Mercati del pesce: quali e dove sono i migliori in Italia

Trieste, Chioggia, Cesenatico, Ancona, Civitanova Marche, San Benedetto del Tronto, Manfredonia, e poi Corigliano Calabro, Terracina, Civitavecchia e Livorno, senza dimenticare le isole, con Aci Trezza, Catania e Cagliari, solo per citarne alcuni tra i principali: i mercati del pesce in Italia sono una realtà importante, per chi pesca e per chi commercia, ma anche e soprattutto per il consumatore finale, che pretende che il pesce sia fresco e di qualità. Del resto 7456 chilometri di coste si snodano a disegnare il profilo della nostra penisola, delineandone le caratteristiche geografiche e definendo quel rapporto profondo con il mare che tanto ha influenzato la nostra storia e la nostra cultura. Ma i mercati ittici non si trovano necessariamente “in riva al mare”.

«L’efficiente organizzazione dei trasporti ha reso oggi possibile la rapida consegna di tutti i prodotti della pesca da ogni parte del mondo, siano essi freschi (ossia refrigerati  a temperature vicine a quelle di fusione del ghiaccio) o congelati, mantenuti cioè a temperatura di -18°C,  ma molto spesso anche a temperature più basse» spiega la professoressa Maria Luisa Cortesi, Presidente di Assoittica Italia, che continua «è oggi possibile anche il trasporto di prodotti della pesca vivi, immersi in acqua e non, in conformità alle norme vigenti e nel rispetto del benessere animale». Così la vicinanza al mare perde il suo storico ruolo di requisito fondamentale, anche in considerazione del fatto che i mercati propongono un’ampia fetta di prodotti provenienti dagli allevamenti, e questi ultimi non devono necessariamente trovarsi in prossimità del mare.

Così quello di Milano è da tempo considerato uno tra i migliori mercati ittici italiani, anzi, forse il migliore. Sicuramente è il più importante per la quantità e la varietà dei prodotti trattati, ma anche per qualità e freschezza il mercato di Milano rappresenta un’eccellenza. Modernissime le strutture, amplissima la gamma delle merci: pesce fresco, pescato o di allevamento, surgelato, conservato sotto sale o affumicato, lavorato o trasformato. La varietà è sempre assicurata, a prescindere dalla quantità pescata nelle diverse località, dove possono intervenire condizioni climatiche avverse e che sono comunque soggette a periodi di “riposo” in cui la pesca è vietata. Altro importantissimo mercato di distribuzione in Italia è quello di Roma, che opera nell’ambito del Centro Agroalimentare e che vanta altissimi standard qualitativi, oltre a una grande attenzione per la sicurezza alimentare.

LEGGI ANCHE

La ruota delle stagionalità del pesce da appendere sul frigorifero

È ancora la professoressa Cortesi a spiegare come, accanto alle grandi realtà come Milano e Roma, ci siano altri mercati, più piccoli ma non per questo meno validi: «Anche se di dimensioni e di fatturato decisamente inferiori, ubicati vicino alla costa, questi sono tuttora fondamentali per il pescato locale e rappresentano una peculiarità caratteristica del nostro Paese, che ci auguriamo di non perdere a seguito della diminuzione della pesca, intesa come diminuzione di pescatori e di resa del pescato. Si tratta di mercati medio-piccoli dove un astatore, con tecnica al rialzo o al ribasso, sulla base della quantità e delle caratteristiche dei prodotti pescati, definisce il prezzo della giornata. Sono questi i luoghi dove si possono vedere i colori brillanti e vivaci di pesci, crostacei e molluschi freschissimi, se non addirittura ancora vivi. Sono questi altresì i luoghi dove si può trovare una certa specificità ed eccellenza di prodotti dei nostri mari, durante tutto l’anno o in determinati periodi di pesca».

Un esempio da ricordare è il mercato ittico di San Benedetto del Tronto. Qui, in uno dei più importanti porti pescherecci d’Italia, il commercio del pesce ha da sempre un valore fondamentale, tanto che il primo mercato del pesce fu costruito nel 1886: prima il pescato veniva semplicemente venduto in spiaggia. Visitare un mercato come questo significa andare alle radici della qualità, immergendosi nel mondo della pesca e nella sua cultura. Un viaggio che si ripete specularmente sulle sponde di un altro mare, il Tirreno. Chi cerca i migliori mercati del pesce non può non ricordare quello di Terracina: il Centro ittico Cooperativa dei Pescatori propone la vendita diretta del pescato, la possibilità di partecipare all’asta del pesce o di acquistarlo nella pescheria, ma anche di gustarlo già cucinato. La proposta porta il consumatore a incontrare direttamente il produttore.

Un mercato ben organizzato è comunque valido, a prescindere dalle dimensioni e dalla collocazione. Fondamentali sono la gestione e la regolarità e l’efficacia dei controlli svolti dalle autorità competenti, a verificare la rispondenza alle tante normative vigenti, da quelle di carattere igienico sanitario a  quelle riferite alla qualità. A maggior ragione perché la commercializzazione dei prodotti della pesca non riguarda più oggi solo esemplari “interi”. Sempre più richiesti sono i pesci eviscerati, decapitati, puliti, ridotti in trance o a filetti, ma anche anelli di calamaro, spiedini, polpa macinata, crostacei sgusciati, freschi o congelati, crudi o cotti e poi confezionati.  Le operazioni necessarie a preparare questi prodotti, evidenzia la professoressa Cortesi, «possono anche essere svolte in locali adiacenti o comunicanti con il mercato, ad uso di operatori che possono così sfruttare appieno la freschezza dei prodotti e creare una filiera continua, ma per lo più vengono effettuate in stabilimenti specializzati. Alla commercializzazione di tutti questi prodotti variamente preparati  e conservati provvedono oggi brokers, anche attraverso importanti piattaforme che servono catene commerciali di rivenditori, all’ingrosso e al dettaglio, e di ristoratori. Le modalità di commercializzazione,  il mercato, e quindi anche i mercati ittici, insomma, evolvono in relazione alla provenienza dei prodotti,  alle richieste dei consumatori, alle conoscenze scientifiche ed alle innovazioni tecnologiche».  I migliori mercati, quindi, sono quelli che sanno raccogliere la tradizione di un sapere antico di secoli, ma che sanno coniugarla con le esigenze di un mondo che cambia e che ha richieste sempre più complesse.

LEGGI ANCHE

Guida al pesce azzurro e tante ricette da provare