciare il limone, tagliare la polpa 

a dadini e spremerla per ottenere il 

succo e filtrarlo. Mettere il tutto in 

una casseruola con 100 g di zucchero 

e 100 g di acqua e cuocere per 20 

minuti. Frullare per immersione grossolanamente. 

Passare la “marmellata” 

in abbattitore per raffreddarla rapidamente, 

quindi unire la vodka. 

Frullare le caramelle di liquirizia con 

30 g di zucchero e 30 g di acqua, 

portare al bollore e far raffreddare in 

abbattitore. 

Aprire le ostriche e versarne il contenuto 

in una ciotola. 

Colare lo sciroppo di liquirizia in 4 

stampi a ghiacciolo, creando un primo 

strato e abbattere. Distribuire sopra 

lo strato di liquirizia, poi la marmellata 

di limone e vodka, abbattere nuovamente. 

terminare con il terzo strato 

versando 1 velo di acqua di ostrica 

passata attraverso un colino a maglie 

fini. 

Le proporzioni da tenere in considerazione 

per ogni ghiacciolo prevedono 

il 70% di succo di limone, il 25% di 

frullato di liquirizia e il 5% di acqua di 

ostrica.


gLAM 

SeDuCente 

eLegAnzA 

DI oSCAr CAVALLerA 

SnACK SALAtI CHe SeMBrAno DoLCI, goLoSItÀ CHe SuBLI- 

MAno In gIoIeLLI e un AMBIente rAFFInAto CHe AVVoLge 

e CoInVoLge L’oSPIte. ALLo StAY DI DuBAI, L’ASSAggIAre 

DIVIene AttrAzIone FAtALe Per L’eSCLuSIVItÀ

oltre la cucina. Questo sarà il 

tema di una serie di appuntamenti 

mensili dove ogni 

volta cercherò di raccontavi tendenze, 

curiosità e idee che nascono nella 

ristorazione e che fanno da complemento 

e da completamento all’offerta 

del cibo e del vino. In questa occasione 

eccomi a raccontare il nuovo 

ristorante Stay, aperto da Yannick Alléno 

a Dubai, presso l’hotel The Palm 

One&Only. Un ambiente elegante e 

raffinato dove ogni singolo elemento, 

dal pavimento alle tende, dai decori 

alla mise en place, gioca sui colori 

del bianco e del nero. Unica variante 

il lato sinistro dell’ingresso dove fa 

bella mostra di sé un ricco buffet e 

una parete, arredata come una Pastry 

Library, che presentano una vasta 

selezione di coloratissimi dessert e di 

dolciumi. Qui il racconto inizia dalla 

fine. Non è casuale ma segue regole 

ben precise legate al marketing, alla 

comunicazione e alla vendita. L’impatto 

iniziale è forte. Torte, gelati, 

semifreddi, marshmallow, caramelle 

di zucchero, dolci al cucchiaio e 

altre golosità attraggono l’ospite e la 

voglia di fotografare lo spazio diventa 

irrefrenabile. Il primo obiettivo è 

raggiunto. I clienti, oltre alla sicura 

esperienza gastronomica, si porteranno 

via uno scatto fotografico che sarà 

propedeutico per favorire il passaparola 

e quindi una comunicazione del 

locale di sicuro effetto promozionale 

e commerciale. La visualizzazione 

dell’offerta fa scaturire la voglia di 

acquisto e quindi non vi è cliente che 

a fine pasto non si rechi nel paradiso 

dei dolci per farsi conquistare da una 

delle tante proposte. Questo crea 

un contatto con gli chef pasticceri 

presenti, che instaurano una perfetta 

relazione con il cliente e, conquistan- 

dolo ed ingolosendolo, riescono a 

fare up-selling, facendogli vivere un 

momento gioioso e unico, che serberanno 

come un bellissimo ricordo. 

È evidente che la vendita del dessert 

favorisca in seguito la proposta, da 

parte del sommelier, di un bicchiere 

di vino da meditazione, aumentando 

così il fatturato. Ma il concept trova 

la sua massima espressione quando 

appena seduti a tavola il cameriere 

vi offrirà una flûte di champagne (a 

pagamento si intende) e con essa vi 

arriverà un piattino con piccoli snack, 

che sembreranno dei dolci e invece si 

riveleranno salati. Come, ad esempio, 

un cucchiaio di finta pasta di pistacchio, 

che al gusto si scoprirà essere 

una crema di piselli, o il marshmallow 

di salmone o ancora il bignè al formaggio. 

Il gioco gastronomico ha così 

oltre ad una fine anche un inizio. 

g www.oneandonlythepalm.com 


StYLe 

un luogo inaspettato, fra via 

Monte napoleone e il teatro 

alla Scala. è il giardino del 

Museo Poldi Pezzoli, scenografia green 

del bistrot-pasticceria che, a pochi 

mesi dall’apertura, ha già un parterre 

di affezionati frequentatori. Corsia del 

giardino prende il nome dalla neoclassica 

via Manzoni, famosa a Milano per i 

giardini segreti dei suoi storici palazzi. 

nell’oltrepassare la galleria di accesso 

alla corte e via Manzoni si rimane folgorati 

dal verde acceso delle imponenti 

piante che si fondono con l’azzurro 

del cielo e con l’intensa luce del luogo 

aperto, contrapposta alla penombra 

della galleria commerciale. è quanto è 

accaduto all’architetto nicola gisonda, 

CorSIA DeL gIArDIno MILAno 

doLce e saLato neL verde 

DI MArgHerItA toFFoLon; Foto DI MAtteo PIAzzA 

che ha progettato un locale, con pianta 

a “L”, senza contrasti: interno ed esterno 

sono in continuum e vegetazione, 

spazio e giardino diventano un’entità 

unica. Le grandi vetrate affacciate 

verso il verde e verso l’ampia corte, che 

si sviluppa sino alla via principale, ne 

aumentano l’effetto naturalistico così 

attraente per il contesto metropolitano 

meneghino. Vocazione sottolineata 

dall’interior design che si ispira alle 

geometrie e ai colori della natura, interpretate 

in modo concettuale e simbolico 

attraverso linee verticali irregolari 

(vegetazione) e forme circolari (bouquet 

di fiori). Duecento i metri quadrati 

complessivi con sviluppo a “L”. Di fronte 

all’ingresso, a cui si accede dalla corte 

interna, si trovano il corner dedicato 

alla pasticceria (Staccoli di Cattolica) 

e l’area bar; sulla destra, rialzata di tre 

gradini, la sala per i clienti con vista sul 

giardino, sul cui fondo è posizionato il 

bancone food a vista, al di là del quale 

si trova la cucina, separata da una 

vetrata, che unisce e allo stesso tempo 

divide gli ambienti. 

gli elementi d’arredo sono tutti 

realizzati, su disegno, con materiali 

naturali nei toni del verde e il marrone: 

dal marmo verde Ming, che riveste i 

banconi food-pasticceria-bar, al rovere 

tinto testa di moro degli arredi, fino ai 

pavimenti in seminato color tortora. I 

due banconi parallelepipedi in acciaio e 

marmo formano un unico fronte, sebbene 

quello in marmo, che è ancorato 

a quello in acciaio, sembra sospeso, in 

contrapposizione al suo aspetto monolitico. 

Il fronte di entrambi presenta una 

complessa e inedita lavorazione, costituita 

da numerose forature disposte 

circolarmente e di diversa profondità, 

per formare cerchi su più livelli e parzialmente 

sovrapposti. un’immagine 

che, per la sua struttura, diventa dina- 

mica in base al punto di vista e simile 

a un bouquet di fiori mosso dal vento. 

Alle spalle del bar, un pannello bianco 

ripropone lo stesso motivo floreale 

con rami luminosi (luci a sospensione) 

in alluminio bianco. Quinte composte 

dall’intarsio di numerosi dischi di forma 

rotonda (in rovere tinto, marmo verde 

Ming e cristallo riflettente color bronzo) 

delimitano le varie aree del locale, 

così come disegnano il controsoffitto 

della sala ristorante, adibito a vano tecnico 

e a sistema di insonorizzazione. 

Sala che è raggiungibile da una scala di 

tre gradini, costituiti da singoli blocchi 

di marmo verde a “L” rovesciata che 

sembrano sospesi dal pavimento, in 

quanto gli ancoraggi non sono visibili, 

ConIugA, In MoDo nAturALe e ConteMPorAneo, DoLCe e SALAto. è un BIStrot 

PAStICCerIA Con AFFACCIo Su uno DeI gIArDInI SegretI DeL Centro StorICo DI MILAno. 

Con grAnDe gIoVAMento Per guSto e VIStA 

IL 

pro 

ge 

to 

Progetto architettonico: arch. Nicola Gisonda // Fornitore e lavorazione marmi: Gottardo Alimonti // Pavimento in resina dei bagni: Kerakoll 

Apparecchiature per la ristorazione: Electrolux // Banchi beverage e food: Prima // Illuminazione: Luceplan 


simili ad asperità presenti in natura. 

Accanto, la pedana per disabili integrata 

nel pavimento. Sedute, tavoli e 

armadiature di servizio ripropongono 

il gioco delle linee verticali irregolari. 

L’effetto naturalistico è amplificato nei 

bagni, rivestiti con lastre di quarzite in 

un unico tono uniforme, opportunamente 

tagliate con l’obiettivo di creare 

un fondo impenetrabile color nocciola, 

interrotto da liste di cristalli riflettenti 

di color bronzo, che si intrecciano 

verticalmente tra loro. è come trovarsi 

in mezzo a un bosco riflettente, i cui 

alberi interrompono continuamente la 

visuale. Paolo Franchi porta a Corsia 

del giardino, per il pranzo e per 

l’aperitivo, una cucina improntata sul 

recupero della tradizione ma contemporanea 

nella preparazione, con menu 

legati alla stagionalità e alla genuinità 

dei prodotti con diverse variabili ogni 

giorno.

AtMoSFere 

un’antica trattoria. L’insegna lo 

annuncia, gli occhi confermano: 

il bersò di glicine all’esterno, 

la rustica struttura color giallomilano, 

le imposte tradizionali in legno 

scuro. entrando, sulla destra, una 

vetrina mostra cose buone, dai salumi 

artigianali alle conserve, mentre a 

sinistra si allungano il classico bancone 

bar e un tavolo con esposizione di 

antipasti e prodotti di stagione. Sullo 

sfondo il camino, caldo come un tempo, 

ma protetto da due ante in vetro, 

come usa oggi. Il colpo d’occhio è vincente, 

il luogo e la sensazione positiva 

che ispira sono d’immediato fascino. 

In realtà l’Antica trattoria del gallo, 

come la vediamo oggi è il frutto di un 

meticoloso e appassionato lavoro di 

perfezionamento e restauro iniziato 

23 anni fa, quando Paolo reina, poco 

più che ventenne compì l’azzardo di 

rilevare il locale. Lui del luogo si era 

innamorato a prima vista: aveva lavorato 

lì per una stagione, conosceva 

bene la famiglia gerli, dall’ottocento 

proprietaria dei muri, e si era fatto 

promettere dall’anziana titolare che 

prima di vendere ad altri avrebbero 

chiamato lui. 

L’ambiente - Con qualche soldo, 

molto entusiasmo e duro lavoro, reina 

ha trasformato poco a poco un locale 

disordinato e mal organizzato nell’accogliente 

ambiente che vediamo oggi. 

riaperte le sale al piano terra (in ori- 

gine si mangiava solo al primo piano), 

rese calde dal legno alle pareti, dagli 

scaffali di bottiglie e dalle foto colorate 

e suggestive, ristrutturata la cucina 

in chiave razionale e moderna, Paolo 

ha proseguito migliorando ogni anno 

l’aspetto e facendo dell’antica trattoria 

un esempio invidiabile di efficienza. 

La cucina - Creare un’atmosfera 

significa anche connotare le scelte 

della cucina: tradizione lombarda, 

qualità delle materie prime, efficienza 

e cura nel lavorarle. Senza perdere il 

filo delle origini: cotechino, foie gras e 

ravioli maison c’erano e restano, come 

i polli alla diavola, piatto-simbolo del 

locale (fino a 300 alla settimana - per 

noi sono come la pizza, solo espressi 

- insiste Paolo), ma si è arricchita 

nel frattempo la lista delle ricette 

classiche (i risotti, il rognone trifolato, 

gli involtini con verze, la cassoeula, 

i brasati, i grandi dolci), impeccabilmente 

curate anche nella presentazione. 

Alla superficie generosa delle 

sale aperte al pubblico ne corrisponde 

una più ampia non visibile dall’esterno, 

che permette di lavorare a ritmi e con 

velocità degni di una macchina da 

guerra: dodici persone tra sala e cucina, 

con spazi di lavoro separati per la 

linea dei primi e dei secondi piatti, per 

la cottura del pollo alla diavola, per i 

dolci e la pasticceria, oltre ad un’ampia 

area di lavaggio stoviglie e una 

zona con moderne celle refrigerate. 

La cantina - un vanto (e una passione) 

di Paolo reina sono i vini. “All’inizio 

mi aiutò Brovelli con la sua esperienza 

di distributore esperto, oggi 

abbiamo 1.200 etichette in carta e, 

modestamente, siamo in grado di definire 

da soli le nostre scelte”, spiega 

Paolo reina, mostrando con orgoglio 

i tre locali-cantina (climatizzati), il 

cui pavimento in legno è realizzato 

con listelli di cassette di vini francesi, 

mentre gli scaffali contengono vere 

chicche da amatori. 

La bottega - novità per il pubblico 

(o ritorno al passato per chi ne ha 

memoria) è il negozio all’ingresso del 

locale, dove si acquistano molte delle 

PuntuALe chicchirichì 

DI ALex guzzI 

neLL’ABBIAtenSe, L’AntICA trAttorIA DeL gALLo eSPrIMe IL Suo FASCIno StorICo e ConteMPorAneo. 

FAtto DI SAnA trADIzIone LoMBArDA, MASSIMA eFFICIenzA e PerFettA 

orgAnIzzAzIone In SALA e In CuCInA 

specialità proposte nel ristorante. è un 

omaggio alla storia, al tempo in cui le 

osterie nascevano mettendo quattro 

tavoli a lato delle botteghe di salumi, 

di carni, di formaggi e di vino. è 

il ritorno alla della vetrina golosa, ma 

anche la possibilità, per chi lo vuole, di 

gustare a casa ciò che ha conosciuto 

e apprezzato al ristorante. un tocco 

in più che completa la piacevolezza di 

un luogo che invoglia inevitabilmente 

a tornare. 

AntICA trAttorIA DeL gALLo 

Via Kennedy, 1 

20083 Vigano Certosino, gaggiano (MI) 

tel. 02 9085276 

g www.trattoriadelgallo.com 



IL LuSSo DeL guSto 


DI MAnueLA VAnnI

CAVIALe, FoIe grAS, SALMone e SALuMI PregIAtI. 

Vengono DA LontAno MA Sono SeMPre PIù VICInI. 

ProntI A CorteggIAre I PALAtI rAFFInAtI Con LA Loro AnIMA gLoCAL 

In questi ultimi anni è cambiato il modo di produrre e 

distribuire il cibo. La globalizzazione e segnatamente l’incredibile 

crollo dei costi di trasporto permette di avere a 

disposizione tutto l’anno prodotti provenienti da Paesi lontani, 

che però sono al culmine della maturazione. Del resto, 

si sa: le ciliegie, nell’emisfero Sud, sono raccolte a gennaio. 

oggi è più facile acquistare il pregiato caviale iraniano Beluga, 

avere in carta le costose costate di Wagyu giapponesi 

(o di altri Paesi ma in stile giapponese) o i celebri polli di 

Bresse, forse i migliori polli del mondo, di certo i più famosi. 

Lo stesso discorso può essere fatto per le fragole africane, 

le mele neozelandesi e gli asparagi cileni, tutti alimenti di 

altissima gamma, buoni perché coltivati all’aperto, raccolti 

nel loro periodo migliore e commercializzati rapidamente. 

Sono di fatto tipicità locali, ma si possono trovare in molti 

ristoranti del Pianeta grazie a una distribuzione globale efficace. 

tant’è che si usa chiamare questi prodotti glocal, un 

neologismo veramente incisivo. 

La libertà di poter seguire la propria creatività in cucina, 

indipendentemente dalla stagione, è il vero “lusso” a cui 

bisogna e si può aspirare. non bisogna farsi suggestionare 

dal concetto del consumo etico del cibo, di moda in questi 

ultimi tempi, che identifica come prodotti accettabili solo 

gli alimenti a bassa emissione di anidride carbonica, cioè distanti 

pochi chilometri dal punto di vendita. Per due motivi, 

di cui uno economico. Perché negare a un produttore il diritto 

di vendere lontano o di esportare lo condanna alla non 

crescita (vallo a spiegare ai produttori delle nostre eccellenze, 

dal Parmigiano reggiano al Prosciutto di Parma, dalla 

pasta all’olio extravergine di oliva e al vino, che tengono in 

piedi la nostra agro-industria grazie alle esportazioni). e l’altro 

funzionale. Perché per valutare le emissioni di Co 2 bisogna 

conteggiare tutta la produzione e non solo il trasporto 

lingotto di caviale calvisius 

Il caviale possiede un valore e una preziosità paragonabili a quello dell’oro. Per 

questo Agroittica Lombarda lancia un nuovo, elegante design per il suo prodotto di 

punta: il celebre Caviale Calvisius. Che oggi compare sul mercato in un’innovativa e 

deliziosa confezione: il Lingotto. nasce da una tecnica di disidratazione all’avanguardia, 

che testimonia il grande impegno dell’azienda bresciana nel settore della ricerca 

e sviluppo. Il caviale fresco, ottenuto dallo storione bianco, è riposto, senza essere 

pressato, entro un’anima di legno di quercia a forma di lingotto, per una stagionatura 

di circa due mesi. trascorso il tempo dovuto, il prodotto ha mantenuto intatto tutto 

il suo sapore e le proprietà organolettiche ed è pronto per essere tagliato a lamelle o 

grattugiato sopra un’ottima pietanza in abbinamento. 

g www.calvisius.it 

g www.agroittica.it 

finale. Si immagini solo quanta Co 2 produrrebbero le serre 

dei Paesi nordici per poter avere a disposizione buone verdure 

fresche. e comunque la cucina di oggi, eclettica e creativa, 

richiede di uscire dal piccolo mondo della stagionalità 

e della localizzazione a tutti i costi. un prodotto di pregio è 

la base da cui partire per la preparazione di qualsiasi piatto, 

e in genere non necessita di laboriose trasformazioni essendo 

già ottimo di suo. un lingotto di caviale Beluga affettato 

su un filetto di pesce, del salmone selvaggio con una salsa 

all’aneto o del fegato grasso accompagnato da fette di 

pane tostato sono piatti semplici ma prelibati, pronti per 

essere serviti. Cucinare con prodotti di lusso è un po’ come 

viaggiare su una Bentley: qualsiasi sia il tragitto, rimane 

comunque indimenticabile. Certo il costo (quasi) proibitivo 

di certi articoli potrebbe lasciare sgomenti di primo acchito, 

ma bisogna considerare la scelta di puntare sul lusso al pari 

di una strategia di marketing a medio-lungo termine. Come 

una vera e propria una campagna pubblicitaria, investire 

sulla qualità porta buoni frutti duraturi nel tempo. offrire 

prodotti di altissima gamma è il modo migliore per fidelizzare 

la clientela. Del resto, si sa che il cliente gourmand apre 

facilmente il portafogli se si sente appagato e coccolato. 

nel frattempo, per far quadrare i conti di fine mese, basterà 

applicare i giusti ricarichi su ogni singolo prodotto. è la 

qualità intrinseca del prodotto a garantirne la vendibilità al 

giusto prezzo. 

