In Bier geschmorte Rinderbeinscheibe „Schleswig Holstein“ aus dem Krug zu Oeversee auf gestovtem Kohlrabi

Tranche de cuisse de veau „Schleswig Holstein“ braisée à la bière de la cruche Oeversee sur chou-rave cuit au four

Fetta di cosciotto di vitello „Schleswig Holstein“ brasato alla birra della brocca Oeversee su cavolo rapa stufato

Food, Foto and Art – Reiner Grundmann

1 Rinderbeinscheibe von meiner Metzgerin am Marktplatz in Lauf – der Frau Pristownik

Titelfoto: Krug zu Oeversee

nach einem Rezept aus dem Historischen Krug zu Oeversee für geschmorte Rinderbacke

P R O L O G

Rechtsanwalt Professor Martin Maslaton aus Leipzig, Fachanwalt für Recht der Erneuerbaren Energien will nach Husum fliegen zur Energie-Messe. Warum nicht. Flugzeug aus der Halle gezogen, getankt, gecheckt – los gehts.

Bayreuth – Leipzig – Husum – Kiel / Flensburg – Leipzig – Bayreuth

Am Abend. Wir nächtigen im Romantikhotel zum Historischen Krug Oeversee. Die Erinnerung: bleibend, phantastische soiree mit deutschem Essen im klassischen Ambiente des Krug, ein Kochbuch als Geschenk für den Piloten, ein wundervoller Flug zurück nach Leipzig, Herr Professor, ich habe zu danken.

Der Historische Krug in Oeversee liegt 3,5 km von der A7 entfernt an der Landstraße 317, die von Flensburg nach Schleswig führt. Wir sind 8 km vom Flensburger Kern entfernt und in die andere Richtung 23 km nach Schleswig.
Der nächste Ostsee – Strand liegt an der Flensburger Förde und ist 15 km vom Hotel entfernt,

Die erste urkundliche Erwähnung des Kruges am alten Ochsenweg im Jahr 1519 fällt in die Regentschaftszeit des Königs Christian II., in der die Kröger etwa verpflichtet waren, zu jeder Mahlzeit drei Gerichte und umsonst Bier zu servieren. Ab 1624 diente der Kirchspielkrug, wie er sich damals nannte, ebenso als Posthalterei^[und erhielt erstmals das königliche Privileg. Christian V. ordnete 1670 an, dass jeder Gasthof neben mindestens vier Zimmern und Platz für drei Pferdewagen über eine Ein- und Ausfahrt verfügen musste, was an der heute noch erhaltenen Durchfahrt zu erkennen ist.

 Der als erste nachgewiesene Eigentümer, Jürgen Buntzen, übergab 1733 das Gut an Peter Johannsen († 1751). Von 1752 bis 1760 pachtete Jens Petersen den Hof, dessen Tochter verkaufte den Krug 1765 an Friedrich Holm.

Nach mehreren Eigentümerwechseln und einem Umbau im Jahr 1811 übernahm 1815 der Jarplunder Claus Clausen (1781–1842), ein Vorfahre der heutigen Eigentümerfamilie Hansen-Mörck, den Krug. Dessen Witwe Margarete († 1861) und Sohn Hans Peter erteilten 1847 den Auftrag zu einem Neubau, der bis zum Brand 1980 hielt. Am 30. Juli 2018 brannte der Krug erneut völlig ab.

Im Zuge der Schleswig-Holsteinischen Erhebung wurden bei der Schlacht bei Bilschau und Oeversee am 24. April 1848 erstmals Verwundete im Krug versorgt.

Als der historische Tag des Dorfes und des Kruges, aus dessen Ereignis sich die Bezeichnung Historischer Krug ableitet, gilt aber der Tag der Schlacht von Oeversee im Deutsch-Dänischen Krieg am 6. Februar 1864, an dem der Krug als Stabsquartier der Österreicher und erstes Feldlazarett unter der Flagge des drei Jahre zuvor gegründeten Roten Kreuzes diente und dabei rund 80 gefallene Soldaten auf dem Hofplatz ihre letzte Ruhestätte fanden.

