Receta de Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja
- Nuestro chef tendrá la oportunidad de poder hacer una receta que aúna las tradiciones y los sabores del valle
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El chef Gonzalo D’Ambrosio llega al Valle de Roncal una comarca con una exuberante naturaleza, una rica gastronomía y arraigadas tradiciones que irá descubriendo a lo largo de su ruta. Primera parada en un pueblecito llamado Vidangoz, en el Valle del Roncal y que se le conoce por su relación con las brujas. En este pueblo es costumbre rendir tributo a los antiguos aquelarres de sus temidas mujeres que, más que malvadas, solían ser mujeres sabias que sabían curar y sabían de hierbas. Para recordarlas busca un ingrediente culinario especial, las las ortigas.
El valor de la ortiga
La ortiga es una hierba con muy mala fama e incluso se considera mala hierba. Es más conocida por su efecto urticante, pero en realidad es una planta con muchos valores. Lo ideal es cogerla cuando la hoja está tierna y muy verde. Las hojas más sabrosas son las más pequeñas y sin semillas; las hojas que contengan semillas serán las que picaran más.
Gonzalo nos enseña a preparar la receta de 'Entrañas y ñoquis a la ortiga al gusto de la bruja' RTVE
Tradicionalmente, la ortiga se conocía por sus propiedades curativas. Es una planta con mucho hierro, nitrógeno, es diurética, depurativa, antiinflamatoria, alivia los eccemas, va muy bien para la circulación sanguínea, pero además de todas estas facultades, también se utiliza en la cocina.
Suele comerse cocida acompañada de patatas, también se utiliza para la bechamel de las croquetas. La verdad que una vez cocinadas no la vas a distinguir de una espinaca o borraja. Es una planta con una enorme cantidad de usos, incluso va bien como abono de la huerta, si antes se deja en un cubo al sol y se deja que se pudra. Una vez fermentada, al ser una planta con tanto nitrógeno, nos servirá de abono para la huerta y además nos ahuyentará el pulgón.
La receta paso a paso
Gonzalo es un hombre que le gusta tener en cuenta las tradiciones, así en esta ocasión prepara un plato que sea típico de la zona, con ortiga, pero que tenga también un toque propio, típico de Argentina, su tierra.Nuestro chef nos preparará un fantástico pesto a base de aceite, queso de Roncal, piñones tostados, queso de requesón y las ortigas ya cocidas.
Piñones tostados para la salsa de pesto RTVE
Utiliza una entraña, como ingrediente principal del plato y aprendemos a limpiarla. Lo mejor, explica, es limpiarla con las manos para separar su piel de la carne. Para más sabor, adereza el plato con un chimichurri.
Pasamos la entraña por la sarten RTVE
Con el aceite que nos ha dejado la carne, y en una sartén saltearemos los ñoquis para que se doren junto con el pesto. De esta manera el pesto tendrá todo su sabor. Y ya por último, a la hora de emplatar, aconseja que la carne se debe de cortar, siempre, en contra de la fibra.
¡Buen provecho!
Entraña y ñoquis a la ortiga: receta paso a paso
| Ingredientes | Preparación |
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