In Italia sono diverse le aziende che si occupano di fornire 

luxury food per l’alta ristorazione. Ci sono grandi produttori 

diretti, produttori che sono anche importatori, importatori 

tout court ed esportatori di tipicità locali che non hanno 

la forza di investire nella distribuzione. Conoscerli e farsi 

consigliare da loro può aiutare nella crescita professionale e 

della propria attività. 




salmone selvaggio del pacifico 

La maggior parte del salmone oncorhynchus del Pacifico vive in Alaska, dove può 

fruire di un’acqua pura e cristallina, ideale per la crescita e la riproduzione. Vive libero 

e durante il suo ciclo vitale percorre migliaia di chilometri, dai fiumi di montagna verso 

il mare e dal mare verso i medesimi corsi d’acqua da cui era partito per procreare e 

terminare il suo ciclo vitale. Si nutre esclusivamente di quanto trova nel suo habitat 

naturale (gamberi, aringhe, calamari) e comprende cinque specie: il red King, il Coho, 

il Sockeye, il Pink e il Chun. Ha carni poco grasse, dalla polpa consistente e dal gusto 

definito. A usare il pregiato salmone selvaggio siglato Alaska Seafood sono anche 

i grandi chef. Fra cui il bistellato Claudio Sadler, nel suo ristorante lungo il milanese 

naviglio Pavese. 

g www.alaskaseafood.it 

manZetta prussiana 

La Manzetta Prussiana è un marchio registrato Jolanda de Colò, che certifica il lavoro 

di selezione di animali provenienti da piccoli allevamenti della regione della Masuria, 

al confine tra Polonia e germania. una carne bovina che riassume in qualche modo 

le speciali caratteristiche racchiuse nel Kobe Beef, la preziosa carne giapponese. è 

così che l’azienda ha individuato dei piccoli allevamenti dove crescono animali che, 

alimentati in modo specifico danno vita a una carne dalla bella marezzatura e dal 

sapore intenso. La Manzetta Prussiana connota solo le scottone di età inferiore ai 30 

mesi che raggiungono un grado di marezzatura particolarmente intenso. 

g www.jolandadecolo.it 

Jamón ibérico bláZQueZ 

è un prodotto unico, appositamente selezionato, ottenuto dal maiale nero e da non 

confondere col Serrano di razza suina bianca. Conosciuto come Patanegra, proviene 

al 100% da suini allevati nei pascoli boschivi durante il periodo della “montanera” e 

alimentati a ghiande. I prosciutti sono stagionati negli secaderos dell’azienda secondo 

i metodi artigianali tradizionali. Il sapore è particolarmente intenso. Il tempo 

minimo di stagionatura è di 36 mesi. Il tutto in sintonia con quanto la razza può 

offrire, con il sale che viene aggiunto, con il clima della terra e con la regia dell’uomo 

che, grazie all’esperienza maturata, fa del Jamón Ibérico Blázquez un vero prodotto 

artigianale con una propria identità e un proprio carattere. 

g www.longino.it 

foie gras 

rougié è una delle principali aziende produttrici di foie gras della Francia, posizionata 

nel cuore del Périgord, a Sarlat. La maison associa da sempre tradizione e 

innovazione per offrire il migliore fegato grasso di anatra e di oca. grazie al continuo 

perfezionamento dei metodi di lavorazione e delle ricette di preparazione è divenuto 

il marchio emblema conosciuto dai gourmet di tutto il mondo. Attraverso elevati 

standard di qualità rougié controlla tutta la filiera produttiva: dall’allevamento, nel 

pieno rispetto dell’animale, fino al prodotto finale. è nella tradizione centenaria di 

rougié lavorare il foie gras con la massima cura, secondo metodi volti a preservarne 

il gusto e l’eccellente qualità, e a garantire la massima sicurezza alimentare. Da rougié 

sapore e qualità si fondono per raggiungere l’eccellenza nel risultato: il gusto. 

g www.selectaspa.it

In CuCInA 

non CHIAMIAMoLe 

SoLo PentoLe 

DI MAnueLA VAnnI 

CASSeruoLe e PADeLLe. PeSCIere e CrêPIère. 

tonDe e oVALI. ALte e BASSe. In rAMe e In ACCIAIo, 

In Argento e In oro. I reCIPIentI Per CuCInAre Sono 

tAntI e VArIegAtI. L’IMPortAnte è ConoSCerLI Bene, 

Per SAPerLI uSAre neL MoDo PIù Corretto 

gennAIo-FeBBrAIo 2013 / grAnDeCuCInA / 79 

© Fotolia

In CuCInA 

Le pentole passano troppo spesso in secondo piano 

quando in realtà sono un po’ come le tele dei grandi 

pittori: per produrre importanti opere devono essere 

le migliori. Alluminio, ghisa, ceramica, terracotta, ferro, 

rame e argento. e ancora, acciaio, vetro pyrex, pietra e sale. 

Diversi sono i materiali con cui possono essere costruite, 

così come possono essere smaltate o teflonate e così come 

differenti sono i recipienti che vanno sotto il termine generico 

di pentole. Infatti, in commercio esistono le pentole vere 

e proprie, le padelle e le casseruole. non bisogna confonderle 

tra loro perché ogni recipiente di cottura ha caratteristiche 

e usi propri. Poi esiste la qualità di chi le costruisce: 

non tutte quelle di alluminio sono uguali… Questo è il punto 

fondamentale: senza buone pentole il piatto sarà sempre un 

po’ deludente. o se si vuole, non ha senso sprecare buoni 

ingredienti utilizzando pentole di bassa gamma. 

Premessa importante: i materiali con i quali vengono realizzate. 

oggi, grazie alla continua ricerca da parte delle 

aziende produttrici, quelle (al top di gamma) in acciaio, 

alluminio e teflon in genere possono avere versatili utilizzi. 

Per cotture lente, stufati e simili, vanno bene pure quelle in 

ghisa, ceramica e terracotta. Che, esteticamente appaganti, 


possono essere portate in tavola. rame (costoso) e argento 

(costosissimo), ma anche sale, pietra e simili hanno invece 

senso solo se vengono poste sulla tavola dei clienti. 

e ora un po’ di definizioni. Le pentole sono generalmente di 

forma cilindrica o bombata, hanno un’altezza pari o superiore 

al diametro, sono munite di manici alle estremità e 

sono dotate di coperchi. Profonde e capienti, sono adatte 

per la preparazione di minestre, minestroni, brodi e paste, 

per lessare carni, pesci, legumi e verdure, per preparare la 

passata di pomodoro o le composte. Per la cottura della pasta 

è bene che la pentola sia stretta e alta perché bisogna 

tenere presente che ogni cento grammi di spaghetti o maccheroni 

ci vogliono almeno uno o due litri d’acqua per cuocerli 

perfettamente. L’ultima delle pentole da menzionare è 

sicuramente la pesciera. Come dice il termine, è progettata 

per cucinare pesci interi. Di forma allungata (fino a 80 cm), 

generalmente di rame, di acciaio inox o di alluminio, è dotata 

di griglia interna, detta navicella, con due piccoli manici e 

un coperchio. Il pesce va deposto sulla griglia e immerso nel 

liquido di cottura. grazie alle maniglie è poi possibile estrarre 

la griglia e scolare il pesce delicato e fragile con facilità, 

anche quando è ancora bollente, passandolo direttamente 

pentole agnelli 

Le nuove tendenze nella cucina professionale contemporanea, che vanno verso il recupero 

delle ricette tradizionali adattate alla tecnologia del xxI secolo, hanno spinto 

l’Agnelli a creare una nuova linea in ghisa smaltata, la Slow Cook. La ghisa trasferisce 

il calore quattro volte più lentamente dell’alluminio e permette al cibo di cuocere 

gradualmente, senza perdere i propri liquidi, impedendogli quindi di restringersi. 

grazie al suo elevato calore specifico, la superficie della ghisa si riscalda due volte 

più rapidamente dell’alluminio. è l’ideale per preparare del cibo che può essere abbrustolito 

e grigliato molto rapidamente all’esterno e restare quasi crudo all’interno. 

Il trasferimento lento del calore e il peso della ghisa danno come risultato il mantenimento 

della temperatura per lungo tempo. Le pentole della linea Slow Cook hanno 

diverso formato e sono talmente belle da poter essere portate in tavola. 

g www.pentoleagnelli.it 

pinti inox 

Da più di 80 anni la Pinti Inox si tramanda di generazione in generazione le tecniche 

di fabbricazione di articoli destinati alla tavola e alla cucina. Sempre alla ricerca dei 

migliori materiali, delle nuove tecnologie e soprattutto delle forme, senza tralasciarne 

la funzionalità. Così è stato per la linea Professional che comprende pentolame in 

acciaio inox 18/10 certificato e garantito per il contatto alimentare. Il fondo in triplo 

strato è adatto a tutti i sistemi di cottura, le maniglie offrono una presa immediata 

e sicura, la forma cilindrica aiuta lo stivaggio, la finitura esterna, satinata con fascia 

lucida, arricchisce i pezzi con un tocco di signorilità. 

g www.pinti.it

uffoni 

La pentola di rame è da considerare la “regina delle pentole” poiché, grazie alla sua 

eccezionale conduttività di calore, permette la perfetta regolazione della temperatura 

e diviene indispensabile per la realizzazione di pietanze a lunga cottura, per cotture 

delicate, per la “cottura di riduzione” e per i laboratori di pasticceria. Le pentole 

in rame ruffoni sono realizzate con rame puro di prima fusione e con uno spessore 

adeguato (da 1,5 millimetri nel caso di padelle, fino a 2 o 3 millimetri nel caso di 

pentole e casseruole). La stagnatura è realizzata manualmente su fuoco con l’utilizzo 

di un tampone e lo stagno utilizzato deve essere di purezza eccezionale e assolutamente 

certificato. Possiedono inoltre una buona rivettatura dei manici ottenuta 

con rivetti in acciaio inox di forte sezione e testa bombata. Le manicature possono 

essere in ottone fuso in terra o in ferro forgiato. 

g www.ruffoni.it 

sambonet paderno industrie 

Ideali per ogni tipo di cottura e per ogni supporto termico, inclusa l’induzione, le 

nuove padelle antiaderenti Paderno sono sempre più performanti. grazie al compatto 

film ceramico che riveste la superficie interna, le padelle sono più resistenti ai 

graffi e, grazie al colore bianco, facilitano il controllo della cottura e della quantità di 

condimenti utilizzati. Con pochissimi grassi o liquidi è possibile ottenere preparazioni 

croccanti e ben cotte, senza disperdere alcuna sostanza nutritiva degli alimenti. In 

alluminio forgiato, dotate di un manico o di due maniglie, le padelle e i tegami sono 

proposti nei formati 20/24/28/32/36 centimetri di diametro. 

g www.sambonet.it 

sul piatto di portata. e nel brodo di cottura si può aggiungere 

un altro pesce. Inoltre si può usare per affumicare. 

Le padelle hanno forma circolare (o ovale per il pesce) con 

un solo manico di lunghezza pari al suo diametro. Sono 

dotate di sponde basse e tondeggianti e di un fondo largo 

e piatto con gli angoli arrotondati. Sono ideali per friggere, 

rosolare e saltare. tutte tecniche di preparazione rapide, per 

via degli elevati gradi che si raggiungono. Per questo sono 

costruite in materiali ottimi conduttori di calore, che garantiscono 

una cottura senza sbalzi di temperatura. Se le sponde 

delle padelle sono alte circa dieci centimetri, il nome 

corretto è sauteuse, in francese (non esiste traduzione in 

italiano), perfette per saltare tutto, soprattutto la pasta. 

Padelle particolari sono le crêpière, quelle per le castagne, 

dotate di un fondo bucherellato, e quelle per la paella, con 

bordi svasati piuttosto alti e con due maniglie. 

Le casseruole possono avere il fondo rotondo (anche ovale, 

ma in questo caso la distribuzione del calore non è ottimale) 

ma la loro altezza è sempre inferiore al diametro. Si può 

dire che sono una via di mezzo tra la pentola e la padella. 

Le casseruole si dividono in tre tipi: quella fonda, la cui 

altezza è maggiore della metà del diametro, ottima per la 

preparazione di salmì, spezzatini, stufati, risotti, carni o verdure 

in umido; la mezzo fonda, di altezza uguale alle metà 

del diametro, da usare per glassare carni o verdure; e quella 

bassa, di altezza inferiore alla metà del diametro, che è 

detta anche “rondò” o tegamino basso, ideale per la cottura 

delle scaloppine e dei filetti. Si usano per tutte le preparazioni 

che richiedono una bassa evaporazione del contenuto 

in rapporto alla capacità: sono quindi perfette per i sughi, le 

salse e le cotture in umido. Di regola le casseruole sono accompagnate 

da un coperchio. Le più piccole hanno un solo 

manico mentre quelle grandi ne hanno due. Possono essere 

progettate per cotture specifiche come i polsonetti (o bastardelle), 

semisferici, con le pareti alte e il fondo bombato, 

ideali per la cottura a bagnomaria. 

Diverse sono le aziende che forniscono pentole, casseruole 

e padelle ad uso professionale. ogni azienda ha una sua 

“anima” che si riflette nella linea di prodotti che commercializza. 

Individuarla può aiutare nella scelta di questi utili 

strumenti di lavoro. 


CoMe SI FA / A CurA DeLLA reDAzIone, Foto DI MAnueLA VAnnI 

IL FonDo 

bruno 

Il fondo di carne è un emblema, anzi l’emblema, della grande 

cucina classica francese. è la base delle loro salse da 

sempre e questo procedimento lo si ritroverà in seguito nei 

trattati italiani. “Il cuoco piemontese” perfezionato a Parigi 

(1766) ha un intero capitolo dedicato alle salse che, in gran 

parte, hanno come base proprio il fondo bruno. 

Prepararlo richiede tanta pazienza. un fondo di carne 

degno di questo nome si ottiene solo mediante laboriose 

e complesse operazioni preliminari, ma il risultato finale 

determina il successo dei piatti. Si ricava dalla rosolatura 

e cottura prolungata di ossa, carne e verdure. è una salsa 

scura e densa dall’aroma robusto, ideale per bagnare spezzatini, 

carni brasate e ragù, oppure per essere usata come 

base per preparare altre salse. 

ne esistono diverse versioni più o meno lunghe. Il “Pellaprat”, 

la Bibbia che ogni chef dovrebbe avere sempre a 

portata di mano, descrive una procedura che è lunga più di 

sei ore. Che però non è nulla in confronto ai cinque giorni 

necessari allo chef Matias Perdomo per preparare il suo 

fondo bruno di vitello. Dopo tre giorni di cottura e due di 

riduzione, il suo fondo è già pronto all’uso, ristretto e denso 

al punto giusto. è un aspetto da tenere in considerazione 

per chi, come lui, non ha una brigata sterminata in cucina 

e, tantomeno, ha la disponibilità di uno chef saucier. Matias 

lo prepara circa ogni due settimane. Il procedimento è 

lento ma, esclusa la prima ora in cui la preparazione deve 

essere seguita con estrema attenzione, il resto del tempo 

può essere tranquillamente dimenticato sul gas a sobbollire 

lievemente. 

Prima di vedere passo passo come si prepara, Matias ci 

tiene a sottolineare alcuni aspetti da non sottovalutare se 

si vuole ottenere un buon prodotto finale. Per prima cosa 

bisogna fare attenzione a mantenere sempre le giuste 

proporzioni tra gli ingredienti. La componente principale è 

composta dalle ossa (stinchi e ginocchia), ricche di collagene: 

regalano la giusta densità al fondo. Metà del quantitativo 

delle ossa deve essere poi costituito da ritagli di carne 

perché regalano sapore e danno rotondità al tutto. Infine, 

circa il 10% del peso generale di ossa e carne deve essere 

costituito da verdure: non di più. è poi un grosso errore 

tostare tutto assieme perché ossa, carne e verdure hanno 

necessariamente tempi di cottura differenti. 

ingredienti per 3 litri di fondo bruno 

10 kg di ossa di vitello 

5 kg di ritagli di carne (controfiletto, girello, etc.) 

800 g di cipolla 

300 g di sedano 

300 g di carote 

50 g di doppio concentrato di pomodoro 

olio extravergine di oliva 


Disporre le ossa e i ritagli di 

carne su placche differenti 

(si possono ricoprire le placche 

con carta oleata come 

in questo caso, oppure, per 

un fondo ancora più saporito, 

lasciare gli ingredienti a 

contatto diretto con il metallo), 

e passarle in forno caldo 

a 180°C. Le ossa dovranno 

tostare in media 50 minuti, 

la carne 30 minuti, ma 

dipende dalla grandezza dei 

ritagli e delle ossa, comunque 

al massimo 10 minuti 

in più. Tagliare a metà le 

cipolle e distribuirle su una 

piastra rovente. Ricordare 

di premerle di tanto in tanto 

e di sollevarle leggermente 

con una spatola per controllare 

il grado di tostatura. 

Quando la superficie sarà 

ben abbrustolita, spegnere 

la piastra. Scaldare 1 giro 

abbondante di olio in una 

pentola da 100 litri. Unire il 

sedano e le carote mondate 

e tritate grossolanamente e 

farle stufare per 5 minuti. 

Aggiungere il concentrato 

di pomodoro, poi alzare la 

fiamma e fare rosolare bene 

il tutto per alcuni minuti, 

mescolando in continuazione 

per evitare che le verdure 

brucino. Questa rosolatura 

contribuisce a togliere l’acidità 

del pomodoro. Sfumare 

con poca acqua…e unire le 

cipolle abbrustolite. 

Estrarre la carne dal forno e 

aggiungerla alle verdure. Deglassare 

il fondo della plac- 

ca… e versarlo nella pentola 

assieme alla carta oleata fino 

a quando tutte le crosticine 

nere molto saporite non si 

saranno staccate. Poi togliere 

la carta oleata e gettarla 

via. A tostatura ultimata, 

estrarre anche le ossa dal 

forno e gettarle nella pentola 

assieme al loro fondo 

deglassato con poca acqua 

e alla loro carta oleata. Dopo 

aver gettato via anche la 

carta oleata dalle ossa ormai 

ripulita, coprire a filo di acqua 

(in tutto ci vorranno circa 70 

litri), portare a bollore e lasciare 

sobbollire dolcemente 

coperto per 48 ore. Al terzo 

giorno, spegnere, filtrare il 

fondo, che si sarà ridotto a 

circa 20 litri, abbatterlo e 

sgrassarlo. Rimettere la salsa 

sul fuoco e lasciarla ridurre 

ancora a fuoco dolcissimo 

per 2 giorni. Ma se si vuole 

una salsa meno concentrata, 

fermare la cottura dopo 1 

giorno. 

Alla fine si ottengono circa 

3 litri di fondo bruno, denso 

e scuro. Che può essere 

utilizzato subito, oppure 

abbattuto a 3°C, distribuito 

in sacchetti per il sottovuoto 

e conservato in frigorifero, 

dove si mantiene per 1 mese, 

o in freezer, dove dura circa 

6 mesi. 


ProBLeMI e SoLuzIonI / A CurA DI ALLAn BAY, Foto DI MAnueLA VAnnI 

LA MIA SALSA 

agrodolce 

L’altro giorno nella lista delle vivande di un ristorante ambizioso vedo scritto: in agrodolce. Adoro il gusto agrodolce, ordino: 

nella preparazione avevano aggiunto 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 di zucchero di canna. Bah, succede. è stato comunque 

lo spunto per dare la “mia” ricetta di salsa agrodolce, universale (o quasi) nel senso che si abbina con tutto, anche col 

pane tostato. è una (ampia) rivisitazione delle salse di frutta di Mastro Martino, mitico cuoco, il più grande che l’Italia (anche 

se era svizzero ticinese…) abbia mai avuto, vissuto nella seconda metà del xV secolo, che scrisse uno dei più moderni ricettari 

dell’epoca: il Libro de arte coquinaria. Da leggere e rileggere, si trovano infiniti spunti. 

Per circa 200 g di salsa. Prendere 150 g di frutta essiccata (albicocche, datteri, prugne e uvetta sono canonici, aggiungere 

quello che si desidera). Ammollare albicocche e uvetta in acqua tiepida per 20 minuti poi scolarle, strizzarle e tritarle a pezzi 

più o meno grandi secondo il proprio gusto; prugne e datteri basta spezzettarli. tostare in un padellino 20 g di pinoli e spezzettarli 

o lasciarli interi, a piacere. Versare 40 g di zucchero di canna in un pentolino e farlo caramellare a fuoco bassissimo, 

mescolando con una piccola frusta. Aggiungere 2 dl di aceto (io amo quello di cocco, poco intrusivo, ma si può usare quello 

che si vuole, meglio se delicato) nonché qualche fettina di zenzero fresco. Proseguire fino ad avere un composto quasi 

sciropposo, poi unire la frutta tritata e i pinoli spezzettati. Cuocere ancora per 5’, sempre mescolando: alla fine l’aceto deve 

essere quasi del tutto evaporato. regolare infine di sale e aromatizzare con 1 pizzicone di garam masala, cioè una miscela 

di spezie non piccanti, altrimenti con noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano pestati. A piacere, si 

può trasformare la salsa agrodolce in una sorta di mostarda, aggiungendo alla fine poche gocce di estratto di senape. 