Als Dank für seine humanitären Taten verlieh der österreichische Kaiser Franz Joseph I. dem Gastwirt Hans Peter Clausen ein Jahr später das goldene Verdienstkreuz.

Bis heute findet dort traditionell am 6. Februar das „Frische Suppe Essen“ statt. Die Suppe wird nach dem Originalrezept von Hans Peters Frau Anna Margaretha Clausen zubereitet, mit der sie einst die Verwundeten versorgte.

Z U T A T E N

• 1 Rinderbeinscheibe (ital. Ossobuco) von ca. 500 g mit Knochen…von meiner Metzgerin
• 1 Möhre
• 1 Porreestange (Lauch)
• 250 g Knollensellerie
• 1 Schalotte
• Pfeffer, Salz
• 3 EL Olivenöl
• 40 g Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Flasche Bier
• 1/2 Liter Rinderbrühe oder Rinderfond von Kalbs/Rinderknochen, Kalbszunge und Suppengemüsen
• Speisestärke oder Kartoffelstärke
• 1 mittlerer Kohlrabi
• 150 g Milch
• 50 g Sahne
• Pfeffer, Salz
• Zucker
• Petersilie
• Kerbel oder Deutsche Radieschenkresse
• Kartoffeln

Z U B E R E I T U N G

Die Rinderbeinscheibe ersetzt die Rinderbäckchen, die das Originalrezept aus dem Historischen Krug in Oeversee verwendet. Josef Thaller hat seine Ochsenbäckchen in einem Sud aus Bier und Gemüsen geköchelt, wir versuchen diese Variante für das Ossobuco aus Franken – abweichend von Ossobuco Milanese, das traditionell in Rotwein schmort.

Die Rinderbeinscheibe würzen wir allseitig leicht mit Salz und Pfeffer und braten sie in einem Bräter mit etwas Öl (ich habe Olivenöl genommen) kräftig an – ca. 5 Minuten darf es bei der dicken Scheibe dauern je Seite. Immer wieder mal nachsehen, dass uns nix verbrennt.

Vor oder nach dem Anbraten, aber bevor man es stundenlang schmort binden wir das Fleisch zusammen, damit es die Form behält und nicht lose in Stücken vom Knochen fällt.

Das Öl gießen wir ab und und geben stattdessen ordentlich Butter zum Fleisch. ebenso das geschälte und gewürfelte Gemüse und rösten alles noch mal 5 Minuten in der guten Butter.

Dann den EL Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit der halben Flasche Bier (…is ja nur eine Beinscheibe für mich, bei 2 Beinscheiben darf ruhig die ganze Flasche in den Sud)

Das Bier wird um die Hälfte eingekocht, schon jetzt verbreiten sich angenehmste Düfte in der Küche.

Die Rinderbrühe ist schnell angegossen (ich hab Rinderfond verwendet – leider nicht selbst gemacht, das hätte das Aroma der Sauce noch mal ordentlich gepusht) und den Bräter in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen geschoben, wo er für die nächsten 3 Stunden verblieb.

Der Kohlrabi wurde geschält, gestiftelt, in Butter und Sahne weichgekocht und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt.

Nach 3 Stunden begann das Fleisch vom Knochen abzufallen im Bräter und ich nahm es heraus, packte es in Alufolie und legte zurück in den heruntergeschalteten Ofen.

Die Sauce aus dem Bräter schickte ich durch ein Sieb, kochte sie ein und mit Speisestärke wurde sie leicht gebunden und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Kurz vor dem Servieren schnitt ich Petersilienstreifen, kochte Kartoffeln in Salzwasser und schnitt mit der Schere Radieschenkresse anstelle des Kerbels für die Garnierung.

Das Fleisch entnahm ich der Folie und setzte es auf einen vorgewärmten Porzellanteller, in einen Spiegel von der Sauce. Kohlrabi und Kartoffeln legte ich an, die Petersilienstreifen fielen auf den Kohlrabi, feingehackte Petersilie auf die Kartoffeln und die Radieschenkresse darum herum.

Sehr feine, bodenständige norddeutsche Küche aus dem Historischen Krug zu Oeversee. Und wers liebt, das Knochenmark war das Tüpfelchen auf dem i, fein.

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