Truffes, produits à la truffe, produits truffés, arômes de truffes... Comment bien choisir ?
À l’approche des fêtes, nous rêvons tous de tables festives et de menus exceptionnels. La truffe noire du Périgord y a toute sa place. Oui mais… Il y a la truffe fraîche, noire ou blanche, les produits à la truffe, ou ceux aromatisés. Comment s’y retrouver dans cette offre pléthorique et se faire plaisir ? Nos réponses.
Huile, sel, pesto, tarama, crème de parmesan, moutarde, chips, et même praliné, on ne compte plus les produits à base de truffe… Les prix sont un premier repère. Les produits « aromatisés », qui ne contiennent pas de truffe, sont moins chers, heureusement, même si la seule évocation sur l’étiquette fait grimper l’addition. Ensuite, il est nécessaire de lire attentivement la composition au verso qui doit indiquer la variété de truffes utilisée et la présence ou non d’arômes. Il faut savoir qu’on ne peut pas extraire d’arômes de la truffe fraîche, car le champignon est composé majoritairement d’eau (75 % d’eau et 25 % de fibres). La seule manière de pouvoir profiter des arômes du champignon est la méthode dite d’imprégnation, c’est-à-dire le transfert des arômes vers un autre support (huile, œuf, fromages, riz…). Une technique rarement utilisée dans les produits industriels.