LA SALSA 

pearà 

La pearà, che in dialetto veneto significa “pepata”, è una salsa ideale per accompagnare la carne di manzo bollita o arrostita. 

È una salsa semplice e “intelligente”, come devono essere le salse per definizione, perché permette di nobilitare il midollo 

di bue che di solito, ossibuchi a parte, non viene molto impiegato nella cucina moderna. Ça va sans dire che il midollo 

deve appartenere a un ottimo manzo - diciamo lo stesso animale usato in cottura. 

Ecco come preparare circa 500 g di salsa. Dal macellaio che rifornisce la carne farsi tagliare il femore per il senso della lunghezza. 

Con un cucchiaio estrarre il midollo, mentre con le ossa ormai vuote e le verdure canoniche (cipolle, carote, sedano 

verde, mazzetto guarnito) preparare un brodo. Sciogliere in una casseruola (meglio se antiaderente) 50 g di burro e 100 

g di midollo di bue tritato. Amalgamarvi 300 g di pangrattato leggermente tostato, mescolando con cura. Versare a filo 

abbastanza brodo bollente, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una “pappetta per galline”. Proseguire la 

cottura (coperto) a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo altro brodo, qualora dovesse asciugare troppo. Regolare 

di sale e di abbondante pepe. 

A piacere, è possibile dare alla salsa un accento ancora più piccante ma fresco, sostituendo il pepe con cren appena grattugiato 

e diluito con poco aceto di mele. Si serve calda. 


ProBLeMI e SoLuzIonI / A CurA DI ALLAn BAY, Foto DI MAnueLA VAnnI 

LA CIPoLLe 

seccHe 

Milly Callegari, un’amica farmacista che sta scrivendo un libro sulle essenze e sul come prepararsele facilmente in cucina, mi 

ha raccontato delle virtù delle cipolle secche, polverizzate o ridotte in scaglie, e di come siano ingredienti miracolosi. Va da 

sé, il giorno dopo le ho fatte. e ho scoperto che sono proprio buone. ne basta un pizzico su un risotto o sopra una carne 

grigliata o un pesce al vapore per profumare intensamente il piatto, aggiungendo un po’ di brio. Il sapore dolce di cipolle 

arrostite stuzzica l’appetito. 

Prepararle è molto semplice. Per 200 g circa di polvere di cipolle. Disporre 5 o 6 cipolle dorate su una teglia coperta con sale 

grosso. Passarle in forno a 250°C per 1 ora (finché non sono ben cotte), levarle dal forno, lasciarle intiepidire e sbucciarle. 

Poi spezzettarle, a seconda dell’uso che se ne farà. eliminare dalla teglia il sale grosso (che profuma di cipolla e basta, quindi 

può essere ancora utilizzato) e farle disidratare in forno a 60°C per tutta una notte. Alla fine pestare le cipolle oramai secche 

in un mortaio, ottenendo una polvere, o spezzettarle meno finemente, se si preferisce. 

Si conservano in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, al riparo dalla luce diretta per circa 1 settimana. Volendo si conservano 

anche più a lungo, ma l’aroma tende a svanire. 


un MoDo Per 

intenerire le seppie 

Questa tecnica per intenerire le grosse seppie mi è stata ispirata da una ricetta del caro Marcello Trentini, chef neo stellato, 

carismatico e creativo patron del Magorabin di Torino. 

Una fase della preparazione delle sue ottime tagliatelle di seppia scottate col brodo, secondo la tecnica giapponese yubiki 

(vedi Grandecucina 3 del 2009), prevede il congelamento in abbattitore dei suddetti celafopodi. Lo scopo è di rendere 

tenera la carne sempre troppo gommosa delle seppie di grosse dimensioni. Come e perché accada tutto questo è molto 

semplice (ed è anche il motivo per cui si consiglia di congelare sempre le seppie prima di cuocerle): la bassissima temperatura 

congela l’acqua contenuta nelle cellule, che aumenta di volume, rompendo le membrane cellulari. Decongelando le 

seppie, l’acqua si scioglie lasciando un vuoto all’interno di ogni cellula rotta: al microscopio si riuscirebbero a vedere tanti 

buchini. Il risultato è un prodotto cedevole e morbido, pronto per essere utilizzato in una qualsiasi preparazione, cotto per 

pochi istanti, ma anche gustato al naturale. 

Ecco come procedere. Pulire e mondare le seppie, metterle in uno stampo rettangolare, pressarle con un peso per evitare 

che si arriccino e congelarle in abbattitore. Quando sono ben congelate, recuperare la “mattonella” di seppie e riportarle in 

temperatura. Tagliarle a listarelle e usarle come si preferisce. 


MAnI In PAStA 

cannellone 

sfogliato 

Con CICorIe e CeCI, 

SALSA AL SeSAMo 

e VerDure 

InVernALI StuFAte 

rICette DI roBerto CArCAngIu 

Foto DI VInCenzo 

e MAtteo LonAtI 

Si ringrazia per il supporto tecnico Cast Alimenti 



Per la pasta all’uovo sfogliata (per kg 

50, ma ne occorrono g 50): 33,333 kg 

di farina “00” Pasta d’oro® Molino Pasini 

Linea Pasta Fresca “Farina del Mio 

Sacco”; 3,333 kg di olio extravergine 

d’oliva; 3,75 kg di tuorlo d’uovo; 9,167 

kg di acqua calda. 

Per il ripieno: 80 g di ceci cotti; 400 g 

di cicoria; 150 g di ricotta; 30 g di pecorino 

sardo; 15 g di olio extravergine 

d’oliva al basilico; 3 g di sale e pepe; 5 

g di scalogno rosso. 

Per la salsa al sesamo: 60 g di sesamo 

tostato; 400 g di brodo vegetale; tè 

early grey; 40 g di patate; sale q.b. 

Per la finitura dei cannelloni: 20 g di 

tuorlo d’uovo; 20 g di burro. 

Per le verdure: 48 g di zucca gialla; 

48 g di sedano rapa; 48 g di carota; 

48 g di porri; 3 g di sale e pepe; 8 g di 

aglio; 30 g di olio extravergine d’oliva; 

5 g di basilico. 

PROCEDIMENTO 

Per la pasta all’uovo sfogliata 

In una planetaria mescolare, nell’ordine, 

farina, olio extravergine d’oliva, 

tuorlo d’uovo e acqua a 45°C. Lavorare 

per 6-7 minuti e lasciar riposare 

sottovuoto per un’ora. tirare la sfoglia 

a 0,9 mm di spessore, 8 cm di lunghezza 

e 6,5 cm di larghezza. 

Per il ripieno, cuocere in acqua i ceci 

ammollati la sera precedente per circa 

2 ore e mezza. Sbianchire la cicoria in 

acqua bollente con 40 g di sale per 

litro di acqua. raffreddare, strizzare 

e tritare a coltello grossolanamente. 

Stufare lo scalogno in olio, aggiungere 

i ceci e la cicoria. Bagnare con il 

brodo vegetale e cuocere per circa 15 

minuti. Lasciare raffreddare. Mescolare 

il pecorino grattugiato con le erbe e 

la ricotta. Farcire i rettangoli di pasta 

con circa 15 g di ripieno cadauno, 

arrotolare e pennellare con il tuorlo 

d’uovo. 

Per la salsa al sesamo, stufare in un 

filo d’olio le patate e il sesamo tostato. 

Bagnare con il brodo. Portare a ebollizione. 

Aggiungere quindi la bustina 

di tè e lasciare in infusione per circa 

2 minuti. Levare e regolare di sale. A 

cottura avvenuta, passare la salsa di 

sesamo al frullatore. 

Per le verdure, lavare e pelare carote, 

porri, sedano rapa e zucca. tagliare 

tutte le verdure a julienne della lunghezza 

di 11 cm. Sbianchire in acqua 

bollente salata. Saltare in padella con 

olio caldo, basilico a julienne e aglio in 

camicia. 

Per la finitura e presentazione, sistemare 

i cannelloni in una teglia e gratinarli 

in forno. Porre in fondo al piatto 

la salsa, a seguire, una forchettata di 

verdure e, sopra, i cannelloni.


CreAtIVItÀ / gianni tota 

entrambi affondano le radici nella generosa terra di 

Puglia. Comunicando al mondo con vero carisma. 

L’uno grazie al suo carattere eclettico e volitivo. 

L’altra grazie al suo autentico Spirito Contadino. Sono lo 

chef brindisino gianni tota, coordinatore tecnico di settore 

e responsabile dei laboratori del Centro di Formazione 

Professionale galdus di Milano, protagonista di tanti cooking 

show in giro per il Paese, nonché consulente per la ristorazione 

di alberghi top; e l’azienda della famiglia De Palma, 

con sede nel Foggiano, a Borgo tressanti. La cui specialità è 

quella di produrre verdure surgelate di qualità e dalla solida 

identità. Che hanno così incontrato la creatività di cuoco 

gianni, lasciandosi sublimare in ricette capaci di esprimere 

al massimo naturalità e genuinità. “Quando sento al telefono 

Antonio gervasio gli chiedo sempre quali profumi 

si sentano dalle sue parti”, confessa tota, che si è trovato 

subito in sintonia con il portavoce della pugliese maison. 

nei cui prodotti si riscoprono tutti i valori, i profumi e i 

sapori della memoria e della tradizione. e il merito va a orti 

coltivati nel severo rispetto per i ritmi terreni e la stagionalità 

e a una cura meticolosa che va dalla semina alla raccolta, 

dalla mondatura alla lavorazione finale. Per ortaggi gustosi 

e salutari, teneri e semplici da utilizzare. Che si svelano in 

un taglio elegante e preciso, in modo tale da velocizzare i 


eSSenzA 

country 

cHic 

Lo CHeF gIAnnI totA rIeLABorA 

Le VerDure VerACI DI SPIrIto ContADIno. 

Per unA ProPoStA MeDIterrAneA 

CHe renDe onore A trADIzIone, 

trASPArenzA e PrAtICItÀ 

A CurA DeLLA reDAzIone; Foto DI PAoLo PICCIotto

tempi di preparazione e di presentazione nel piatto. Vedi 

i funghi cardoncelli, belli e raffinati nei loro toni bruniti; gli 

spicchi di carciofini, privati sia del gambo sia della barba; 

e le cime di rapa, di cui sono valorizzate solo le “punte” 

(senza le foglie). e che dire dei soffici fiori di zucca? Che 

sono raccolti al mattino presto, ancora aperti. Per facilitarne 

l’eventuale farcitura. Mentre la cicoriella selvatica della 

“Produzione riservata” si esprime in tutta la sua delicata 

amaroticità e la borragine si veste di una crosta di farina di 

grano (dei campi di proprietà), virtuosa di fragrante leggerezza. 

Il tutto surgelato col metodo IQF (Individually Quick 

Frozen), che consente di consumare la giusta quantità di 

prodotto (per pochi o molti commensali), mantenendone 

inalterate peculiarità organolettiche e nutrizionali.“nei piatti 

quello che manca a volte è la musica, ma questi ortaggi 

danno vita a una vera sinfonia, sposando a meraviglia altri 

ingredienti”, commenta gianni tota, che al galdus lavora al 

fianco del presidente (e direttore d’orchestra) Diego Montrone. 

A conferma della versatilità delle verdure di Spirito 

Contadino. Pronte a rispondere ai diktat di filiera corta, 

integrità, sostenibilità e affidabilità della fornitura. Perché il 

sano assaporare possa durare tutto l’anno. 

g www.spiritocontadino.com 

g www.galdus.it



ricotta fresca vaccina g 300 

uova fresche 2 

Formaggio grattugiato g 125 

Cicoriella Selvatica di Campo Spirito 

Contadino 

Farina “00” 1 cucchiaio 

Pangrattato 1 cucchiaio 


Aglio 

Sale 

Burro g 50 

Mandorle pelate g 50 

MALFAttI DI VogHerA 

Con CICorIeLLA 

SeLVAtICA 

PROCEDIMENTO 

Mescolare la ricotta con le 2 uova, il formaggio grattugiato, un cucchiaio di farina, un cucchiaio di pangrattato e la cicoriella 

selvatica saltata e tritata al coltello. Impastare, formare delle quenelle e cuocerle in un tegame basso e largo. 


Saltare in padella la cicoriella con olio extravergine di oliva, poco aglio e un pizzico di sale. Servire i malfatti conditi con burro 

fuso e mandorle tostate. 

CICORIELLA SELvATICA DI CAMPO SPIRITO CONTADINO 

Fa parte della “Produzione riservata” di Spirito Contadino e viene esaltata in una ricetta capace di far incontrare Lombardia 

e Puglia in una rilettura campagnola dei tipici malfatti di Voghera. un piatto rustico e raffinato al tempo stesso, in cui le 

nuance amarotiche della cicoriella sposano la delicata dolcezza della ricotta vaccina e il profumo delle mandorle tostate. 





Farina “00” g 300 


Sale 1 pizzico 

nero di seppia 1 bustina 


Aglio 

Sale 

Pepe 

triglie fresche 8 

Spicchi di Carciofini 

Spirito Contadino g 200 

Spicchio d’aglio 1 

Pomodorini di Pachino 10 

rAVIoLo APerto 

Con trIgLIe 

e CArCIoFI 

PROCEDIMENTO 

Per il raviolo aperto. Preparare la pasta all’uovo classica e i tagliolini al nero di seppia. Da stendere e poi tirare sulla pasta 

“gialla”, in modo tale da ottenere delle righe decorative. ricavare dei quadrati di pasta, sbollentarli e porli in uno stampo tondo 

di silicone. Per il ripieno. Far saltare in padella gli spicchi di carciofini con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di 

sale e pepe. unirvi qualche pomodorino di Pachino e le triglie spinate e sfilettate (tenendone da parte 2). riempire il raviolo 

aperto e passare in forno a 170°C per 5-6 minuti. 


Comporre i piatti, aggiungendo i filetti di triglia precedentemente tenuti da parte e scottati in padella 2 minuti per parte. 

SPICChI DI CARCIOfINI SPIRITO CONTADINO 

una ricetta all’insegna della tenerezza, della terra e del mare. Le triglie infatti incontrano il sapore dolce e delicato di spicchi 

di carciofini privi sia del gambo che della barba interna. Per un utilizzo pratico e veloce. 





Quaglie 8 

Pancetta tesa 16 fettine 

gambo di sedano 1 

Carota 1 

Cipolla 1 

Vino bianco 1 bicchiere 

Farina di polenta g 250 

Funghi Cardoncelli 

Spirito Contadino g 400 


Aglio 

Sale 

Pepe 

CoStoLettA 

DI QuAgLIA 

Con PIrAMIDe DI PoLentA e FungHI CArDonCeLLI 

PROCEDIMENTO 

Disossare le quaglie. Preparare il fondo di cottura con sedano, carote e cipolle. Sfumare col vino bianco, coprire con il brodo, 

cuocere per circa 2 ore, filtrare e ridurre. Intanto, preparare la polenta, riporla in uno stampo a piramide in silicone e lasciare 

raffreddare. Cuocere le quaglie a bassa temperatura sottovuoto a 75°C a vapore, avvolgerle nella pancetta e rosolarle in 

padella 3-4 minuti per parte. Far saltare i funghi con aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. 


Comporre il piatto con la quaglia scaloppata e la polenta scaldata a 180°C per 5 minuti. nappare con il fondo e accompagnare 

con i cardoncelli. 

fUNGhI CARDONCELLI SPIRITO CONTADINO 

tagliati perfettamente a metà e assolutamente privi di acqua, i cardoncelli corredano amabilmente la quaglia. Per un piatto 

di terra dalle nuance brunite. non dimenticando che i funghi sono ideali pure in abbinata col pesce. 





Coscette posteriori di coniglio 4 

Pancetta tesa 8 fettine 

gambo di sedano 1 

Carota 1 

Cipolla 1 

Vino bianco 1 bicchiere 

Spezie miste: timo, maggiorana, salvia 

e rosmarino 

Senape in grani 1 barattolino 

rotolo di pasta fillo 1 

Panna fresca da cucina 1 bicchiere 

Foglie di Borragine in Crosta di Farina 

di grano Spirito Contadino 12 

ConIgLIo 

In PorCHettA 

Con SenAPe ruStICA e BorrAgIne CroCCAnte 

PROCEDIMENTO 

Disossare le cosce di coniglio. Condire l’interno con le erbe tritate (timo, maggiorana, salvia e rosmarino), rivestire con la 

pancetta, avvolgere formando un rotolo e cuocere sottovuoto a 75°C al cuore. Preparare un fondo di cottura con sedano, 

carote e cipolle. rosolare il coniglio, sfumare con il vino bianco e togliere dalla padella, dove vanno aggiunti la senape in 

grani, una parte del fondo di cottura e un po’ di panna, fino ad ottenere una salsa cremosa. 

Per il cestino di pasta fillo. Mettere in stampi di silicone (o monoporzione di alluminio) 4 strati di pasta fillo imburrati e cuocere 

5 minuti a 5°C. 


Friggere le foglie di borragine in crosta di farina di grano, scaloppare il coniglio e comporre il piatto. nappare con la salsa e 

servire la borragine nel cestino di pasta fillo. 

BORRAGINE IN CROSTA DI fARINA DI GRANO SPIRITO CONTADINO 

La morbidezza della carne sposa la fragranza della borragine, avvolta da una pastella messa a punto con la farina di grano 

dei campi dell’azienda. Il lato croccante del piatto viene esaltato dal cestino di pasta fillo che affianca il coniglio. 



CreAtIVItÀ / viviana varese 

rItrAttI mediterranei 

LA CHeF SteLLAtA VIVIAnA VAreSe SI DILettA FrA DIVIne CreAzIonI. Per rACContAre 

L’ItALIAnItÀ In tre PrIMI PIAttI DALLe note tIPICHe e DALLe nuAnCe rAFFInAte 

A CurA DeLLA reDAzIone; Foto DI PAoLo PICCIotto 

Salernitana di nascita e milanese d’adozione, ha ancora 

il sole di Maiori negli occhi. è la chef Viviana Varese, 

astro Michelin di Alice, ristorante che sguazza felice 

non lontano da Porta romana. un’isola mediterranea 

nel bel mezzo della città, al cui successo concorre pure la 

presenza di una maître sommelier come Sandra Ciciriello: 

origini pugliesi e una lunga esperienza maturata fra i banchi 

e i banconi del meneghino Mercato Ittico. “Siamo partite dal 

nulla, ma con forza e tenacia abbiamo costruito il mondo di 

Alice”, spiega Sandra, capace di star tanto dietro le quinte 

quanto sulla ribalta del teatro stellato animato da Viviana. 

Vivace e versatile interprete di pietanze radiose e gustose, 

in grado di onorare i frutti del Mare nostrum. non dimenticando 

l’orto e la campagna e pescando sempre il meglio 

targato Made in Italy. Come accade nei piatti narrati nel 


volume “Alice e le meraviglie del pesce” by giunti editore, 

summa di quaranta ricette dall’anima raggiante, ma anche 

di aneddoti, curiosità, suggerimenti e consigli. Su come 

selezionare, acquistare, conservare e pulire i figli dell’onda 

e della sabbia. In queste pagine invece, madame Varese, 

presenta tre portate che fanno di tipicità virtù e di eleganza 

filosofia. Partendo da piccoli capolavori di pasta che vanno 

sotto il nume tutelare di Divine Creazioni, linea esclusiva 

firmata Surgital, azienda ravennate che sublima l’arte delle 

“azdore”, ovvero quella di tirar la sfoglia, in un prodotto 

d’eccellenza. Forte del condensare sapienza artigianale, ingegno 

imprenditoriale e innovazione tecnologica in appetitosi 

pezzi unici. Visibilmente diversi l’uno dall’altro. Complici 

macchine per la lavorazione progettate e realizzate in esclusiva 

per la maison; metodo di surgelazione IQF (Individually

Quick Frozen), che consente di prelevare sempre la quantità 

necessaria; nonché confezioni (richiudibili dopo l’apertura) 

che assicurano una perfetta integrità dei prodotti e 

vantano un peso contenuto (due chilogrammi al massimo). 

Per una migliore praticità di utilizzo. 

non da ultimi gli ingredienti, naturalmente di qualità. A partire 

dalle otto uova per ogni chilo di semola di grano duro, 

che regalano un colore dorato alla pasta, sino ai ripieni, che 

rendono onore alla tradizione tricolore. 

Come accade negli Scrigni con burrata di Puglia, quadrata 

e morbida novità della casa, insieme ai Balanzoni con 

ricotta e prezzemolo e agli Scrigni ai funghi porcini. e come 

succede pure nei raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli, 

esaltati dalla delicatezza del carciofo (crudo, in crema e alla 

griglia), dall’aromaticità della menta fresca e dall’amaroticità 

della liquirizia. un parterre appetitoso quello delle Divine 

Creazioni, a cui si aggiungono i Castelmagni, i Fossatelli del 

rubicone (con formaggio di fossa di Sogliano Dop), i Quadrelli 

con chianina e cardoncelli, i Bauletti ripieni all’astice 

e i Panciotti con cappesante e gamberi dei mari del nord. 

Che Viviana impreziosisce di agrumate nuance, grazie alla 

salsa e alle zeste d’arancia. Per un tocco da maestro. Anzi, 

da maestra. 

g www.surgital.com 

g www.aliceristorante.it 




Scrigni con burrata di Puglia Divine 

Creazioni 20 

Burrata fresca g 50 

Cime di rapa pulite kg 1 

Spicchi d’aglio 2 

ricci di mare freschi g 500 

rapa bianca 1 

Peperoncino 1/2 

zeste di limone candite q.b. 

olio extravergine d’oliva q.b. 

PugLIA: SCrIgnI Con 

BurrAtA DI PugLIA, CIMe 

DI rAPA e rICCI DI MAre 

PROCEDIMENTO 

Pulire i ricci e conservare il corallo in una ciotola. Pulire le cime di rapa e separare le foglie grandi. tagliare la rapa con una 

mandolina, farla bollire in acqua salata per 1 minuto e lasciarla raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le foglie di cima per 

2 minuti e metterle a raffreddare in acqua e ghiaccio. Far bollire le cime di rapa per 1 minuto e lasciarle raffreddare. In una 

padella, preparare un soffritto con uno spicchio d’aglio in camicia e il peperoncino. Soffriggere le foglie di cima per 3 minuti, 

frullare il tutto e, se necessario, aggiungere acqua, aggiustando di sale. tenere in caldo. Preparare un altro soffritto con uno 

spicchio d’aglio e far saltare velocemente le cime di rapa, aggiungendo un mestolo di acqua. Cuocere la pasta molto al dente 

e versarla nella padella con le verdure, per proseguire la cottura. 


Distribuire nel piatto la salsa di foglie di cima, i ricci, la rapa e poi la pasta con le cime di rapa. Decorare con zeste di limone 

candito. 

SCRIGNI CON BURRATA DI PUGLIA DIvINE CREAzIONI 

Hanno una forma quadrata e un ripieno che contempla burrata pugliese, ricotta e olio extravergine d’oliva. una tipicità intrinseca 

esaltata da una cornice di ingredienti autenticamente regionali quali le cime di rapa e i ricci di mare. Per un primo piatto 

radicato nella terra ma dalla forte spinta ittica. 





Panciotti con cappesante e gamberi 

dei mari del nord Divine Creazioni 16 

gamberi rossi di Sicilia 8 

Cappesante 8 

Arance 3 

Pomodori ramati 5 



Finocchietto fresco q.b. 

Mirepoix di verdure g 20 

zucchero a velo g 5 

SICILY: PAnCIottI Con 

CAPPeSAnte e gAMBerI 

DeI MArI DeL norD 

PROCEDIMENTO 

Per la salsa d’arancia. Pulire a vivo le arance. Preparare un soffritto col mirepoix di verdure, versarvi le arance e lo zucchero, 

cuocere per 5 minuti e frullare il tutto con un minipimer, aggiustando di sale. Per il sugo di pomodoro. Incidere i pomodori, 

sbollentarli per alcuni secondi in acqua salata e lasciarli raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi interni 

e tagliarli a cubetti. Preparare un soffritto con l’aglio in camicia, versarvi i pomodori, cuocere per 4 minuti, aggiustare di sale 

e aggiungere il finocchietto tritato. tenere in caldo. Privare i gamberi del carapace e del filo intestinale. Cuocere la pasta al 

dente e, nel frattempo, scottare le cappesante. Passare la pasta nel sugo di pomodoro per 2 minuti. 


Adagiare nel piatto i gamberi crudi conditi con olio, sale di Maldon e qualche goccia di salsa d’arancia. Aggiungere la pasta, 

il sugo di pomodoro e le cappesante scottate. Decorare con finocchietto, arancia fresca e zeste candite. 

PANCIOTTI CON CAPPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD DIvINE CREAzIONI 

La loro foggia panciuta cela una farcia preparata con cappesante brasate (di cui viene utilizzato pure il corallo), provenienti 

dalla zona sud-est dell’oceano Pacifico, e gamberi dei mari del nord. un ripieno raffinato, valorizzato da una ricetta dai 

tratti marcatamente siciliani, vista l’aggiunta dei gamberi rossi isolani, del finocchietto e dell’arancia in diverse e aromatiche 

texture. 





Carciofi con le spine 10 

raviolotti al pecorino di Pienza e pinoli 

Divine Creazioni 20 


Menta fresca 

Polvere di liquirizia 


IL CArCIoFo e IL 

PeCorIno: rAVIoLottI AL PeCorIno 

DI PIenzA e PInoLI Con CArCIoFo e LIQuIrIzIA 

PROCEDIMENTO 

Pulire i carciofi, privandoli delle spine, delle foglie dure e della barba. Cuocere 8 carciofi in acqua bollente leggermente salata 

per 10 minuti. Preparare un soffritto con olio e aglio in camicia, eliminando poi l’aglio. Aggiungere 6 carciofi tagliati in 4 e 

farli soffriggere per 4 minuti, regolando di acqua. Passare al setaccio, frullare e aggiustare di sale. ottenendo così una crema, 

da mantenere in caldo. Posizionare su una piastra 2 carciofi bolliti e grigliarli. Preparare un’insalatina con 2 carciofi crudi e 

condirla con olio extravergine d’oliva e sale. Cuocere la pasta e condirla con l’olio. 


Disporre nel piatto la crema di carciofi, la pasta e i carciofi, sia grigliati sia crudi in insalatina. Decorare con menta fresca e 

polvere di liquirizia. 

RAvIOLOTTI AL PECORINO DI PIENzA E PINOLI DIvINE CREAzIONI 

esibiscono una forma a mezzaluna e un bordo elegantemente zigrinato. nascondono, invece, un morbido ripieno al pecorino 

di Pienza. Pregiato gioiello caseario qui sublimato in una pietanza che passeggia nell’orto, raccogliendo menta fresca e 

carciofi. Proposti in differenti consistenze e temperature e il cui tratto amarotico viene esaltato dalla presenza della polvere 

di liquirizia. 



CreAtIVItÀ / roberto oKabe 

neL gIArDIno DI oKabe 

AMore Per IL BeLLo e rICerCA DeLL’eCCeLLenzA gAStronoMICA. ALL’InSegnA DeLLA 

CuLturA gIAPPoneSe e StrIzzAnDo L’oCCHIo ALLA MoVIDA MILAneSe. Con IL FInger’S 

gArDen Lo CHeF roBerto oKABe CoMPLetA LA SuA oFFertA In CIttÀ e ConSoLIDA IL 

SuCCeSSo e LA notorIetÀ DI unA PreCISA FILoSoFIA DI CuCInA 

A CurA DeLLA reDAzIone; Foto DI PAoLo PICCIotto 

L’incontro tra le persone è dove tutto ha inizio: recita 

così l’iscrizione sulla pietra al centro del locale 

che roberto okabe inaugurò a Milano, otto anni fa, 

insieme al calciatore Clarence Seedorf. un antico proverbio 

giapponese che vuole essere oggi testimonianza del 

successo di quell’incontro, della comunione di intenti, della 

felice condivisione di un’idea. Affermatasi, consolidatasi, 

ampliatasi fino a diventare un brand capace di fondere alta 

cucina, arte, design e le delicate atmosfere della cultura 

nipponica. 

“Hardware giapponese, software brasiliano”. La definizione 

è sua. Perché roberto ama descriversi così. Del resto, nasce 

a San Paolo da genitori giapponesi, a loro volta figli di immi- 


grati; muove i primi passi in cucina a tokyo - ma in ristoranti 

dapprima brasiliani poi giapponesi - quindi fa ritorno in Brasile 

e completa la sua formazione squisitamente nipponica; 

infine approda in Italia. è il 1997 e l’essenza professionale di 

roberto è ormai un felice meltin pot di esperienze, conoscenze, 

situazioni che lo portano a mettere qui le sue radici. 

Dapprima in Franciacorta, infine a Milano. 

Sono gli anni del Finger’s di via San gerolamo emiliani, 

locale dalla cui notorietà e successo ha preso le mosse 

di recente quello che roberto considera la sua naturale 

evoluzione: il garden. “è il perfetto completamento del 

lavoro che abbiamo fatto fino ad oggi”, spiega, “la spontanea 

crescita di un’idea di cucina che non poteva essere

la stessa senza il giardino”. un suggestivo garden zen di 

1.400 metri quadrati, nel cuore di Milano, che un tempo 

ospitava la scuola per giapponesi in Italia e poi un centro di 

meditazione buddista, a cui si deve il grande acero giapponese, 

pianta sacra per i buddisti. “Ci sono voluti due anni di 

restauri, unitamente alla scelta di mantenere l’architettura 

degli edifici, che rimanda alla razionalità volumetrica degli 

anni ’60 ma che è stata stemperata con le decorazioni a 

spray, capaci di rendere gli ambienti volutamente illusori ed 

evanescenti”. Le vedute prospettiche di paesaggi giapponesi 

rievocano infatti terre lontane, giochi di ombre e luci che 

dal grande tatami al centro del locale finiscono per allontanare 

concretamente l’ospite dalla frenesia della città, fino ad 

alleggerirne lo spirito. 

Ma la cucina? è lo specchio primo di tutti gli elementi fino 

a qui descritti. è contaminazione, condivisione. evoluzione 

di tecniche ed esperienze apprese in giro per il mondo e al 

contempo felicissima espressione della più autentica anima 

giapponese. okabe è un ponte fra tre culture, tre continenti: 

suggestioni gastronomiche brasiliane, rigore filosofico 

giapponese, creatività mediterranea. nei suoi piatti, sushi e 

nigiri incontrano la burrata e il foie gras, l’olio extravergine 

e il Kobe, la cottura a bassa temperatura - che predilige ad 

esempio per le uova o per l’astice - e la piastra d’ispirazione 

francese o il forno a vapore. Accolgono nuove tecniche, 

come nuovi ingredienti (anche se - confessano - il ripieno 

del raviolo, così come il metodo di cottura del riso per il 

sushi, sono punti fermi). Il rispetto per la materia prima del 

resto è palpabile: una cella solo per la lavorazione del pesce, 

una stanza dedicata alla pulizia, il totale abbattimento del 

crudo come richiede la normativa (del resto parliamo di una 

tonnellata di tonno al mese). Ci tiene a sottolinearlo roberto, 

a cui chiediamo infine, come sta cambiando la sua cucina. 

“Mi muovo con misura, diciamo così. Il mio menù evolve 

al 30 per cento perché ho scelto di farlo con calma, mixando 

vecchio e nuovo insieme, secondo il mio stato d’animo e 

le risposte del pubblico. Avrei novità pronte che potrebbero 

bastare per i prossimi tre anni, ma posso introdurle solo 

gradualmente”. Anche questa è una delle chiavi del successo 

del Finger’s garden, un “giardino delle delizie” in cui 

amore per il bello e cucina d’eccellenza trovano il perfetto 

completamento senza lasciarsi sopraffare dagli eccessi, 

chiudendo il cerchio di una proposta di accoglienza capace 

di esprimersi con misura e semplicità. 

Si ringrazia CHS Group per le eleganti porcellane e i raffinati 

monouso forniti per il servizio 

g www.chsgroup.it 

FInger’S gArDen 

Via giovanni Keplero, 2 

20124 Milano 

tel. 02 606544 

cHef: roberto oKabe 



MILLEfOGLIE DI TONNO E BURRATA 

INGREDIENTI 

Fette di tonno per sashimi 4 

Fetta di pomodoro cuore di bue 1 

Foglio di pasta brick 1 

MISto DI AntIPAStI 

Per 2 PerSone 


Cuore di burrata g 20 

Sale di Maldon 

olio extravergine d’oliva 

Soia ml 100 

zucchero g 100 

Sakè ml 100 

PROCEDIMENTO 

Per la salsa teriyaki. Fare ridurre a fuoco lento la soia con il sakè e lo zucchero. Schiumarlo ogni 5 minuti. Con un tagliapasta 

ricavare 4 dischi dalla pasta brick e cuocerli al forno a 160°C per 15 minuti. Montare la millefoglie, iniziando con 1 disco di pasta, 

2 fette di tonno e la salsa teriyaki. Sovrapporre un altro disco di pasta, il pomodoro, un altro disco di pasta, altre 2 fette 

di tonno con la salsa teriyaki e l’ultimo disco di pasta. 


Con un coltello molto affilato tagliare la millefoglie in 4 parti. Decorare ogni parte con un cucchiaino di burrata, il sale e l’olio 

extravergine. Servire subito. 

TAYO E LUNA 

INGREDIENTI 

Capesante 3 (tagliate a metà orizzontalmente) 

Pasta kataifi fritta g 50 

Peperone rosso e giallo in brunoise q.b. 

Per la salsa di soia: 

Cipolla bianca g 70 

Aceto di vino g 20 

Salsa di soia g 100 

olio di arachidi g 300 

Per la besciamella di formaggio: 

Burro g 70 

Farina “00” g 70 

Latte ml 500 

grana grattugiato g 50 

Sale g 2 

Pepe nero e noce moscata q.b. 

PROCEDIMENTO 

Per la salsa di soia. unire tutti gli ingredienti (tranne l’olio) e frullarli nel mixer. Aggiungere l’olio a poco a poco per emulsionare. 

Fare riposare la salsa nel frigorifero. Per la besciamella di formaggio. Sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere 

per 5 minuti. Versare il latte mescolando bene e portare a ebollizione. Bollire per 10 minuti a fuoco molto lento; aggiungere 

il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio. Mescolare bene e mettere la besciamella dentro una sac à poche. In una 

pentola, con olio ben caldo, friggere la pasta kataifi finché non sia ben dorata. Lasciarla raffreddare e, aiutandosi con le mani, 

sminuzzarla in piccole striscioline. In un tegame, con un filo d’olio, scottare le capesante tagliate a metà orizzontalmente, 

sino a dorarle. A fine cottura, adagiarle in un piatto. 


Con l’aiuto della sac à poche, guarnire il piatto con la besciamella, aggiungere una manciata di pasta kataifi fritta e decorare 

con il peperone e l’erba cipollina.

TAMAGOYAKI 

INGREDIENTI 


Brodo dashi g 100 

zucchero g 50 

Sale g 5 

Mirin g 10 

Salsa di soia g 10 

unaghi (anguilla giapponese 

affumicata) g 50 

PROCEDIMENTO 

Scaldare a fuoco basso una padella di ghisa quadrata tipica giapponese. Aiutarsi con un po’ di carta assorbente per distribuire 

uniformemente sul fondo l’olio di semi. Con un mestolo versare il composto nella padella, ricreando la forma quadrata. 

Muovere la padella in modo da ripiegare su se stessa l’omelette, realizzando una prima base, e spostarla da un lato. Versare 

nuovamente un mestolo di composto e creare un letto sotto la base precedentemente cotta. 


Posizionare l’unaghi al centro dell’omelette e ripetere lo stesso movimento precedente, creando una sorta di “millefoglie” di 

omelette di 3 centimetri di altezza e 6 di larghezza. Servire a temperatura ambiente. 

NELL’ANGOLO, SU fOGLIA DI RISO 

rapa bianca grattugiata 

zenzero grattugiato 




Funghi giapponesi shiitake g 200 

Funghi pleurotus g 200 

Funghi enoki g 100 

Funghi chiodini g 100 

germogli di soia g 50 

Spinacini g 20 

Pakchoi g 80 

uova di quaglia 4 (cotte a 63°C per 25 

minuti) 

WoK 

DI 

FungHI 


Per la salsa wok: 

Brodo di pollo ml 200 

Salsa di soia ml 100 

Sakè ml 200 

Salsa di ostriche ml 460 

Fecola di patate g 85 (disciolta in 

acqua, creando un composto non 

troppo liquido) 

PROCEDIMENTO 

In un wok scaldare l’olio di oliva, versare i funghi shiitake, pleurotus e chiodini, e spadellarli energicamente con un po’ di sale. 

In un secondo tempo, aggiungere enoki, pakchoi e germogli soia. Sfumarli con 20 grammi di sakè e per ultimo aggiungere 

gli spinacini, la salsa wok, 8 grammi di burro e un goccio d’acqua, finché la salsa non si addensi. 


Disporre i funghi in un nido di kataifi precedentemente fritto in un tubo di acciaio, per creare la forma cilindrica. Per ultimo, 

fare un leggero foro tra i funghi e adagiarvi l’uovo di quaglia ancora tiepido. Decorare con qualche cristallo di sale di Maldon.




Capesante 4 tagliate in 4 

Dentice cubettato g 40 

Branzino cubettato g 40 

gamberi rossi 4 cubetti 

Pomodorini ciliegini 6 (divisi in 4) 

Mezzo cetriolo a lamelle 

CeVICHe 

MIx 


Cipollotti grattugiati e lavati sotto 

l’acqua per 20 minuti 

Succo di lime g 10 

Succo d’arancia g 20 

tabasco g 8 

Salsa piccante tailandese 5 g 

erba cipollina tagliata fine g 4 

olio extravergine d’oliva g 25 

Sale q.b. 

Per la finitura: 

Lamelle di cipolla rossa 

Fili di erba cipollina 

PROCEDIMENTO 

Marinare il pesce bianco con succo di lime yuzu, sale, pepe, olio e un tocco di salsa piccante. tagliare a cubetti e mescolare 

per bene tutti gli ingredienti. 


Decorare con fili di erba cipollina, lamelle cipolla rossa e una spolverata di scorza di limone siciliano.


PIzzA 

SAPIenS 

DI CrIStInA VIggè 



un MAnIFeSto, un MAnuALe, L’unIVerSItÀ e L’unIVerSALItÀ DI un SAPere AntICo 

CHe SuBLIMA In SAPore MoDerno. Frutto DI ACQuA, FArIne MACInAte A PIetrA 

e teCnoLogIe ALL’AVAnguArDIA. Con MoLIno QuAgLIA LA PIzzA SI FA ConteMPorAneA 

Valorizzare le forme, le cotture e le farciture. Legate 

al genius loci dei diversi territori. e poi prediligere 

ingredienti di origine 

italiana, privilegiando 

tecniche di lavorazione e 

di conservazione capaci di 

migliorare la digeribilità e 

la leggerezza della pietanza, 

a tutto vantaggio del 

benessere del consumatore. 

Affinché l’agire “cum grano 

salis” si traduca “in grano 

salus”. Da cui l’importanza 

di farine d’eccellenza, di 

impasti rispettosi dei tempi 

fisiologici di maturazione e 

di lievitazione, nonché di un 

lievito madre vivo e vero. 

Si presenta come un decalogo 

ben ragionato il Manifesto 

della Pizza Italiana 

Contemporanea, stilato in 

occasione della scorsa edizione 

di Pizzaup, il simposio-lab 

di scena a Vighizzolo 

d’este sotto l’egida di un’azienda 

all’avanguardia come 

Molino Quaglia. In pratica, 

una palestra-fucina in cui 

sono stati forgiati i “dieci comandamenti”, 

di quello che 

può esser definito il “nuovo 

testamento” della pizza del 

terzo Millennio. ovvero di 

un prodotto culturale, multisensoriale 

ed esperienziale, 

il cui seme, gettato nel passato, 

possa regalare appetitose 

e moderne gemmazioni. 

Alla cui maturazione 

concorrono tanto le materie 

prime quanto la mano di un 

pizzaiolo sapiens, plasmato 

dalla tradizione ma spinto 

da una passione e da una 

preparazione che lo portino 

a salire i gradini dell’alta 

cucina. Dove la pizza abbia 

finalmente il suo posto in prima fila. ossia non sia un mero 

mix senza storia, bensì l’espressione di un’arte in costante 


evoluzione. Mezzo di comunicazione e di divulgazione di un 

gusto italiano riconoscibile oltre i confini nazionali. Autentica 

attrice e fautrice di una 

dieta mediterranea fatta di 

sapori e di valori genuini. 

Da qui pure il concetto (brevettato) 

di pizzeria dinamica, 

ritratto in un manuale 

dedicato e codificato in una 

sintesi lungimirante siglata 

da Chiara Quaglia e da Piero 

gabrieli, direttore marketing 

del padovano molino. 

un modus operandi completo 

e complesso che 

rivoluziona l’idea stereotipata 

di pizzeria, perfezionando 

gestione, organizzazione 

e relazione col cliente. e 

promuovendo al massimo 

un consumo consapevole (e 

non frettoloso) della regina 

del forno. un assaporare 

riflessivo e meditato, fatto 

anche di incontro e confronto 

con un artigiano che 

abbia voglia e capacità di 

raccontare il suo saper fare 

e voler essere. Per una pizza 

in grado di incarnare la 

personalità di colui che l’ha 

pensata, realizzata e servita. 

Insomma, un universo in 

continuo fermento, al cui 

movimento concorrono 

pure satelliti culturali quali 

l’università della Pizza, che 

trova sede ne Il Laboratorio, 

appendice aziendale 

destinata alla ricerca, allo 

sviluppo e alla formazione. 

o meglio, alla riformulazione 

del mestiere del pizzaiolo 

professionista, protagonista 

di una nuova era della pizza. 

Che guarda avanti, coniando 

nuovi diktat, forti dell’andar 

oltre il “si è sempre fatto 

così”. grazie anche a un multidisciplinare modello didattico 

(suddiviso in base, avanzato e gourmet), che prevede

lezioni, seminari e approfondimenti “dinamici”. Proiettati 

al futuro ma tenaci nell’affondare le proprie radici in ingredienti 

di assoluta qualità. Quali sono le farine griffate Petra: 

macinate rigorosamente a pietra; virtuose di fibre, sali minerali 

e proteine; e figlie di soli cereali italiani. Per una filiera 

corta ad alto tasso di tracciabilità. 

e se la più adatta alle 

pizze al piatto si svela Petra 

3, non mancano altre farine 

vocate alla fragranza. Vedi 

l’Allegra, che dona friabilità e un’ottima 

alveolatura (ad hoc per impasti diretti con 

lievito di birra); la Special, ideale per pizze 

al piatto, in teglia e al metro (e per impasti 

con tempi di lievitazione di media durata); 

e l’unica, studiata per lunghe lavorazioni 

indirette con poolish o biga. una squadra pronta pure a correre 

verso una nuova frontiera. Quella che va sotto il nome 

di PetraViva, linea costituita da cereali e legumi germinati, 

interi o sfarinati. un progetto in fieri, che vanta un impianto 

pilota per la produzione di un food funzionale, capace di 

aumentare l’assorbimento degli elementi nutritivi. Per un’alimentazione 

sempre più “integrata” e meno “raffinata”. 

un mondo attivo e volitivo quello di Molino Quaglia, in cui 

svetta pure MamaPetra: macchina incubatrice pratica e 

supercompatta (presentata al recente Sigep di rimini) che 

prevede l’automazione dell’usuale rinfresco manuale per la 

creazione del lievito 

madre vivo. 

Prezioso dell’e- 

nergia biologica di bacilli che trasformano 

l’acqua e la farina nella materia prima 

destinata a dar vita alla pizza. naturalmente 

contemporanea. 

g www.molinoquaglia.com 


gAStroVAgAnDo / A CurA DI CrIStInA VIggè 

MArCHe BIoLogICHe 

Nel cuore del Montefeltro, un’urbinate oasi gourmet 

Fuori, acqua: di tre limpidi 

laghetti di campagna. Dentro, 

fuoco: di un camino-braciere e 

di due forni a legna. uno moderno in 

acciaio e uno in mattoni “a riccio”. e 

poi ciottoli e legno bianco, a contendersi 

pavimenti e soffitti, in un gioco 

dalla materica essenza. Pervasa dall’aria 

e dalla luce, che entra ed esce dalle 

grandi finestre. Mentre le querce collegano 

radici e cielo, bucando il tetto. 

e spezzando i canoni dell’architettura. 

Così è urbino dei Laghi: ex capanna 

di pescatori con terrazzo-trabucco lacustre. 

Ma soprattutto un’oasi golosa 

che propone pietanze tipiche, prelibatezze 

creative e “naturalmente” pizza. 

Figlia di un lievito madre di 65 anni di 


età, lievitata per 36 ore e preparata 

con farine macinate a pietra e prodotti 

provenienti da urbino Agricola, l’azienda 

che affianca il ristorante e che, 

come il ristorante, fa parte della tenuta 

Santi giacomo e Filippo: 360 ettari 

a coltivazione biologica, non lontano 

dalla città fiorita sotto la dotta figura 

di Federico da Montefeltro. una tenuta 

esemplare, ideale e illuminata, per 

dirla alla maniera rinascimentale, che 

si estende fra terra vineata e olivata, 

orto botanico e viridarium, boschi e 

piantagioni cerealicole, sposando la 

filosofia della filiera cortissima. e portando 

la bontà dal campo al desco. 

Sul quale finiscono i dischi gourmet 

del fanese pastry-chef tomas Mo- 

razzini. Della serie, pizza con zucca, 

gorgonzola e ragù di castagne; con 

fonduta di formaggi, tartare di vitello 

e uovo colante al tartufo nero; e 

all’amatriciana, con pancetta rosolata, 

cipolla stufata, fior di latte, pecorino e 

pomodori appassiti. A cui si aggiunge 

la bella fragrante al baccalà, mais 

croccante, squacquerone e scalogni 

di romagna. Quasi un omaggio a un 

romagnolo doc (di Montefiore Conca) 

qual è lo chef Stefano Ciotti, già 

stella Michelin al Vicolo Santa Lucia di 

Cattolica e ora approdato tra i fornelli 

dei Laghi. Dove esprime il suo genio 

culinario, fatto di memoria e di guizzo 

verace, di ingredienti genuini e di 

accostamenti grintosi. ecco allora che 

nella crema di zucca tiepida si tuffa il 

freddo gelato al gorgonzola e l’insalata 

si fa bouquet, sbocciando fra porcini, 

radicchio, cachimela, melagrane, 

castagne, scaglie di pecorino di fossa 

e scalogni in aceto di Champagne. 

Mentre è l’aceto rosso a donare un 

tocco profumato al coniglio disossato, 

prezioso di lardo, olive nere e finocchio, 

cotto sottovuoto, arrostito in 

padella e servito con spuma di patate 

e capperi fritti. Per un piatto countrygourmand 

che onora l’aia e le erbe. 

Intanto, i passatelli abbracciano un 

consommé allo zafferano di talamello 

e il tiramisù di tomas sposa Baileys, 

soffice crema al mascarpone e cardamomo 

verde. Celando un cuore di 

ganache al cioccolato fondente e caffè. 

e nel calice? Finiscono i vini di casa 

Bruscoli, la famiglia a cui appartiene la 

tenuta, presentati dal sommelier Alan 

Mancini: il 100% Verdicchio, il 50/50 

(Chardonnay-Sauvignon), il 50/25/25 

(Sangiovese-Cabernet Sauvignon- 

Petit Verdot), il 70/30 (Cabernet 

Sauvignon-Sangiovese) e il Brut rosé, 

a tutto Sangiovese. A tutto relax va 

invece il centro benessere, ricavato 

dal fienile di quel che era un villaggio 

rurale. ora divenuto urbino resort: 

ospitalità diffusa in antiche case coloniche 

sublimate in camere e suite. 

g www.urbinodeilaghi.it

SuSHI CoSMoPoLItA 

Da Wicky’s, Maki e Nigiri 

fanno il giro del mondo 

Il sushi parla milanese. e si sente un po’ francese. Figlio di uno 

chef singalese come Wicky Pryan. Che è sì originario dello Sri 

Lanka, ma che è pure sposato con una giapponese (nozomi) e 

ha lavorato a tokyo e a Kyoto, a Parigi e a Bali. Approdando solo 

qualche anno fa nella città della Madonnina. Dove ha portato la sua 

cucina. Anzi, la sua Wicuisine, personalissima sintesi d’oriente e di 

Mediterraneo, di essenzialità e di ecletticità, di charme e di rigore, 

di minimalismo nipponico e di veracità italiana. Per un intrigante 

sincretismo cultural-culinario. Del resto lui, laureato in criminologia 

ed esperto di ayurveda, è un cuoco capace di mixare abilmente 

le spezie e le salse, le cotture lentissime e quelle rapidissime, le 

marinature a freddo e i vapori caldi. In un continuo indagare e 

sperimentare, riflettere e provare. Fino a trovare la perfetta armonia 

fra lo yin e lo yang dei sapori e dei colori. Come accade nel sushi 

meneghino, preparato con riso allo zafferano abruzzese e presentato 

ufficialmente in occasione del primo compleanno del Wicky’s 

restaurant, isola preziosa di legni naturali, pareti blu notte, bagliori 

di luna e luci-stelle. et voilà, dunque, il piatto-itinerario around the 

world, con decollo da Milano. uramaki yellow al centro: ripieni di 

crema di granchio e tempura di verdure, con chips di Parmigiano. 

e nigiri tutt’intorno: di angus con salsa al rosmarino e scagliette di 

tartufo; di salmone con zenzero, cipollotto e menta; di gambero siciliano 

con pomodoro datterino; di ricciola e di tonno con aromatico 

condimento “dei cinque continenti”. e ancora, di capasanta con 

olio monocultivar Leccino e pepe nero; di mazzancolla pugliese 

con foglia di wasabi e di baccalà con pomodorino ed extravergine. 

Ideale complice di un sensuale Champagne Blanc de Blancs qual è 

la cuvée Séduction griffata Marguerite guyot, l’azienda di Damery 

che ha suggellato il Wicky’s menù della festosa soirée. Svelando 

altre tre etichette-petali dall’anima cosmopolita, raccontate da 

Florence guyot, la madame della maison. e così la cuvée Désir, nata 

dal Pinot Meunier, ha incontrato il tenero polipo cotto secondo la 

tradizione jap, nonché il raffinato carpaccio di pesce, sfilata itticoagrumata 

in cui l’olio si è fuso con la salsa di yuzu per creare una 

prelibatezza da bacchetta e da scarpetta. Incorniciata da indivia 

belga e bok choi e ingentilita da un trito di capperi di Pantelleria 

e di olive taggiasche. Sublimate poi in consommé, pronto ad 

accogliere un sarago cucinato al vapore e corredato da soia, salvia 

e “spaghetti” di zucchine. Superbo al fianco della dorata cuvée 

Passion, energica espressione del Pinot noir. Mentre il Brut rosé 

Fleur de Flo ha corteggiato i sensi sfiorando un gateau di cioccolato 

e lamponi. 

g www.wicuisine.it 

g www.champagnemargueriteguyot.com 

guStoSo FIL rouge 

Dalla Toscana alla Cina, 

lungo la via della naturalezza 

rosso. Luminoso e armonioso. Come quello della lucida 

lacca cinese e dell’autentico vino toscano. rosso, radioso 

e generoso. Pronto a spiccare fra gli eleganti arredi di un 

ristorante di alta cino-cucina qual è il Bon Wei di Milano e lungo il 

fianco di un’incontaminata collina della Val di Cecina, dove sorge 

la maison Caiarossa, affondando le radici nella rubiconda terra 

ferrosa e ghiaiosa. è stato un sottile un fil rouge a unire, per una 

sera, il mondo oriental gourmet firmato da Ike Wang e Wang Pei 

(marito e moglie, originari dello zhejiang) e l’universo vitivinicolo 

di un’azienda pisana che ha fatto della biodinamica una religione. 

Incarnata in una visione olistica della vita e della vite. Anzi, delle 

viti, ordinate in sedici ettari di vigneti digradanti verso il Mar 

tirreno e trattati con infusioni di ortica, di salice, di camomilla e di 

equiseto, al fine di preservare l’intero eno-sistema. Che dona uve 

sane, raccolte a mano e condotte in una cantina realizzata secondo 

i dettami del feng shui dall’architetto Michaël Bolle, che ne ha 

studiato orientamento, materiali, luci e colori. Per far scorrere al 

massimo un’energia in grado di trasformarsi in forza, calore, vigore. 

e in un poker di nettari dall’essenza variegata. espressione pura del 

lusso della natura. Servita nel piatto e nel calice in una cena-viaggio 

fra coltura e cultura, sapere e sapore, filari toscani e asiatica grande 

Muraglia. ecco allora che i deliziosi dim sum messi a punto dallo 

chef guoqing zhang hanno sposato il corposo Caiarossa Bianco, 

figlio dal carattere deciso e minerale del Viognier e dello Chardonnay. 

Per una sinfonia fra vino solare e soavi shao mai di gambero, 

ravioli di verdura in pasta di spinaci e tagliatelle di riso con insalata 

e vitello. Da assaporare con le eco-bacchette in acciaio della linea 

Branch by Broggi 1818. Intanto, il Pergolaia, vellutata summa di Sangiovese, 

Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, ha accolto 

il tenero manzo con porri alla piastra, corredato da riso saltato nel 

wok con ortaggi e salsa di soia. Per poi lasciare spazio al possente 

Caiarossa, etichetta-mosaico che compendia sette vitigni: Cabernet 

Franc, Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah 

e Alicante. Per una brezza bordolese in piena landa toscana. Felice 

di sfiorare le costine ai cinque aromi (sale, pepe, zucchero, soia e 

cannella). e per finire con garbata dolcezza? Candide polpette di 

riso e cocco con salsa di mango e oro di Caiarossa, frutto della 

vendemmia tardiva di Petit Manseng in purezza. 

g www.bon-wei.it 

g www.caiarossa.com 


eVentI 

rIVoLuzIonArIe 

IDentItÀ 


nonA eDIzIone Per IL CongreSSo InternAzIonALe DI Cu- 

CInA e PAStICCerIA D’Autore. FrA noVItÀ, rIConFerMe e 

LA guStoSA CoMPLICItÀ DeL MILAno FooD&WIne FeStIVAL 

Parola d’ordine: rispetto. Per le 

materie prime e per la natura degli 

ingredienti. Per i ristoratori e per gli 

avventori. Ma anche per una verità 

sempre più glocal. Capace di superare 

l’hic et nunc e di guardare oltre. 

oltralpe e oltreoceano, in un continuo 

scambio culturale ed emozionale. Per 

una sconfinata esplorazione di valori, 

saperi e sapori. Che si compenetrano 

e si completano. 


guarda sempre più verso una riflessiva 

globalità culinaria la nona edizione 

di Identità golose, il Congresso 

Internazionale di Cucina e Pasticceria 

d’Autore che ritorna, dal 10 al 12 febbraio, 

al Milano Convention Center di 

via gattamelata. Allestito ad hoc per 

accogliere relatori italiani e stranieri 

pronti a raccontarsi e a raccontare un 

savoir-faire mai dimentico del savoirêtre. 

Perché l’esperienza e le relazioni 

umane siano al centro di un’evoluzione 

creativa concentrata sulla semplicità 

e sulla personalità di chi i piatti li 

pensa e li fa. 

ecco dunque una tre giorni che 

snocciola tematiche dolci e salate, 

offrendo alla mente nuove prospettive 

gustose, dalle quali osservare per sviluppare 

inediti percorsi. Ascoltando, 

ad esempio, “I nuovi leoni della cucina 

mondiale”, che entrano in auditorium

giungendo da ogni latitudine. Vedi 

thiago e Felipe Castanho del brasiliano 

remanso do Peixe, Magnus nilsson 

dello svedese Faviken Magasinet, 

Ángel León dello spagnolo Aponiente 

e Bertrand grebaut del parigino 

Septime. Che condividono il palco con 

Massimiliano Alajmo e Massimo Bottura, 

Carlo Cracco e Matteo Baronetto, 

enrico Crippa e Davide Scabin, Davide 

oldani e Daniel Humm, direttamente 

da new York. Mentre in sala blu si 

alternano le “Identità di Pasta” e le 

“Identità di Sala”. Con personaggi del 

calibro di Antonio Santini del ristorante 

Dal Pescatore, Josep roca de 

el Celler de Can roca (di girona) e 

Alessandro Pipero, maître, sommelier 

e patron del romano Pipero al rex. 

Per poi proseguire fra “Identità di Pizza” 

e “Identità naturali”, assaporando 

il trapizzino di Stefano Callegari (dello 

Sforno di roma) e la pizza nouvelle 

vague firmata gianfranco Iervolino 

(della partenopea Pizzeria Lucignolo 

Bella Vita di Boscotrecase), nonché le 

ricette a tutta salute by Simone Salvini 

di organic Academy, nicola Portinari 

de La Peca vicentina, niko romito 

dell’aquilano reale e Pier giorgio 

Parini del riminese Povero Diavolo. e 

finendo con una giornata interamente 

dedicata ai talenti fiamminghi e ai 

dolci divertissement di Jordi roca, 

Maxime Meilleur de La Bouitte, James 

Petrie del british the Fat Duck, eric 

Pras ed emilie rey della Maison Lameloise 

e Heinz Beck de La Pergola 

di roma. Sotto la ghiotta insegna di 

Valrhona. 

Così come molti assaggi e appuntamenti 

appetitosi van sotto la sigla di 

aziende partner ormai da anni. Quali il 

Consorzio tutela grana Padano, Birra 

Moretti, Lavazza, Acqua Panna 

S.Pellegrino, Mirafiore & Fontanafredda. 

A cui si aggiungono numerose 

maison espositrici e una collaborazione 

d’eccellenza con Molino Quaglia, 

fornitore ufficiale delle farine utilizzate 

al congresso. 

Che prosegue anche fuori mura, grazie 

ai menu studiati per la manifestazione 

da una quarantina di ristoranti 

cittadini ed extra urbani. Vedi quello 

di Cristian Magri a Settimo Milanese, il 

Devero by enrico Bartolini a Cavenago 

di Brianza, l’Antica osteria Magenes a 

Barate di gaggiano, il Charlie 1983 ad 

Albairate e l’Antica osteria del Ponte 

a Cassinetta di Lugagnano. Senza 

dimenticare un delizioso appuntamento 

griffato reed gourmet, per la 

presentazione ufficiale della nuova 

grandecucina (sì, proprio questa) e 

dei volumi di ultima pubblicazione, 

nella grande cucina di Sergio Mei, al 

Four Seasons. Chef protagonista, tra 

l’altro, di “Identità Sarde”, insieme a 

elio Sironi, Stefano Deidda e roberto 

Petza. Per una full immersion isolana 

e solare. 

un paniere ricco quello di Identità golose, 

così come lo è anche quello del 

Milano Food&Wine Festival, cugino 

meneghino del Merano WineFestival, 

sempre capitanato da Helmut Köcher 

e di scena dal 9 all’11 febbraio nella 

stessa location di Identità. In pratica? 

un maxi banco d’assaggio che conta 

la presenza di oltre cento cantine, sia 

nazionali che estere, ciascuna con tre 

vini in degustazione. Per un enoico 

viaggio all’insegna dell’eccellenza in 

sorsi. 

tanto, ai morsi ci pensano selezionati 

artigiani del gusto, pronti a far conoscere 

le loro specialità, un carrello di 

salumi e formaggi e un buffet di dolci 

realizzato da enrico e roberto Cerea 

del bergamasco Da Vittorio. Che 

stanno pure alla regia di una staffetta 

coquinaria che coinvolge più di venti 

chef in tre giorni. Per bocconi d’autore 

preparati in diretta e serviti anche in 

formato tapas tricolore. Fra i cuochi? 

Luigi Sartini della taverna righi di San 

Marino, Cristina Bowerman della capitolina 

glass Hostaria, Christian e Manuel 

Costardi della vercellese Cinzia e 

una serie di chef che giocano in casa: 

Luigi taglienti del trussardi alla Scala, 

Viviana Varese di Alice, Cesare Battisti 

del ratanà, eugenio Boer di enocratia, 

Beniamino nespor ed eugenio roncoroni 

de Al Mercato, roberto okabe 

del Finger’s garden e Wicky Prian del 

Wicky’s. 

un vero e proprio temporary restaurant 

in formato magnum. 

g www.identitagolose.it 

g www.foodwinefestival.it 


eVentI 

Sorrento ha sorriso alle donne: 

chef, scrittrici, stiliste e imprenditrici. 

Protagoniste (non 

assolute) della nona edizione di una 

dicembrina kermesse che, da sempre, 

va sotto l’egida dei fratelli Stefano e 

Sergio Massa. Patron di Villa Massa, 

azienda nota nel mondo per la produzione 

di un limoncello d’eccellenza. 

Liquore giallo che sigilla un appuntamento 

capace di unire cucina, moda e 

arte in una tavolozza appetitosa, fatta 

di tanti momenti cultural-golosi: le 

giornate gastronomiche Sorrentine. 

ecco allora la presentazione di un libro 

vergato da Licia granello, firma food 

de la repubblica, ed edito da rizzoli: 

“Il gusto delle donne - Il mestiere della 

Sorrento SI 

tInge DI roSA 


SuL PALCo DeLLA nonA eDIzIone DeLLe gIornAte gA- 

StronoMICHe SorrentIne Sono SALIte Le Donne: IM- 

PrenDItrICI, SCrIttrICI, StILISte e CHeF. In unA trAMA 

guStoSA CHe HA VISto ProtAgonISte Le CuCIne DI CAM- 

PAnIA, PIeMonte e toSCAnA 


tavola in venti storie al femminile”. 

un volume scritto da una giornalista 

buongustaia (e tifosa del torino) forte 

del ritrarre ladies che hanno fatto del 

cibo e del vino una ragione di vita. e 

un successo. Mettendoci determinazione 

e saltellando con infinita passione 

dalla professione alla mansione di 

mamma e di moglie. Insomma, donne 

del Settentrione e del Meridione, più 

o meno giovani, più o meno privilegiate, 

che hanno saputo incoronare la 

femminilità con la cerebralità. et voilà 

cuoca Luisa Valazza stirare e cucinare 

nella sua bella maison Al Soriso; giannola 

nonino e le sue tre figlie intessere 

friulane storie di grappa; Domenica 

(detta Mimma) ordine sporcarsi le

mani di farina all’ombra della Mole 

Antonelliana; e Maida Mercuri, titolare 

e sommelière del ristorante Al Pont de 

Ferr di Milano, elevarsi a “nostra Signora 

dei navigli”, illuminata dall’astro 

Michelin. Che splende pure sulla toque 

di alcune delle chef che hanno messo 

a punto una soirée gourmet in equilibrio 

fra Campania, toscana e Piemonte, 

miscelando tradizione e piglio 

pink. Della serie: rosanna Marziale de 

Le Colonne casertane, Marianna Vitale 

del Sud di Quarto, natascia Santandrea 

e Maria Probst de La tenda rossa 

di Cerbaia in Val di Pesa e Marina 

ramasso dell’osteria del Paluch di 

Baldissero torinese. tutte impegnate 

nella preparazione di un piatto-sim- 

bolo della loro rosea filosofia. e così 

rosanna è stata l’artefice di un mix 

di sapori, incarnato nella pasta mista 

mischiata alla minestra maritata con 

salsa di friarielli e latte di Mozzarella 

di Bufala Campana Dop; Marina ha 

concentrato il Piemonte negli agnolotti 

alla farina di castagne, farciti di porri 

e patate e nappati con burro fuso, rosmarino, 

grana Padano e tartufo nero; 

mentre Marianna ha riletto il mare in 

una cromatica minestra-tavolozza in 

cui il pesce crudo dialogava con quello 

marinato e le verdure scottate duettavano 

con la frutta pura. e natascia, 

affiancata da Maria? Ha reso omaggio 

al toscano Panforte e al rustico cappone, 

trasformandoli in una portata 

di classe, corredata da una mousse di 

patate black e white, ossia al naturale 

e al nero di seppia. Per un gioco di 

assonanze fra aia e acqua salata. unico 

angelo tra le donne? Salvatore De 

riso, dell’Accademia Maestri Pasticceri 

Italiani. Che ha suggellato la cena nella 

sala ginestre dell’Hilton Sorrento Palace 

con il Sentimento di Sal, femminil 

dessert candido e rubino, stratificato 

compendio di crema ai tre formaggi 

(stracchino, mascarpone e yogurt di 

Vipiteno), gelatina di lampone e pan 

di spagna alla vaniglia. 

un menu veracemente raffinato, rit- 

mato da una wine list che ha onorato 

Le Donne del Vino, associazione 

guidata da elena Martusciello della 

partenopea grotta del Sole. Dove 

nascono Falanghina e Piedirosso dei 

Campi Flegrei, Lacryma Christi del Vesuvio, 

nonché Quartodiluna (da uve 

greco di tufo) e Quartodisole (da uve 

Aglianico). Per sorsi radiosi. Mentre 

i sorrisi di Veronica Maya, sorrentina 

madrina della rassegna, hanno scandito 

il galà, intervallato dalla sfilata 

d’abiti d’alta moda griffati dalla stilista 

romana giada Curti e da quella di preziosa 

maglieria by Conny groenew- 

egen. olandese come ron Blaauw, 

incoronato miglior chef straniero dal 

“Premio Villa Massa” (e da un premio 

speciale consegnato da MSC Crociere). 

Il suo merito? Quello di fare una 

cucina locale e globale, appassionata 

e democratica. un premio importante, 

che ha anche consacrato Alfonso 

Caputo della taverna del Capitano di 

Marina del Cantone (a Massa Lubrense), 

per la sua capacità di enfatizzare 

e sublimare il mare (quello della “sua 

baia”) in pietanze che fanno di bellezza 

prelibatezza; Anna Scafuri del tg1, 

curatrice della rubrica “terra e Sapori”, 

e la Comunità di Sant’egidio per i progetti 

“Food for Life” e “Wine for Life”, 

che coinvolgono il mondo agroalimen- 

tare nel sostegno alla malnutrizione 

in Africa. A sostegno della Caritas è 

andato invece il ricavato nella serata 

“una pizza per la vita”, di scena 

a Camera&Cucina, fra montanare, 

panciute pizze fritte ripiene di ricotta 

e cicoli e timballini di pasta, siglati da 

un terzetto di pizzaioli doc quali enzo 

Coccia, gino Sorbillo e Salvatore Di 

Matteo. Il tutto incorniciato da Syrentum, 

bionda spumeggiante nobilitata 

da scorze di limoni di Sorrento. 

g www.premiovillamassa.com 


genIuS LoCI 

La bottarga è una di quelle cose 

che si amano o si odiano. non 

può piacere solo un po’ o solo a 

volte. Il mondo è diviso tra quelli che 

la metterebbero anche nel caffellatte 

e quelli che si tappano il naso per non 

sentirne l’odore. 

Che siate tra coloro che si turano il 

naso o no, sappiate che in Italia è prodotta 

da secoli principalmente in tre 

regioni: Sardegna, toscana e Sicilia. e 

che se, grazie alla sua conservabilità, 

nacque come nutrimento per marinai 

e pescatori, è oramai diventata, come 

spesso accade agli alimenti “poveri”, 

un prodotto di élite. 

BottArgHe 

D’ItALIA 

DI LYDIA CAPASSo 

La bottarga, termine che deriva dall’arabo 

botarikh, “uova di pesce salate” 

(la cui origine pare venga fatta risalire 

addirittura ai Fenici), è tradizionalmente 

di cefalo o di tonno: dal colore 

dorato ambrato e dal sapore più 

delicato la prima, dal gusto più forte 

e deciso e dal colore rossastro la seconda. 

In entrambi i casi, la si prepara 

estraendo con grande attenzione le 

sacche ovariche del cefalo o del tonno 

femmina, mettendole sotto sale, pressandole 

e facendole essiccare. 

Il cefalo da cui si ricava la bottarga, 

Mugil cephalus, vive essenzialmente 

negli stagni salmastri della Sardegna 

DI CeFALo o DI tonno, HAnno SAPore e Sentore FortI. 

e Se Le PIù note Sono QueLLe DI CABrAS e DI orBeteLLo, 

Vengono ProDotte AnCHe A FAVIgnAnA e A CArLoForte 


(famosissima è la bottarga prodotta 

negli stagni di Cabras, sulla costa 

centro-occidentale dell’isola) e nelle 

lagune tirreniche (quella di orbetello 

è presidio Slow Food). A Cabras, la 

sua produzione avviene a settembre, 

quando i muggini sciamano verso le 

reti dei pescatori. Qui le sacche vengono 

tenute sotto sale per un periodo 

variabile e la loro stagionatura o essiccazione 

avviene naturalmente all’aria, 

grazie al clima mite della zona, e può 

durare fino a sei mesi, a seconda delle 

dimensioni. Inoltre, sempre a Cabras, 

in piazza Stagno, si tiene ogni anno ad 

agosto un’interessante sagra dedicata

a questa ittica specialità. tra agosto 

e settembre vengono pescati anche 

i muggini nella laguna di orbetello. 

Le sacche ovariche, accuratamente 

pulite ed eviscerate, rimangono sotto 

sale solo per due o tre ore. Dopo 

averne eliminato con grande attenzione 

il sale, vengono lavate e messe 

ad essiccare per circa una settimana. 

Questo metodo di lavorazione rende 

la bottarga di orbetello più delicata 

rispetto a quella sarda. 

La bottarga di tonno, invece, nasce 

essenzialmente in Sicilia, a Favignana 

(dove è un presidio Slow Food), 

a Marzamemi e a San Vito lo Capo, 

mentre in Sardegna, a Carloforte. 

è poco nota una piccola produzione 

calabra. Il periodo di lavorazione 

comincia verso fine maggio ed è strettamente 

legato alla fine della mattanza. 

A Carloforte, la sacca ovarica del 

tonno viene lavata accuratamente con 

acqua di mare, salata da entrambi i lati 

e posta su tavole di legno con un peso 

sopra. L’operazione viene ripetuta 

una volta al giorno fino ad eliminare 

ogni liquido residuo. Molto simile è 

la lavorazione a Favignana, dove le 

sacche vengono messe sotto tavole 

di legno e poggiate su piani inclinati 

per farne defluire il liquido contenuto 

e poi appese con lacci di canapa per 

farle stagionare. 

Specialità simili alla bottarga italiana 

sono diffuse anche in Provenza e nella 

Spagna catalana, dove si preparano 

con uova di molva, un pesce assai simile 

al merluzzo. un tipo di bottarga è 

prodotto anche dalle donne Imraguen, 

una popolazione nomade che vive 

sulle coste settentrionali della Mauritania 

e che sposta i propri villaggi 

fatti di capanne seguendo i movimenti 

dei grandi banchi di cefali dorati e di 

ombrine lungo il Banc d’Arguin. 

g www.gastronomiamediterranea.com 


AD SenSuM 

IL SALAMe, 

QueLLo CruDo 

DI DAVIDe oLtoLInI 

L’InSACCAto Per eCCeLLenzA DeLLA norCInerIA nAzIonALe 

SI rACContA FrA Iter DI PrePArAzIone, teCnICHe DI 

DeguStAzIone e QuALCHe SAPorItA CurIoSItÀ 

Caratteristiche 

Il salame crudo rappresenta uno dei 

prodotti di eccellenza della norcineria 

nazionale. è apprezzato in tutte 

le regioni d’Italia, nelle quali ha però 

assunto peculiarità diverse a seconda 

degli usi locali e delle differenti caratteristiche 

ambientali. tra i prodotti 

più noti il Felino (che prende il nome 

dall’omonima località in provincia di 

Parma), il Milano, noto anche come 

Crespone (ottenuto per un terzo da 

carni magre suine, unite a carni bovine 

e a pancetta), il napoli (tipico di tutta 


© Fotolia 

la Campania, con carne magra di suino 

e vitello, unita a grasso di maiale), 

il Varzi (prodotto in oltrepò Pavese 

con tagli di spalla, coscia, lonza, 

filetto, coppa e panettoni), quello di 

Cinta senese (razza suina riscoperta 

in tempi recenti, ricreandone il genoma 

che si era quasi completamente 

perso), l’ungherese (a grana fine) e il 

Piacentino (stagionato in località che 

non superano i 900 metri di altitudine 

per un periodo non inferiore ai 45 

giorni), solo per elencarne alcuni. tra 

le variabili maggiormente evidenti, la 

grana dell’insaccato, che può essere 

grossa o fine, ma anche l’impiego dei 

soli aglio e pepe, oppure l’aggiunta di 

altri ingredienti quali, ad esempio, il 

peperoncino o i semi di finocchio. 

Produzione 

Per approntare il salame si inizia con il 

disosso del suino e con la mondatura 

delle carni, durante la quale vengono 

eliminati gli scarti. Dopo alcune fasi 

intermedie si passa alla triturazione, 

alla concia ed alla successiva miscelazione. 

Si prosegue poi con l’insaccatura, 

per la quale possono essere 

impiegate budella naturali (bovine, 

suine, ovine o equine), artificiali e 

sintetiche. A seguire la legatura, per 

la quale vengono utilizzate differenti 

tipologie di materiale e la successiva 

asciugatura. Il processo si chiude con 

l’importante fase della stagionatura 

(o invecchiamento) durante la quale 

il salame subisce mutazioni chimicofisiche 

e microbiologiche. Si tratta di 

una fase basilare per l’affinamento del 

salume e per conferire allo stesso le 

caratteristiche organolettiche tipiche 

della tipologia di appartenenza. 

Degustazione 

Come per il vino, anche per i salumi (e 

il salame in particolare) esistono tecniche 

di degustazione molto precise, 

che permettono di giudicarne il livello 

qualitativo attraverso la valutazione 

di alcune caratteristiche. tra queste 

ultime, all’esame visivo, prima del taglio 

della fetta, vi sono la tipologia del 

budello, la piumatura, ovvero lo strato 

di muffa presente sulla superficie del 

salame e l’assenza di imperfezioni 

esterne. una volta tagliata la fetta, va 

verificata l’assenza di parti rancide 

e di frazioni aponeurotiche (ovvero 

della membrana fibrosa che si stende 

fra i muscoli dell’animale), oltre alla 

colorazione, che deve essere rispondente 

alla tipologia del salume. Si 

passa poi alla verifica della cosiddetta 

“pelabilità”, ovvero lo stacco della pelle, 

che deve avvenire facilmente, ma 

non troppo. Si prosegue con l’esame 

olfattivo, durante il quale si verifica la 

complessità aromatica del salame, per 

passare poi a quello gustativo, con 

particolare attenzione alla sapidità ed 

alla struttura dello stesso. Va anche 

verificata la coesione fra la parte

magra della fetta ed i lardelli, ovvero 

la parte grassa ed, infine, va valutata 

la cosiddetta persistenza (ovvero i 

sentori percepiti per via retronasale, 

cioè dopo aver deglutito il prodotto 

ed espirato). 

Curiosità 

In ossequio ad una tradizione degli 

insaccati radicata sin dai tempi più remoti, 

pare che addirittura il re longobardo 

ròtari (regnante dal 636 al 652 

d.C.) avesse stabilito pene severissime 

in un suo editto per chiunque avesse 

osato maltrattare un “porcaro”, categoria 

professionale che, specialmente 

in alcune particolari zone del nostro 

paese, riscuote, ancor oggi, grande 

considerazione e rispetto. 

www.davideoltolini.net 

twitter: @davide_oltolini 

padus di maiale “nero” 

PeDrAzzoLI 

Il Salumificio Pedrazzoli è un’azienda 

familiare di origini mantovane nata 

nel 1951, con allevamenti in Lombardia 

ed emilia romagna ed una propria 

filiera suinicola. All’anno, 19mila suini 

vengono macellati e trasformati, con 

una produzione annua di 25.500 tonnellate 

di carne. tra le diverse proposte 

spicca il Salame Padus di maiale 

“nero”, realizzato con tutte le parti nobili 

del suino pesante allevato per oltre 

13 mesi. Insaccato, in budello naturale, 

viene lasciato asciugare e stagionare 

per almeno cinque mesi nella penombra 

di una cantina umida. La grana è 

grossa e l’aroma risulta leggermente 

agliato, con sapore gradevolmente 

speziato. 

g www.salumificiopedrazzoli.it 

© Fotolia 

salame ungHerese 

LeVonI 

Levoni rappresenta un grande gruppo 

presente in oltre 50 Paesi con un 

catalogo che conta più di 300 prodotti. 

Il Salame ungherese Levoni è stato 

creato nel 1911 dal fondatore ezechiello 

Levoni e premiato con la medaglia 

d’oro all’esposizione Internazionale di 

Londra nel 1913. L’impasto, rigorosamente 

a grana molto fine, è arricchito 

da paprica dolce. Delicatamente 

affumicato, ha un sapore morbido e 

rotondo, molto gradevole al palato, 

equilibratamente dolce e aromatico. Il 

salame ungherese non contiene fonti 

di glutine e lattosio. 

g www.levoni.it 

salame di varZi 

DeDoMenICI 

Le origini del salumificio Dedomenici 

risalgono al lontano 1799. La produzione 

è artigianale, con materie prime 

di qualità. Per il salame vengono 

impiegati solo suini maturi. L’età dei 

maiali è superiore a un anno e la media 

del loro peso va oltre i due quintali. 

L’approvvigionamento dei suini è 

effettuato nella zona e nelle province 

confinanti. Per il salame vengono 

utilizzate le parti migliori del suino: 

coscia 30%, spalla 25%, lombo e filetto 

15%, golari, pancette ed altre parti 

30%. Il salame, gustoso e aromatico, è 

insaccato in budello naturale e legato 

ancora a mano a maglie strette. 

g www.salumidedomenici.it 


neL BICCHIere DI LuCA 

Si tratta di un vitigno dai connotati 

unici, le cui radici affondano 

saldamente nei suoli di origine 

vulcanica di aree ben delimitate del 

Sud Italia, caratterizzate da un clima 

caldo e asciutto e poste ad un’altitudine 

sufficiente a garantire adeguata 

ventilazione e ottima esposizione. una 

varietà antichissima, importata dalla 

grecia intorno all’VIII secolo a.C. all’epoca 

della fondazione della città di 

Cuma, colonia ellenica localizzata oggi 

nell’area vulcanica dei Campi Flegrei, 

in provincia di napoli. 

Il nome Aglianico deriva infatti, con 

ogni probabilità, dalla mutazione del 

termine “Hellanico” o” Hellenico”, 

adottata dagli spagnoli durante la 

dominazione aragonese del regno di 

napoli, tra il xV e il xVI secolo. 

un’altra ipotesi suggerisce invece che 

il nome derivi dal termine latino aglaia, 

che significa splendore, e numerosi 

ricercatori, uno dei quali giuseppe 

Murolo, agronomo e studioso di viticoltura, 

hanno avanzato l’ipotesi che 

l’Aglianico fosse in realtà un vitigno 

assolutamente autoctono, vista l’assonanza 

esistente tra glianico (termine 

dialettale per Aglianico) e gauranico 

(antico vino dell’Ager Falernus). 

Citato da Plinio il Vecchio, che ne 

decantò le virtù nei suoi scritti, l’Aglianico 

fu oggetto dell’interesse di altri 

autori quali Virgilio, Cicerone, Catullo. 

Questo vitigno a bacca nera divenne 

celebre sotto l’Impero romano in 

quanto componente fondamentale del 

Falerno, il vino simbolo della Campania 

Felix. 

numerosi sono i sinonimi associati alla 

varietà (Aglianica, Agliano, Agnanico, 

Cascavaglia, Cerasole, ellenico, 

ellanico, Fresella, gagliano, glianico, 

gnanica, gnanico, ruopolo, Spriema, 

uva dei Cani, uva di Castellaneta), ma 

limitata è la diffusione, che interessa 

in particolare le province di Avellino e 

Benevento in Campania, di Potenza e 

Matera in Basilicata, ma anche particolari 

aree della Puglia (Castel del 

Monte Doc) e del Molise (Molise Doc). 

rientra quindi nella composizione di 

numerose Doc della Campania: Cilento, 

Costa d’Amalfi, galluccio, guardia 

Sanframondi, Irpinia, Penisola Sorrentina, 

Sannio, Sant’Agata dei goti, 

Solopaca, Vesuvio. 

Merita una particolare menzione la 


AgLIAnICo, 

StorIA 

DI un SuCCeSSo 

AnnunCIAto 

DI LuCA gArDInI 

unA VArIetÀ ALLA BASe DI MoLtI VInI DeL SuD ItALIA, De- 

StInAtI A DIVentAre Vere ICone. terrenI DI nAturA VuL- 

CAnICA, SoLe e Vento Sono ConDIzIonI neCeSSArIe, MA è 

IL SAPIente LAVoro DeLL’uoMo A renDere QueStI nettArI 

StrAorDInArI 

Doc Falerno del Massico rosso, situata 

nei pressi del Monte Massico, in 

provincia di Caserta. 

L’affascinante opulenza di questo 

vino rievoca i fasti dell’antichità, per 

via della ricca consistenza gustativa e 

dell’intensità aromatica. 

Attualmente il vino-simbolo di questa 

regione è però il taurasi Docg, 

originario dell’antica città di taurasi, 

in provincia di Avellino, importante 

centro vitivinicolo fin dalle epoche più 

remote. e proprio grazie ad Antonio 

Mastroberardino, che produceva 

taurasi a fine ottocento, il vitigno 

Aglianico fu conosciuto e apprezzato 

in tutta Italia. Ancora oggi l’azienda 

firma un taurasi affascinante e austero, 

profondamente legato alla tradizione 

e al territorio. un vino in grado 

di raggiungere altissimi vertici qualitativi 

e di competere con i migliori rossi 

d’Italia e del mondo. tant’è che la sua 

eleganza, anche nella versione riserva, 

fornisce una valida spiegazione a 

come l’Aglianico si sia guadagnato 

l’appellativo di “Barolo del Sud”. 

Altro interessante vino campano, che 

ha recentemente ottenuto il riconoscimento 

a Docg, è l’Aglianico del taburno. 

negli ultimi anni, infatti, questo 

nettare, caldo e raffinato, prodotto nel 

Beneventano con un minimo dell’85% 

di uve Aglianico, si è fatto apprezzare 

e conoscere, sia nella versione rossa, 

base o riserva, che in quella rosata. 

Quest’ultima rivela particolari sfumature 

della varietà Aglianico, le cui uve, 

dotate di un ottimo equilibrio acidosapido, 

possono offrire vini freschi e 

profumati. 

In Basilicata, in aree poste alle pendici 

del Monte Vulture, i terreni di origine 

vulcanica conferiscono alle uve una 

forte impronta minerale. Da grappoli 

rossi e succosi si ricava l’ormai celebre 

Aglianico del Vulture Doc, un rosso 

possente, di straordinaria persisten-

za, eppure avvolgente e succoso al 

palato. 

Diverse le aziende che lo producono 

ai massimi livelli, come ad esempio la 

storica Paternoster, le Cantine del notaio 

o quella della brava produttrice 

elena Fucci. tutte situate nella provincia 

di Potenza. 

In Basilicata, troviamo poi una discreta 

presenza del vitigno Aglianicone 

che, malgrado l’assonanza con l’uva 

in oggetto, presenta caratteri assolutamente 

propri e nessun vincolo di 

parentela con l’Aglianico del Vulture o 

con quello campano, anche se alcuni 

studiosi sostengono il contrario, annoverando 

l’Aglianicone tra i biotipi di 

Aglianico attualmente conosciuti. 

Benché l’area di produzione e le tecniche 

impiegate determinino sensibili 

differenze nei nettari a base Aglianico, 

si possono individuare caratteri comuni 

e ricorrenti. gli acini di uve Aglianico 

concentrano generalmente, oltre 

ad un sostenuto tenore zuccherino, 

un’elevata acidità tartarica e abbondanti 

sali minerali. I vini realizzati con 

queste uve possono talvolta mancare 

di rotondità, per via di un’importante 

struttura tannica difficile da contenere, 

ma con l’affinamento in legno 

acquistano notevole finezza, profondità 

gustativa e complessità aromatica. 

Se in un Aglianico non è difficile 

individuare aromi di ciliegia, prugna, 

mora selvatica e viole, con l’evoluzione 

il corredo si arricchisce di sentori di 

tabacco, spezie, china, che diventano 

poi eterei, talvolta salmastri, raffinati e 

sorprendentemente freschi. 

L’attenzione che negli ultimi anni è 

stata rivolta a questi straordinari vini 

del Sud Italia è assolutamente meritata 

e per molti versi il loro potenziale 

resta tuttora inespresso. L’Aglianico 

può presentare in gioventù un carattere 

ruvido e spigoloso e il suo consumo 

può risultare pertanto difficile a molti. 

Per poterne apprezzare il carattere 

e la tipicità occorrono un approccio 

metodico e una discreta esperienza 

nel campo della degustazione. Ma i 

caratteri di forza ed eleganza, tipici 

di un Aglianico sapientemente affinato, 

non possono che sorprendere ed 

emozionare, tanto da meritare, con 

assoluta certezza, un posto di diritto 

tra i grandi del vino italiano ed internazionale. 

“radici” taurasi docg 2008 - mastroberardino 

PunteggIo: 96/100 

Si presenta alla vista di un bel colore rubino, luminoso e non 

particolarmente fitto. ricco e consistente, offre al naso aromi 

eleganti e complessi. emergono in prima battuta richiami 

di ciliegia e mora selvatica, che subito sfumano verso nuance 

terrose, con ricordi di noce moscata, fungo essiccato e 

oliva nera. Ampio e avvolgente al palato, con tannini corposi 

e ben integrati e di ottimo l’equilibrio acido-sapido. 

ABBInAMentI 

Costolette d’agnello in crosta di spezie, 

capretto al forno con olive. 

“il sigillo” aglianico del vulture doc 2008 

cantine del notaio 


Veste rubino, compatta e impenetrabile. Al naso è intenso, 

profondo, con sentori di piccoli frutti rossi, prugna fresca e 

viole. Affiorano, in seconda battuta, ricordi olfattivi di alloro, 

chiodi di garofano, cacao amaro e sfumature eteree. Austero 

e deciso al palato, dove la componente tannica si percepisce 

con forza, mantiene un carattere fruttato e succoso. 

ABBInAMentI 

Filetto di cinghiale al tartufo, formaggi stagionati. 

“contado” aglianico del molise doc riserva 2009 

di maJo norante 


Colore rubino di media trasparenza. All’olfatto suggerisce 

ricordi di amarena, mirtillo e rosmarino. Si identificano, in 

seconda battuta, aromi di fiori essiccati e cardamomo, con 

tocchi lievemente muschiati. Al palato è ricco, con tannini 

vivaci e una piacevole sfumatura selvatica. Chiude sapido 

con ricordi di cappero essiccato. 

ABBInAMentI 

Faraona ai funghi porcini, bistecca di manzo alla brace. 

“blacK magic” falerno del massico rosso doc 

2011 - ager falernus 


rubino intenso e luminoso, di grande fascino. Il corredo 

olfattivo è ampio ed espressivo, con profumi di amarena, 

mirto, rabarbaro, ai quali si aggiungono note di semi di 

finocchio, china e maggiorana. In bocca, si offre particolarmente 

caldo e fruttato, malgrado l’irruenza della componente 

acido-tannica. ne deriva un vino di grande carattere 

e dalla lunga persistenza gustativa. 

ABBInAMentI 

Maltagliati al ragù d’anatra, sella di lepre al timo. 

“le mongolfiere a san bruno” aglianico del 

taburno rosato docg 2011 - fattoria la rivolta 


Di colore rosato vivo con lievi sfumature arancio. rivela al 

naso sentori di fragola, ibisco, sfumature minerali e accenni 

di erbe aromatiche. Denota al palato estrema pulizia, gusto 

fresco e sapido con ricordi speziati e un lungo finale ammandorlato. 

ABBInAMentI 

Bocconcini di salmone all’aneto, lasagnette alla verdure. 


SoMMeLIer 

In VIAggIo Con 

L’oreno 

DI ALeSSAnDro FrAnCeSCHInI 

InSoLItA VertICALe ALLA SCoPertA DI un VIno AretIno 

DALL’AnIMA VerSAtILe. CAPACe DI MoDIFICArSI neL CorSo 

DegLI AnnI e DI ASSuMere nuoVe SFuMAture SenSorIALI 

Il suo nome è quello del fiume che 

attraversa la proprietà. L’azienda 

che lo produce richiama, invece, 

uno storico ponte che collega le 

sponde dell’Arno tra Firenze e Arezzo. 

L’oreno è certamente il vino più rappresentativo 

della tenuta Sette Ponti, 

sita all’interno di una delle tante zone 

che animano il frastagliato universo 

del Chianti, cioè quello della provincia 

di Arezzo, senza dubbio meno nota e 

mediaticamente importante di quella 


“classica” (tra Firenze e Siena), culla 

del tuscan wine forse più famoso al 

mondo. e non è un caso se sugli altari 

della critica nazionale e, soprattutto, 

internazionale (basti citare il quinto 

posto nella top Hundred della rivista 

Wine Spectator, alla fine del 2006, 

con il millesimo 2003) sia sempre 

andato il vino meno legato, quanto 

meno considerando la sua base 

ampelografica, al vitigno principe del 

luogo, vale a dire il Sangiovese. 

Benché, infatti, anticamente, questo 

territorio fosse considerato tra i più 

vocati dell’intera regione (nel 1716, il 

granduca di toscana denominò con 

un bando questa zona “area vitivinicola 

d’elezione”) e nonostante oggi 

vi si possa produrre un vino-simbolo 

qual è il Chianti, non è certamente per 

merito di questa denominazione che 

l’area continua a vantare consensi e 

fama. 

negli anni Cinquanta, le principesse 

Margherita e Maria Cristina di Savoia 

d’Aosta cedettero i terreni alla famiglia 

Moretti e al condottiero dell’attuale 

realtà, Antonio, la cui attività 

spazia anche in altri settori, la moda 

in particolare. Al momento, la tenuta 

Sette Ponti è una azienda circondata 

da 330 ettari di terreno, di cui 50 

vitati, posizionati a circa 300 metri sul 

livello del mare e composti in modo 

eterogeneo da argilla, sabbia, calcare 

e, naturalmente, dal tipico galestro. 

Quattro i vini-vessillo: due legati al 

Sangiovese, ossia il Chianti Vigna 

di Pallino e il Crognolo (blend con 

piccole quantità di Merlot e Cabernet 

Sauvignon), l’Anni, bianco che unisce 

Sauvignon Blanc e Viognier, infine, lui, 

l’oreno. oggi, un classico supertuscan 

che vede il Cabernet Sauvignon dominare 

insieme a Merlot e Petit Verdot,

ma all’inizio del suo “viaggio”, che 

vide la sua prima annata in commercio 

con il millesimo 2000, il Sangiovese 

recitava una parte non secondaria 

all’interno del blend. 

testare la tenuta di alcune versioni 

dei primi anni è stata l’occasione per 

verificare non solo lo stato dell’arte, 

ma anche per capire meglio il cambio 

stilistico che, a un certo punto, ha segnato 

la strada di uno dei protagonisti 

più rappresentativi di quella categoria 

sui generis rappresentata, per l’ap- 

punto, dai cosiddetti supertuscan. Ad 

ospitare l’evento, il neo stellato ristorante 

Vun del Park Hyatt di Milano, 

che vede in cucina il talento dello chef 

napoletano Andrea Aprea. A condurre 

le danze, l’estro e il palato del miglior 

sommelier del mondo: Luca gardini. 

Sei le annate degustate, tutte in versione 

magnum: tre antecedenti il cambiamento 

del blend e quindi con la 

presenza del Sangiovese (2001, 2003 

e 2004; tre con la ricetta definitiva, 

l’arrivo del Petit Verdot e l’abbandono 

del nobile autoctono toscano (2007, 

2008, 2010). e, com’era prevedibile, 

la sanguignità del Sangiovese, al di là 

delle diverse annate, timbra il carattere 

dei vini in modo abbastanza netto 

e con incisività. A partire dalla prima 

annata degustata, la 2001, terrosa, con 

il classico sentore fruttato di prugna 

in primo piano e la ricchezza di note 

di tabacco e di goudron a completare 

un quadro olfattivo di ottimo pregio. 

La 2003 non è stata la bottiglia più 

entusiasmante della verticale, ma 

certamente una delle più sorprendenti. 

Circa l’infuocata vendemmia di 

quell’estate si è oramai scritto a iosa, 

non così frequente è invece trovare 

vini non solo vivi e vegeti, ma soprattutto 

non caratterizzati da note cotte 

e un po’ stanche. Compatto e integro, 

don raffinate note di macchia mediterranea 

e, in bocca, nonostante la 

presenza di una trama tannica non di 

grandissima grana, ha dalla sua struttura 

e un piacevole dinamismo. Con il 

2004 si entra in un’altra dimensione: 

struttura e avvolgenza, compattezza 

e ottima finezza espressiva. è un vino 

che riesce a coniugare quel timbro 

mediterraneo caratterizzato da note 

di timo e rosmarino (cifra stilistica di 

un po’ tutte le annate testate) insieme 

alla stoffa dei grandi vini. 

Con il 2007 entriamo nel terzetto 

che abbandona il Sangiovese: meno 

irruenza, meno austerità, ma più dolcezza 

e rotondità, senza mai, però, cadere 

nella prevedibilità o ridondanza. 

Visciole e amarene, un tocco di selvaticità 

e un tannino ancora in divenire 

segnano quest’annata. Con il 2008 

ritorniamo alla grandezza del 2004, 

anche se su registri differenti: ribes, ciliegie 

e una gestione del rovere e delle 

note erbacee di ottima fattura. 

Infine la 2010: la gioventù non gli dona 

quell’equilibrio tipico delle altre annate 

dell’oreno, ma la cromaticità olfattiva 

lascia prevedere piacevoli sviluppi. 

g www.tenutasetteponti.it 


MArKetIng 

americani so’ forti” recitava 

Alberto Sordi nel film 

“gli 

“un americano a roma”, 

ma poi scartava margarina e mostarda 

per buttarsi su un piatto di bucatini. 

Forti in tanti campi, dalla democrazia 

alla tecnologia e allo sport, gli americani 

sono sempre stati indubbiamente 

“scarsi” nel settore alimentazione, cibo 

e ristorazione in generale. Piatti grassi, 

assenza di frutta e verdura, bevande 

dolci e gassate, eccesso di zuccheri e 

l’abitudine di alimentarsi durante tutte 

le ore del giorno erano le caratteristiche 

di questo popolo. Se poi capitava 

di andare negli Stati uniti per lavoro, 

vacanza o studio, l’unico rifugio per 

mangiare qualcosa di decente sono 

sempre stati i ristoranti italiani con pizzeria 

annessa o quelli cinesi. L’obesità, 

prima di essere un problema mondiale 

era una peculiarità Made in uSA. oggi 

però nella grande cucina si respira 

sempre più un’aria a stelle e strisce, 

e l’America, una volta relegata alla 

periferia del mondo della gastronomia, 

riesce a imporre a livello globale le sue 

icone di cibo, i suoi modi di gestione 

e servizio, addirittura le sue ricette. 

non bisogna certo spaventarsi, le 

basi della cucina europea e orientale 

sono sempre forti, ma è interessante 

analizzare un fenomeno che ha reso 

possibile il prendere in considerazione 

una cultura fino a prima sottovalutata. 


Com’è accaduto? Dobbiamo ricordare 

che la cultura americana è da sempre 

quella egemonica a livello mondiale. 

ed è piuttosto facile veicolare nel 

tempo qualsiasi valore, anche quello 

gastronomico, pur se non proprio 

legato all’eccellenza. A questo si aggiunga 

il fatto che, dal punto di vista 

della domanda, cioè noi, la richiesta di 

novità e provocazione sia sempre più 

forte anche nel settore food. Perché 

scoprire la diversità, qualunque essa 

sia e dovunque venga, fa parte ormai 

del percorso di crescita e di autoalimentazione 

del nostro mercato. Ma 

quali sono i segnali forti dell’avanzare 

della cultura gastronomica americana? 

eccoli. 

hamburger - Sì proprio lui, il vecchio 

emblema dello junk food, oggi viene 

servito anche nei ristoranti stellati 

come piatto moderno semplice, innovativo 

e di qualità. nella media ristorazione 

europea si sprecano i concetti 

di premium-burger fatti con carni e 

ingredienti pregiati e a Londra è nata 

la catena Burger & lobster, che elegge 

come compagno ideale dell’hamburger 

l’aragosta. L’hamburger, inoltre, ha 

superato il suo essere “di carne” ed è 

diventato concetto e forma. tant’è che 

lo troviamo pure di tonno e di gamberi 

bianchi e rossi. Il pane poi è il contenitore 

iconografico che rappresenta il 

contrasto tra la mise en place formale 

e il panino da mangiare, declinato 

anch’esso in mille modi per grandezza 

e ricetta. Siamo arrivati al colmo: il 

mini-burger, quasi una contraddizione. 

non da meno le patatine fritte si sono 

trasformate anch’esse in un piatto 

d’autore, grazie alla cura nella selezione 

della patata stessa, nel suo taglio e 

nell’olio di frittura. 

Salse e salsine - Siamo cresciuti con 

l’idea che i francesi rovinavano carne 

e pesce nonché l’insalata, cucinando 

e condendo con le salse, quando gli 

americani usavano ketchup, senape e 

SteLLe e 

StrISCe 

In CuCInA 

DI CArLo Meo 

L’AMerICAn StYLe è SerVIto A tAVoLA. 

FrA PenSIerI, PIAttI e PAroLe 

maionese, a quintali in ogni situazione. 

oggi gli chef più creativi giocano con 

le american sauce reinterpretandole: 

dalla maionese alla liquirizia al ketchup 

di pomodorini datterini. Salse che non 

corredano solo gli hamburger, ma 

accompagnano piatti di carne e pesce. 

Sulle tavole compaiono persino i classici 

dispenser d’oltreoceano (quelli 

da spremere) o bottiglie di salse belle 

quanto una bottiglia di vino pregiata. 

Barbecue - è il metodo di cottura 

dell’uomo delle caverne, quindi universale. 

Sicuramente però la tradizionale 

immagine americana contempla 

un padre di famiglia che in giardino 

prepara bistecche, hamburger e patate, 

bruciando ogni tanto la carne e

uciacchiando sé stesso. Cucinare alla 

griglia, a carbone o a gas, è diventato 

di gran moda. Perché è sano, duttile 

(si possono utilizzare tutti gli alimenti, 

anche la pizza), fa scena (arreda, con 

la cottura a vista, una zona del ristorante) 

e semplifica approvvigionamenti 

e gestione. 

Mc-think - Indipendentemente da cosa 

e come si mangia, McDonald’s è stata 

la prima azienda al mondo a capire 

l’importanza della standardizzazione 

del business e del controllo gestionale 

per replicare i concept nel settore 

ristorativo. Del resto, anche la migliore 

idea imprenditoriale, la più creativa, 

deve fare i conti con la sua gestione 

operativa ed economica, altrimenti 

non vale nulla. gli ultimi anni sono stati 

contraddistinti da locali effimeri, nati 

anche su ottime idee e grandi chef ma 

che, alla prova del mercato, si sono 

rivelati fallimentari. ecco allora che i 

migliori imprenditori non hanno nessuna 

vergogna a dichiarare di prendere 

come esempio McDonald’s e il suo 

pensiero. Del resto, per stare sul mercato 

odierno, dati per scontati qualità 

e talento, esistono regole di business 

precise da rispettare. 

Lessico - Hai fatto takeaway o delivery? 

Io mi prendo un caffè dalla vending. 

Dai scegli dal menù board che 

non abbiamo tempo! Questi sono i 

dialoghi che si sentono in giro e quindi 

le proposte che vengono dal settore 

ristorazione. Insomma, è molto di più 

del classico inglesismo all’italiana, in 

auge da Sordi in poi. è un cambiamento 

dei significati di consumo quello 

per cui preferiamo portarci a casa un 

piatto o farcelo portare e, visto da parte 

dei ristoratori e delle aziende, una 

necessità commerciale per far quadrar 

i conti e mantenere i clienti. ed è un 

costume tipicamente statunitense 

che coinvolge sia il mondo privato 

sia quello delle aziende, che devono 

organizzare pasti durante le riunioni. 

un mondo dove ristorazione, marca, 

negozio tradizionale e grande distribuzione 

sono in concorrenza. Il ristorante 

perde la sua centralità in questa battaglia 

per le quote di stomaco e deve 

quindi decidersi a offrire servizi che 

facilitino il consumo del prodotto fuori 

dai suoi locali. 

Dessert - Siamo invasi da dolci siglati 

uSA, come la cheese cake, l’apple pie, 

i pancakes, il succo di acero e altri che 

hanno soppiantato la torta di ricotta, 

quella di mele e le crêpe. Anche 

queste sono icone che si ritrovano sia 

nei ristoranti medi, come prodotto di 

assortimento industriale, sia come oggetto 

di sperimentazione nella grande 

cucina. e, come per l’hamburger, la 

forma è la stessa ma gli ingredienti e le 

ricette sono diverse. oltre che dolcisimbolo 

diventano anche gusti del 

gelato, aromi e altro ancora. 

BARBECOA 

La bianchissima cattedrale di St. Paul’s 

a Londra rischia di macchiarsi di nero 

carbonella da quando una notte, da 

un disegno su un tovagliolo di un bar 

schizzato da Jamie oliver e dall’americano 

Adam Perry Lang, è nato Barbecoa. 

I due chef hanno così realizzato 

un sogno: portare nella capitale 

inglese i sapori intensi delle grandi 

carni, esaltati da metodi di cottura 

tradizionali, che spaziano dai quelli 

texani ai forni tandoor, sino alle griglie 

robata giapponesi. La cucina a vista 

esalta le ricercate strumentazioni agli 

occhi delle 220 persone che le sale del 

ristorante possono ospitare. Il menù 

è scarno, perché punta sulla qualità assoluta 

e sulla tracciabilità delle materie 

prime. Del resto, nella carta stessa, 

si specifica che le carni usate sono 

esclusivamente di origine britannica e 

irlandese e che arrivano direttamente 

dalla macelleria di proprietà, situata a 

200 metri dal negozio, nonché frollate 

on-site. non resta che sedersi, scegliere 

tra la lista di whiskey americani 

più ampia di tutto il regno unito, e 

guardare le fiamme salire al cielo. 


eVentI 

viaggiatore gourmet... si diventa 

A CurA DeLLA reDAzIone 

IL CLuB DI ALtISSIMoCeto Ceto InContrA grAnDeCuCInA. 

Per un geMeLLAggIo ALL’InSegnA DeLL’eCCeLLenzA 

In ForMAto ConVIVIALe eD eMozIonALe 

Conta circa mille iscritti. Fedeli 

proseliti di un club esclusivo, 

fondato da un appassionato 

di cibi rari e preziosi come Claudio 

Sacco, meglio noto come Altissimo 

Ceto. Perché di altissimo livello sono 

le esperienze culinarie che si vivono. è 

il gruppo di eletti meglio detti “Viaggiatori 

gourmet”, itineranti amanti 

della buona tavola ma anche del servizio 

raffinato e del vino pregiato. Che, 

associandosi (con tanto di card green, 

red, black e gold), hanno la possibilità 

di partecipare ad eventi gastronomici 

di assoluta eccellenza, proposti a 

pranzo, tre volte alla settimana (lunedì, 

mercoledì e sabato), in ristoranti 

top, sia italiani sia europei. Sperimentando 

l’arte del gusto in un didattico 


momento di incontro e di confronto 

con chef, maître e sommelier. Che 

possono pure dialogare con gli ospiti 

presenti. Seduti tutti insieme a un 

tavolo reale, conviviale e familiare. 

Fatto su misura per scambiare pensieri 

e parole sulle pietanze assaggiate. 

Immortalate in un diario online forte 

di quasi 8mila visitatori unici quotidiani. 

Vagabondi virtuali fra reportage e 

itineranti roadshow che contemplano 

anche cene, eventi e visite guidate in 

cantina. 

“Siamo una sorta di treno, sul quale 

si può decidere di salire o non salire. 

Di fare questa o quella tappa”, spiega 

viaggiator Sacco. “e il bello è che non 

si è mai da soli”. Anzi, ora la famiglia 

si allarga, grazie alla complicità di 

Un salone extraordinario 

A CurA DeLLA reDAzIone 

L’oSPItALItÀ ProFeSSIonALe SI PreSentA Con LA SuA ALLure 

InternAzIonALe A HoSt. FrA ConteMPorAneI StILI DI ConSuMo, 

noVItÀ HI-teCH e IneDItI FooD ConCePt 

Cucine automatizzate ai massimi 

livelli, eco-acciai sposati a 

un elevato risparmio energetico, 

sistemi di cottura ad alto tasso 

di modularità e flessibilità. e ancora, 

calici rivoluzionari che migliorano la 

percezione delle qualità organolettiche 

del vino, nonché un’avveniristica 

vaporiera creata in collaborazione 

con lo chef Andrea Mainardi. Manda 

in scena novità e tendenze captate da 

tutto il mondo Host, il Salone Internazionale 

dell’ospitalità Professionale in 

calendario dal 18 al 22 ottobre in quel 

di rho. “Il concept, che riunisce in macroaree 

le filiere contigue, moltiplica le 

opportunità di business, valorizzando 

l’ibridazione tra comparti che caratterizza 

sempre più il fuoricasa”, spiega 

Marco Serioli, Direttore exhibitions di 

Fiera Milano. Concentrando l’attenzione 

sul fatto che, più che un salone, 

la manifestazione si svela come un 

insieme di saloni, capaci di mettere 

a fuoco l’innovazione nei campi della 

ristorazione, dell’arte bianca (pane, 

pasta e pizza), della pasticceria e 

della gelateria. In sinergia con le oasi 

tematiche legate al bar, al caffè e al tè. 

Del resto, sotto un unico tetto vanno 

pure gli appuntamenti di extraordinariamente 

Host, organizzati da reed 

gourmet e dall’Associazione Professionale 

Cuochi Italiani. Della serie, in 

un’unica zone-event si susseguono, 

fra cooking show, dimostrazioni live 

e case history, i grandi protagonisti 

del food: chef, pasticceri, gelatieri e 

grandecucina, compagna di un viaggio 

che percorre innovativi sentieri 

golosi. Insieme ad esperti e a novelli 

adepti gourmet, fieri di far parte di un 

progetto in cui tutti sono chiamati a 

portare il proprio critico e costruttivo 

contributo. 

g www.altissimoceto.it 

panificatori. Pronti a raccontare problematiche 

e opportunità per quanto 

concerne la cucina, il dessert, il pane e 

il gelato, visti all’interno di un ristorante 

del terzo Millennio. Anche quando 

si trova in albergo. 

g www.host.fieramilano.it

Rhex: la ristorazione sotto il segno dell’evoluzione 


Le uLtIMe tenDenze, I nuoVI ForMAt, Le AVAnguArDIe teCnoLogICHe. A rIMInI, 

SI SVeLAno MoDernI MoDeLLI DI BuSIneSS. Per AFFrontAre Le SFIDe DeL Futuro 

Scruta con occhio vigile le tendenze del mercato del 

“fuori casa” e propone innovative soluzioni rhex, 

acronimo per rimini Horeca expo: Il nuovo Salone 

della ristorazione e dell’ospitalità che prende vita nella 

cittadina adriatica, dal 23 al 26 febbraio. 

nascendo sulla base di una forte 

esperienza e di una profonda competenza. 

Maturate grazie ai precedenti 

Sia guest e Sapore. un osservatorio 

dinamico e attivo, che non perde di 

vista l’attualità ma che prende la mira 

sul futuro di un settore in continuo 

fermento e movimento. Puntando su 

idee, progetti e “soggetti” capaci di 

rispondere alle esigenze di un pubblico 

sempre più attento alla qualità dell’offerta. Che sfila in una 

vetrina ricca e sostanziosa, suddivisa in sezioni tematiche, 

pensate per diversi target di riferimento. ecco dunque l’area 

dedicata al catering, virtuosa di prodotti biologici e gluten 

free, quella specializzata in surgelati e quella focalizzata 

sulle avanguardie tecnologiche, sia per le cucine professionali 

sia per la mise en place à la table. Senza dimenticare le 

sperimentazioni nel campo del design e della green hospitality, 

in un’ottica di sostenibilità ambientale e di risparmio 

energetico. e ancora, l’oasi a tutta filiera ittica, nonché la 

beverage zone, fatta su misura per dare visibilità all’universo 

delle acque minerali e dei succhi di frutta, degli energy 

drink e dei distillati. non trascurando pregiate birre italiane 

e straniere. Che incontrano sua maestà la pizza, riletta in 

prelibate ricette d’autore. A cui si aggiungono laboratori 

del gusto all’insegna della pasta artigianale, delle tipicità 

regionali e dei vini, nonché gli show cooking siglati dalla 

Fic, la Federazione Italiana Cuochi. un calendario corposo 

quello di rhex, ritmato pure da dibattiti, tavole rotonde, 

convegni e talk show intorno ai moderni format per la 

ristorazione. ovvero i contemporanei luoghi del cibo, come 

i fast food gourmet, i negozi di nuova generazione e i locali 

a tema. Per un approfondimento su un evoluto concetto di 

convivium. Di cui fa certo parte il ristorante d’albergo. Anzi, 

il ristorante in albergo, inteso come risorsa e come tassello 

fondamentale di un servizio teso all’eccellenza. A darne 

prova? grandi chef d’hotel, quali Sergio Mei de Il teatro del 

Four Seasons di Milano; Marco Sacco del g ristorante Italiano 

dell’Hotel golden Palace di torino; Andrea Aprea del 

Vun del meneghino Park Hyatt; e Fabrizio Ferrari del roof 

garden dell’Hotel excelsior San Marco di Bergamo. Pronti 

a raccontare la loro global experience a cinque stelle in un 

evento speciale, organizzato in collaborazione con grandecucina 

di reed gourmet. è invece il miglior sommelier del 

mondo Luca gardini a dar voce ai Vini cheap&chic, nell’isola 

espositiva DiVino Lounge, punto d’incontro fra produttori, 

buyer e ristoratori. Il tutto declinato in una serie di dibattiti 

e degustazioni 

capaci di 

far focus 

sui nettari 

franciacortini 

e 

su quelli 

bruschi, 

sugli abbinamenti 

wine-food, sul corretto uso del decanter e sulla realizzazione 

della carta delle etichette in funzione del ristorante. 

Perché il vino sia primo attore e non elemento accessorio 

del pasto. una manifestazione che non trascura nessun settore 

e che si arricchisce persino di un paniere di concorsi. 

Vedi i Campionati internazionali di pizza senza glutine e con 

farine alternative; il Campionato del cappuccino; I Migliori 

extravergine “oro giallo” e il rhex Innovation Award 2013. 

Attento nel decretare i prodotti più avveniristici, in termini 

di pack e di contenuto. 

g www.rhex.it 


neWS 

da vittorio - st. moritZ 

In engADInA ArrIVA 

L’ALtA CuCInA DeI CereA 

gli chef Cerea mettono gli sci. e svettano 

in engadina. A loro è infatti affidata la 

regia invernale della cucina del ristorante 

gourmet dell’Hotel Carlton St. Moritz. Che 

da tschinè sublima in Da Vittorio - St. 

Moritz, per una proposta lussuosamente 

golosa. “Vogliamo replicare la nostra 

filosofia. non rinunciando ai nostri prodotti 

e servendo i piatti concreti e classici che 

ci caratterizzano. Senza contaminazione 

alcuna. e calibrando distanza e vicinanza”, 

cHiccHi di classe 

rISo gALLo grAn rISerVA 

InDoSSA L’ABIto DA SerA 

gioca col rosa e col nero, col vuoto e col 

pieno, col vedo e non vedo la nuova livrea 

limited edition ideata per la sinuosa confezione 

in latta di riso gallo gran riserva. A 

griffarla? La giovane fashion designer milanese 

Anna Francesca Ceccon, vincitrice 

assoluta di un concorso organizzato dalla 

maison pavese di robbio Lomellina, in connubio 

con la Camera nazionale della Moda 

Italiana, e premiata nel corso di una serata 

a Il ristorante trussardi alla Scala. “Volevo 

oro verde 

DALLA VAL DI CornIA, un oLIo 

PrezIoSo e guStoSo 

tecniche agronomiche che rispondono 

ai dettami dell’agricoltura integrata, per il 

massimo rispetto ambientale. e iter di raccolta 

e molitura effettuati sotto il costante 

monitoraggio di personale altamente qualificato. 

Sa unire tradizione e avanguardia 

l’azienda San Frediano, maison a sola vocazione 

olearia con sede nell’Alta Maremma, 

e in parte compresa nel Parco di Montioni. 

oltre cinquanta ettari i suoi, in cui crescono 

ben 14mila ulivi che rendono onore 

biccHieri brillanti 

IL SISteMA CoMPLeto WInterHALter 

FA SPLenDere I CrIStALLI 

Basta un piccolo spazio per ottenere calici 

brillanti. Winterhalter ha infatti messo a 

punto un Sistema Completo che si adatta 

perfettamente all’ambiente e alle esigenze 

del cliente. Complici le lavabicchieri della 

serie uC nella versione S-M-L; il trattamento 

ad osmosi inversa roMatik xS, pronto 

a garantire un’ottimale qualità dell’acqua 

con un minimo ingombro e un’istallazione 

flessibile (sia al fianco sia sopra la macchina); 

nonché i cestelli in filo con scomparti, 


spiega il tristellato enrico Cerea. Che, nel 

tempio svizzero, si dà il cambio col fratello 

roberto e con la sorella rossella, affiancando 

il cuoco resident Luca Mancini, cresciuto 

nella bella roccaforte di Brusaporto, 

nonché Salvatore Frequente, che mantiene 

le redini del romanoff, l’altro ristorante 

dell’albergo a tutte suite. 

g www.tschuggenhotelgroup.ch 

rappresentare la silhouette di una donna 

accarezzata dalle ombre di una notte di 

mezza estate”, dichiara la stilista Ceccon, 

che al certame “Prêt-à-manger, Vesti il 

gran riserva” si è distinta fra una decina 

di creativi. Il riso qualità extra, maturato un 

anno e avvolto dall’elegante abito da sera 

sarà in vendita online e in una tiratura di 

mille pezzi a partire dalla primavera 2013. 

g www.risogallo.com 

alle tipiche cultivar toscane quali Leccino, 

Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Maurino. 

Pronte a donare verdi gioielli dalla spiccata 

personalità. Come accade per L’oleum Firmum, 

dalle complesse note erbacee e dalle 

nuance di carciofo e di macchia mediterranea, 

perfetto con le carni rosse, la selvaggina 

e le zuppe di legumi. Ma come succede 

pure per L’oleum Iucundum, extravergine 

dal sapore fruttato leggero, armonico e 

delicato, indicato per carni bianche, pesce 

e verdure; e per L’oleum Magnificum, morbido 

al palato e caratterizzato da nuance 

di mandorle e pinoli nonché da un lieve 

accenno piccante. ottimo con crostacei 

che si adeguano alle altezze e ai diametri 

dei bicchieri. Proteggendo pure i cristalli 

più fragili da eventuali rotture e assicurando 

lo splendore anche senza l’asciugatura 

manuale. e per un tocco di classe in più? 

non manca una gamma di detersivi e di 

prodotti per l’igiene, al tempo stesso efficaci 

e delicati. 

g www.winterhalter.it 

e insalate di mare. Senza dimenticare la 

riserva Speciale, a cui è andato il premio di 

“Miglior novello 2012” terre dell’etruria. 

g www.sanfrediano.eu

Prezzo: euro 82,00 

Per ordinazioni: tel. 02 81830.308 - fax 02 81830.402 - www.reedgourmet.it 

Collana iTECNICI 

Iginio Massari 

NON SOLO 

ZUCCHERO 

TECNICA E QUALITÀ 

IN PASTICCERIA 

VOLUME 3 

È finalmente disponibile l’atteso 

terzo volume della collana del 

Maestro Iginio Massari: dopo 

frolle, pan di spagna e masse al 

burro, dolci lievitati e marmellate 

e confetture, il nuovo libro 

amplia lo sguardo al mondo della 

gastronomia, con proposte salate 

e dolci al piatto e infine racconta 

di biscotti alle mandorle e biscotti 

al miele. Anche in questo volume 

troverete la sezione 

‘i miei dolci preferiti’, irrinunciabile 

appuntamento con le specialità 

più amate dal Maestro. 

Duecento ricette, splendidamente 

fotografate a cura di Vincenzo 

Lonati, per un totale di 496 pagine

AgroDoLCe 

AgroDoLCe 

antonella provetti 

antonella.provetti@reedbusiness.it 


IL PAESE dELLA MEMORIA 

CORTA E dELLE MAnCATE 

OPPORTunITà 

Lione, in visita al Sirha. All’aeroporto, tra i mille manifesti che accolgono turisti e 

business men c’è una foto di Paul Bocuse che cucina insieme a due bambini. Con 

la stessa dignità di collocazione riservata alle esposizioni al Louvre, ai panorami 

sulla Senna, all’invito a visitare la basilica di notre-Dame di Fourvière. Al Salone, 

tra aziende e prodotti, si muovono decine di Mof. Sono i Meilleurs ouvriers de 

France - per i pochi che non lo sapessero - i titolari del più prestigioso riconoscimento 

per le abilità speciali, unico al mondo, organizzato e riconosciuto come 

un terzo livello di laurea dal ministro del lavoro francese. Loro e tutti gli altri chef 

e pâtissier presenti alla manifestazione si muovono all’unisono. Li riconosci per 

come si pongono, si guardano, rispondono. Sono davvero parte di un’unica entità. 

gli chef e i pasticceri di Francia. tronfi quanto basta, supponenti come solo 

loro sanno essere, decisi e determinati nella convinzione della propria superiorità. 

A torto o a ragione, non fa peraltro nessuna differenza. Mentre scrivo posso dirvi 

che si sono aggiudicati la Coupe du Monde de la Pâtisserie, mentre non so ancora 

come si concluderà il Bocuse d’or. Ma quel che conta è che sono un fronte 

incredibilmente compatto, saldo come una roccia, nel ricordare a tutto il resto del 

mondo le loro personalità di calibro; nel difendere la categoria intera agli occhi di 

chiunque; nel fregiarsi con smisurato orgoglio di ogni risultato raggiunto. Inevitabile 

per me paragonarci a loro. noi che dimentichiamo prima degli altri i padri 

fondatori della nostra cucina, noi che riusciamo costantemente a sprecare le 

nostre energie in rivoli diversi di invidie e rivalità. noi che inventiamo ogni giorno 

una nuova ‘associazione’, un nuovo ‘gruppo’, una nuova ‘unione di’; e poi uniti non 

lo siamo mai. Lo so, niente di nuovo, ne avremo scritto decine di volte. Ma è oggi 

il treno da prendere. oggi che tutti parlano di cucina, guardano programmi tv, 

scelgono i ristoranti non solo perché ne parlano i giornali. oggi, nessuno escluso, 

dobbiamo ricordarci chi siamo e da dove viene la nostra cultura gastronomica. 

oggi possiamo divertirci con la parodia di MasterChef e nel contempo far sentire 

forte la nostra voce, gridando la fatica del lavoro ai fornelli, la dignità della nostra 

ricerca, il valore del nostro lavoro. Invece di imitarli solo nella spocchia, potremmo 

aspirare a eguagliarli nell’astuzia.

DIetro Le QuInte 

grandecucina GENNAIO/FEBBRAIO 2013 

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DIetro Le QuInte 

carla icardi 

carla.icardi@reedbusiness.it 

CHI SI FERMA 

È PERduTO 

Soprattutto di questi tempi. Mi viene da aggiungere. non so voi ma io, quando 

alle sette faccio colazione, ho smesso di accendere la televisione per ascoltare 

il consueto tg della mattina. Dire il perché mi sembra superfluo. non si tratta 

di nascondere la testa sotto la sabbia ma di mantenere - con spirito più che 

mai saldo - quel barlume di positività che va coltivato come una pianta rara e 

delicata. In attesa di tempi migliori. 

I momenti di sconforto ci sono, ovviamente. Dei vostri, cari lettori, ci giungono 

echi tramite i social network, le email che arrivano in redazione, i tanti incontri 

che abbiamo in giro per fiere ed eventi. 

eppure ciò che mi stupisce sempre è l’attaccamento al lavoro che connota 

ogni professionista della cucina (ma lo stesso dicasi per la pasticceria o per 

tutte le altre attività legate all’enogastronomia). un attaccamento viscerale, a 

volte quasi cieco dinanzi alle difficoltà. Voi, nonostante i conti che spesso non 

tornano, le tasse che aumentano, la concorrenza non qualificata che vi attanaglia, 

continuate nel vostro percorso. Siete quasi dei ‘visionari’ del gusto, crociati 

della buona tavola, guerrieri del cibo. 

Andate avanti per la vostra strada con tenacia e passione, alla ricerca di un 

perenne miglioramento che possa garantirvi un futuro più roseo. “Chi si ferma è 

perduto” ci intima la saggezza popolare, ed è vero oggi più che mai. 

La grandecucina che avete tra le mani è il frutto di questa volontà che, come 

precorre ogni vostra scelta, ha beneficamente contagiato anche noi. noi non ci 

fermiamo e abbiamo deciso di rinnovarci, metterci nuovamente in gioco, cercare 

di darvi il meglio. non è solo questione di ‘forma’ ma anche, e soprattutto, di 

sostanza. La nuova grandecucina vuole essere sempre di più uno strumento di 

lavoro, il vostro osservatorio privilegiato. un mezzo per crescere, aggiornarsi e 

anche un po’ sognare. e di questo abbiamo tutti un gran bisogno.

carlo cracco regole, rigore, rispetto - ReedGourmet

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